Сообщений в теме: 22

[paradise]

Жюльен...Что приходит на ум при упоминании этого слова? В нашем понимании жюльен подают в кокотницах – это обычно курочка или грибы (иногда и то, и другое вместе), залитые сметаной и запеченные. Во Франции же жюльеном называют особую нарезку молодых, летних овощей для супов. Такая же нарезка идет для приготовления салатов и супов. И эти блюда так же называются жюльенами. Если помнить, что Жюльен – это довольно распространенное мужское имя во Франции, то ясно, что это чисто французское блюдо.

Жюльен с курицей и грибами

Филе курицы - 500 г
Грибы - 250 г
Лук - 2 шт.
Мука - 2 ст. ложки
Сыр - 150 г
Сметана - 300 г
Масло сливочное - для жарки
Соль, перец - по вкусу
Лук обжарить до прозрачности на сливочном масле.
Грибы нарезать соломкой и обжарить.
Курицу отварить и порезать соломкой.
Муку подсушить на сухой сковородке, добавить сливочное масло, размешать до однородной консистенции, затем в неё влить сметану, посолить, поперчить, размешать чтобы небыло комочков.
Далее смешать лук, грибы и курицу, разложить в формы, залить соусом, посыпать сыром и запечь в духовке.

Приятного аппетита!!!

[Kriska]

А я люблю жюльен с грибами и рапанами

[Marichka]

Спасибо за тему. Я очень люблю жюльены.
Все собираюсь приготовить.

Буду рада еще рецептам.

рапанами

Это что?

[Kriska]

РАПАНЫ, род морских брюхоногих моллюсков. 3 вида. Обитающий в Японском м. вид рапана был занесен в 1930-х гг. в Черное м. и размножился в нем. Причиняют вред, уничтожая устриц. Мясо рапана съедобно, раковина декоративна.


Очень вкусные. На море мы ракушки покупаем, которые к уху прикладываем, вот это и есть рапаны



РАПАНЫ


Знаете что такое рапаны? Это таки красивые раковины, которые почти каждый из нас привозит из отдыха в качестве подарка (в них еще море шумит). Hо это не "только ценный мех (раковина)", но и несколько грамм диетического мяса. Водится такая штука на Черном море или в магазине, но уже очищенная и замороженная. Самое приятное, это наловить (собрать) этих зверей и самому что-нибудь приготовить. Только вчера приехал из отпуска и спешу поделиться опытом с общественностью. Рапан - хишник, он поедает мидии и устрицы.

Самое страшное для непосвященного - это выковырять из раковины мясо. Есть много различных способов. Есля вас не интересует раковина, то проще всего разбить раковину. Можно, также упусить рапана на 1-2 (не более!) минуты в почти кипящую воду, а затем выковырять мясо из раковины вилкой. При этом он выходит почти весь, а в лучшем случае, весь. При таком способе, обычно на эмали раковины появляются трещины, поэтому она теряет свой товарный вид.

Если вас интересует раковина, то берется небольшой нож и подрезается ножка зверя, это практически все мясо, которое вы сможете добыть. Затем пальцем, пытаетесь выковырять остатки рапана из раковины. Если вам удалось полностью это сделать, то улитка должна быть целой. Есть другой способ выковыривания остатков, гидроударом. Берете раковину и сильно размахнувшись ударяете край раковины об воду (как зачерпываете воду). Hужно заметить, что из раковины нужно удалить все, иначе раковина будет иметь очень неприятный запах.

Теперь, собственно, о том, что можно есть. Если перед вами полностью вся улитка, то есть можно только ее переднюю часть, есть еще небольшая печень, но для непосвященного, думаю лучше ею не заниматься. Мясо отделяется от желудка, затем разрезается пополам и удаляется оставшаяся часть кишки.

Теперь о готовке. Вся проблема в том, чтобы не переварить или пережарить его, иначе это будет практически резина. Были ребята, которые говорили, что варили 6-7 часов и все равно мясо жесткое.

Мясо режется, чем мельче, тем лучше. Обжаривается лук на подсолнечном масле, добавляются специи, высыпается мясо, добавляется майонез. Теперь, жарится мясо в течении 10 минут! Затем пробуется мясо через каждые пару минут. Самое сложное, поймать момент, когда мясо стало мягким, еще через несколько минут оно опять станет жестким и ему уже ничего не поможет.

Вкус напоминает кальмаров. Можно из отваренного мяса (варить несколько минут) сделать салат, как из кальмаров.

Источник





Морской жюльен из креветок и мидий

- сливки - 300г
- креветки (очищенные) - 200г
- мидии - 200г
- мука пшеничная
- масло сливочное
- перец, соль - по вкусу
- сыр - по вкусу.

Креветки и мидии варено-мороженные очищенные разморозить и смешать с охлажденным соусом в соотношении 1: 1. Полученную массу разложить в кокотницы, посыпать тертым сыром и запекать в духовке при температуре 200С 5-7 минут до образования золотистой корочки. Приготовление соуса. Приготовить белую жировую пассеровку — смешать на горячей сковороде масло и муку в соотношении 1: 1. После ввести сливки и довести до консистенции густой сметаны, добавить соль и перец по вкусу.

Пикантность вкуса жюльена — мягкость и легкую кислинку — можно получить, заменяя часть сливок сметаной при приготовлении соуса.





Жульен из грибов

Основной составляющей жульена является сыр. В качестве начинки могут быть использованы не только грибы, но и мясо курицы или филе красной рыбы.

Ингредиенты:

200 г шампиньонов
200 г сыра твердых сортов
3 ст. л. майонеза
1 луковица
растительное масло
соль
перец черный молотый

Сложность приготовления: ****
Время приготовления: 1 ч 40 мин.
Калорийность 1 порции: 210 ккал

1. Грибы и лук нарежьте мелкими кусочками.

2. Сыр натрите на крупной терке.

3. Грибы вместе с луком обжарьте на растительном масле до готовности, все посолите и поперчите.

Готовые грибы выложите в специальные формы для жульена — кокотницы. Это огнеупорные горшочки с ручкой, для приготовления горячих закусок. Помимо жульена, кокотницы можно использовать для приготовления различных муссов, суфле и других блюд.

4. Сверху грибов вылейте майонез и все посыпьте тертым сыром. Готовьте жульен в духовке при температуре 200°С в течение 10–15 мин.

Состав блюда
Рецепт жульен из грибов
Свежие грибы 1 кг, лук 1 кг, сметана 0.5 литра, мука, специи.

Описание блюда

Рецепт жульен из грибов

Мелко порезать любые свежие грибы ( в идеале шампиньоны ), мелко порезать лук, соотношение лука и грибов по объему 1:1, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, сложить в глубокую кастрюлю. Приготовить соус: сметану залить 0.5 литра кипятка, перемешать и добавить 1-2 столовых ложки муки, перемешать, залить соусом грибы с луком. Посолить, поперчить посильнее красным молотым перцем, добавить аджино-мото. Поставить тушить на медленный огонь до полной готовности лука и грибов. В конце готовки добавит 2-3 дольки чеснока. Если вы любите пожиже, нужно добавить побольше воды и сметаны. Подавать горячим. Очень вкусно!


___________________________________________________


Жюльен из филе рыбы

Филе рыбы (карп) 300 г
грибы свежие 200 кг
сметана 100 г
молоко 200 г
сыр 40 г
сливочное масло 2 ст. ложки
мука 2 ст. ложки
соль

Филе порезать. Грибы перебрать, промыть, нашинковать соломкой, отварить до полуготовности, затем обжарить с филе рыбы. Смесь заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.

Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая , постепенно влить молоко, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.

______________________________________________________


Жюльен из шампиньонов

Шампиньоны свежие 1 кг
сметана 100 г
молоко 200 г
лук 300 г
сыр 40 г,
сливочное масло 2 ст. ложки
мука 2 ст. ложки
соль
перец

Грибы перебрать, промыть, нашинковать соломкой, отварить до полуготовности, затем обжарить с луком. Грибы заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.

Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая , постепенно влить молоко, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.


____________________________________________________


Жюльен из кальмаров

Кальмары 500 г
сметана 100 г
сыр 40 г
сливочное масло 2 ст. ложки
мука 2 ст. ложки
соль
перец

Кальмаров ошпарить, остудить, очистить и вынуть хрящи, промыть в холодной воде. Тушки порезать соломкой. Поджарить кальмаров, постоянно помешивая, около15 минут. Добавить соль, перец. Кальмаров разложить по формочкам, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая , добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.

Источник

[Marichka]

вот это и есть рапаны

Просветила. Спасибо.
Но выглят они не очень д

[Kriska]

Просветила. Спасибо.
Но выглят они не очень д

Это они просто так выглядят, когда их из воды достают. А раковины обработанные лаком - очень красивые...

[Natali]

А я люблю жюльен с грибами и рапанами

Вик, рецепт в студию пожалуйста! и желательно проверенный лично тобой. или ты только в ресторанах такое блюдо пробовала? -)))

[Kriska]

Вик, рецепт в студию пожалуйста! и желательно проверенный лично тобой. или ты только в ресторанах такое блюдо пробовала? -)))

Только на море, исправлю тебя немного


Особенно в Крыму, именно там их много и они не мороженные, думаю вот на новогодних праздниках приготовить

[paradise]

Грибной жюльен

Грибы (свежие шампиньоны)- 500 г,
сливки - 0.5 л,
сыр - 200 г,
1/2 репчатого лук
Свежие шампиньоны очистить от кожицы на шляпках, порезать. Обжарить на сковороде грибы и репчатый лук, посолить.
Соус: в небольшой кастрюльке нагреть сливки, добавит 2 ст. ложки муки, очень хорошо перемешать. Обжаренные грибы разложить на 2/3 в жюльенницы, налить подготовленный соус. Сверху посыпать натертым сыром. Поставить на решетку в духовку на 15 минут.

Приятного аппетита!!!

[paradise]

Жюльен из языка с белыми грибами

Язык говяжий или свиной - 0.5 кг.
Грибы белые жареные - 0,5 кг.
3 яйца.
Сметана - 360 г.
Лимон.
Майонез - 100 г.
Сыр.
Укроп.
Мука 30 г.
Перец горошком, лавровый лист.
Промываем и варим языки до готовности, примерно 2 часа. В воду надо добавить лавровый лист, перец горошком, петрушку, посолить. Заливаем язык холодной водой на 5-10 минут и промываем. Очищаем язык от кожуры. Далее пассеруем муку на масле до золотистого цвета. Туда же добавляем грибы. Если грибы уже жареные, то просто разогреваем. Выкладываем грибы в горшочки. Берем яйца, сметану, майонез и лимон. Взбалтываем яйца, сметану, майонез и сок трети лимона, соль по вкусу. Нарезаем язык и выкладываем в горшочки поверх грибов. Заливаем в горшочки взболтанную смесь. Сверху посыпаем укропом, и затем сыром. Запекаем в духовке до готовности, примерно 45 минут.

Приятного аппетита!!!

crazy.werd.ru