Light Style© by Fisana

Перейти к содержимому


Свернуть блок чата Дружеский чат Открыть чат во всплывающем окне

@  Front : (26 Октябрь 2016 - 01:48 ) Привет всем!
@  Малышонок : (09 Апрель 2016 - 02:52 ) !
@  Daredevil : (31 Декабрь 2015 - 04:59 ) Всех с наступающим Новым годом! Радости вам всем, планетяне! :) А так же здоровья, счастья, удачи, успехов! :) :frost:
@  Николь : (15 Август 2015 - 06:54 ) :)
@  Daredevil : (15 Август 2015 - 06:54 ) Все, вспомнил )
@  Daredevil : (15 Август 2015 - 06:51 ) Как вставить видео с Ютуба, чтобы оно было видно? забыл уже ))
@  DALILA : (21 Апрель 2015 - 12:49 ) Ответила.
@  Редвіс Сай : (20 Апрель 2015 - 10:50 ) Написав
@  DALILA : (20 Апрель 2015 - 12:28 ) Я не удаляла, кто-то ещё из Админов. Напиши мне в личку свою мирную просьбу.
@  Редвіс Сай : (19 Апрель 2015 - 06:39 ) Да. Я же не просил ничего, что нарушало б правила сайта
@  DALILA : (19 Апрель 2015 - 07:46 ) Где? Здесь, в чате?
@  Редвіс Сай : (18 Апрель 2015 - 11:36 ) А чего мою мирную просьбу удалили?
@  DALILA : (18 Апрель 2015 - 08:16 ) Привет! Какие люди)))
@  Редвіс Сай : (17 Апрель 2015 - 10:29 ) Здрастє
@  DALILA : (06 Апрель 2015 - 07:35 ) Ага))) Мне тоже понравилось это)))
@  Black_cat : (06 Апрель 2015 - 11:26 ) ну хоть с самокритикой все в порядке
@  DALILA : (05 Апрель 2015 - 07:55 ) Работать над собой :)
@  Dronio : (05 Апрель 2015 - 01:13 ) я лох, что мне делать?
@  olga291266 : (19 Март 2015 - 07:53 ) сообщение удалено
@  Daredevil : (02 Январь 2015 - 02:25 ) Надеюсь, у всех хорошее настроение! :)

Фотография

Хозяйке на заметку


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 105

#1 OFFLINE   Larisa

Larisa

    Мастер пера

  • Модератор
  • 1 532 сообщений
  • 29 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Латвия
  • Реальное имя: Larisa

Отправлено 14 Июнь 2008 - 22:42

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
МЯСО И СУБПРОДУКТЫ
Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.

Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.

У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.

Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей к столу следует сбрызнуть лимонным соком.

За 1 – 2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают.

Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.

Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, запанировать в муке, яйце и сухарях.

Чтобы с горячих вареных языков легче было снимать кожу, их опускают на 2 – 3 мин в холодную' воду.

Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5 – 6 часов, а сердце – 1 – 2- часа.

Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 – 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.

Наиболее вкусные бульоны получаются из пернатой дичи куриных пород (перепел, куропатка, рябчик, глухарь, тетерев, фазан).

Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.

Чтобы бульон был особенно хорош в него можно добавить немного хереса.

Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят

Не солите мясо задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.

В посуду для тушения, чтобы улучшить вкус блюда, можно положить поджаренный лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.

Чтобы на мясе дичи при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.

Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.

В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.

Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2 – 3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают, и затем варят 1 – 1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.

Тушеное мясо дичи получается как правило более мягким. Мясо можно тушить в небольшом колличестве бульона, сметаны или сухого вина. Перед тушением мясо обязательно обжарить несколько минут в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки.

Запечь мясо дичи можно с помощью фольги и обмазав его тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте.

Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.

Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки.

При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда когда прожарится первая.

Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

Рубленное мясо можно сохранить в течении нескольких дней если его завернуть в салфетку смоченную 50% раствором уксуса и подвесить на сквозняке.

Мясо можно хранить без холодильника если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку.

Мясо можно дольше сохранить если его вымыть и смочить лимонным соком.

Мясо дольше сохранится если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли.

Копчености лучше хранить в хорошо проветриваемом помещением при температуре +4-8.

Нарезанный варенный окорок необходимо хранить в прохладном месте хорошо завернутым в целлофан.

Птицу лучше хранить в металлической посуде, предварительно выпотрошив, вымыв и обсушив.

Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при это теряются некоторые свойства мяса.

Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как он начинает выделять сок.

Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить.

Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутрености птицы солью и промыть ее холодной водой.

Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.

Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.

Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.

При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином.

Колбасные изделия. Советы.
*Некоторые сорта колбасы трудно очистить от кожицы. Если же положить колбасу на полминуты в холодную воду, то трудная процедура значительно облегчится.
*Чтобы сосиски не лопнули, их надо варить на пару, а не в воде. Для этой цели применяется специальная посуда с двойным дном. Но можно сварить сосиски на пару и в обычной кастрюле: наполовину заполните кастрюлю водой, а когда она закипит, положите сверху накрест кухонные ложки (лучше деревянные), на них подвесьте сосиски так, чтобы они находились на пару, но не достигали воды. Через 4-5 минут сосиски будут готовы.
*На свежей колбасе или ветчине нередко появляется серо-зеленоватый налет. Многие считают, что такие продукты нельзя употреблять . Это неверно. В процессе изготовления колбасных изделий и копченостей применяются соли азотной и азотистой кислот - нитраты и нитриты. Взаимодействуя с пигментами мяса, они предают сырым и вареным изделиям красную или розовую окраску. Кислород и температура воздуха, а также свет способствуют окислению пигментов мясных продуктов, образуя соединения, имеющие серо-зеленоватую окраску. Поскольку это не является следствием деятельности вредных микробов, подобное изменение пигмента не ухудшает качества колбасных изделий.
*Если ветчина немного засохла, "заветрелась", ее кладут на полчаса в тарелку с холодным молоком.
*Колбаса дольше не будет портиться, если ее не положить, а подвесить в прохладном месте.
*Надрезанный конец колбасы рекомендуется покрыть слоем жира.
*Можно предохранить колбасу от плесени, окунув ее в крепкий раствор соли.

добавлено через 22 часа 24 минуты
Мясные деликатесы
В магазине или на рынке у нас глаза разбегаются от выбора различных продуктов. А выбрать то, что тебе по-настоящему нужно, - задача не из легких, особенно если это мясные деликатесы. Представляем вам возможность ознакомиться с некоторыми видами мясных деликатесов.
Шинка
В переводе с немецкого shhinken - "ветчина". Для шинки берут самые лучшие, постные куски свинины. Мясо солят, отбивают, а потом с помощью металлических сеток придают шинке прямоугольную форму. Обжаривают шинку в горячем дыму, что придает деликатесу особо аппетитный вид, и варят на пару для сохранения нежности и сочности продукта.
Карбонад
Этот вид деликатесов - иногда его называют балыком - готовится из спинной части свиной туши, отличающейся особой нежностью, малым количеством жира, однородностью и не очень ярко выраженным вкусом. Дубовые опилки, используемые при копчении карбонада, придают продукту легкий, приятный, возбуждающий аппетит аромат, а набор специй с чесноком обогащает вкус.
Пастрома
Деликатес производится из шейной части свинины - "яркого" мяса с молочно-белым (иногда розовым) жиром. Этим объясняются особый вкус продукта, его сочность. При изготовлении пастромы необходимо соблюдать оптимальное соотношение соли и специй. Пастрома приправлена оригинальным набором специй.
Бекон
Деликатес готовится из грудной части свиной туши, свернутой в крепкий рулет. Для этого продукта отбирается грудинка с чередующимися прослойками мяса и жира. Приправленный специями рулет, изысканный вкус которого достигается благодаря сочетанию сладкой паприки с ароматным острым чесноком, станет достойным украшением любого праздничного стола.
Буженина
Буженина, то есть охлажденная запеченная свинина, производится промышленным способом только в России. Сочетание достоинств самой сочной - окороковой - части свинины, характерного вкуса запеченного мяса, оптимального соотношения жира, соли, острого перца и чеснока делает буженину лучшим мясным деликатесом.
Окорок
Окорок - наиболее мясистая, сочная и вкусная часть свиной туши. В результате копчения на окороке образуется ярко-золотистая корочка, которая позволяет сохранить сочность мяса. Неповторимый аромат деликатеса, который специалисты называют ароматом ветчинности, достигается благодаря особому посолу.
По материалам: Журнал "Гастроном"

добавлено через 2 часа 26 минут
Полезные советы
Мясо
Чтобы узнать доброкачественно ли мясо, надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается — значит оно доброкачественно.

Чтобы мороженое мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18-20 °С), но не ставьте мясо в теплое место и не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Можно разделывать и не до конца оттаявшее мясо.

Помните, что оптимальная температура воды для промывания мяса — 25-30 °С, а при указанной температуре его обсеменность микроорганизмами снижается на 100%.

Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.

Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.

Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.

Мясо, отваренное большим куском более сочно и вкусно, чем мелкими.

Мясо быстрее уваривается, если его предварительно отбить молотком.

Чем мельче кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть жарочный шкаф, в котором происходит жарка.

Отварные куски мяса, птицу, ветчину, языки храните до использования с небольшим количеством отвара, полученного в результате варки, закрыв посуду крышкой, иначе они станут менее сочными.

Перед жаркой мяса нужно удалить жилы. Целые куски мяса нужно надрезать по краям.

Поджаренные порционные куски мяса, птицы, дичи, печенки при хранении ухудшают свой вкус, поэтому куски мяса лучше поджаривать незадолго перед подачей к столу.

В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс) и баранины (задняя ножка, котлеты натуральные) телятину и свинину никогда не приготовляют полупрожаренными.

При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.

Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с решетки. Необходимость соблюдения этого правила вызвана тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу большую горечь.

Целое жаркое можно разогреть в посуде, поставленной в кипяток, в жарочном шкафу. А чтобы мясо не подгорело, в жарочный шкаф поставьте стакан с водой.

Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке. Его переворачивают на другую сторону только после того, когда одна сторона уже поджарилась.

При мариновании молодой баранины, говядины, мяса домашней птицы лучше всего уксус либо полностью, либо на 2/3 заменять сухим белым вином, так как уксус придает мясу грубый вкус.

Маринуя мясо диких животных (кабанье, дикой козы и др.) уксус заменять не следует.

Натуральные и в особенности фаршированные котлеты из птицы и дичи по окончании жарки следует тотчас подавать на стол.

Панировать следует только непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает.

Мясо будет более сочным, если его за 2-3 часа до приготовления смазать горчицей.

Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок.

В разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет.

При готовности вареное мясо легко отделяется от костей, а вилка легко прокалывает мясо.

Перед тем, как поместить сырое мясо на холод, освободите его от бумаги или полиэтилена, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху марлей или бумажной салфеткой.

Мясо лучше хранить в холодном месте, однако не на открытом льду, так как при этом вкус мяса ухудшается.

Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.

Мясо можно довольно долго сохранить без холодильника, если переложить листьями крапивы и завернуть во влажное полотенце.

Если мясо натереть солью или сахарным песком, оно дольше остается свежим.

Сохранить от порчи мясо на день-два можно, залив его сырым молоком или обдав подсоленным кипятком.

Мясо дольше сохранится, если сначала его завернуть в плотную бумагу, а затем в смоченную крепким раствором соли полотняную ткань.

Мясо, натертое разрезанным лимоном и оставленное открытым в холодном и проветриваемом месте, сохраняется свежим несколько дней при самой сильной жаре. Лимонный сок отпугивает мух.

Если ветчина немного засохла, "заветрилась", положите ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.

Колбасу можно предохранить от плесени, если окунуть ее в крепкий раствор соли.

Срезанный конец колбасы не заветрится, если его смазать жиром или яичным белком.

Сосиски будут вкуснее, если их не варить, а обмазав горчицей, обжарить в подсолнечном масле на слабом огне.

Вареное мясо будет более вкусным и сочным, если его опускать не в холодную воду, а в кипяток и при этом варить крупным куском, а не кусочками.

Чтобы легче снять пленку с печени, обмакните пальцы в соль.

Вымачивание в уксусе, квасе, кислом молоке, огуречном, капустном или свекольном рассоле - надежный способ сделать жесткое мясо мягким.

Мясо должно быть светло-розового цвета (не красное и не без крови).

Cвинину прожаривают до полной готовности.

Как определить готовность свинины? Нажмите на мясо – оно должно быть плотным и упругим. Можно проколоть мясо – сок должен быть светлым.

Чтобы сделать свиные отбивные сочнее, за 2-3 часа до приготовления смажьте их растительным маслом и сбрызните уксусом.

Чтобы отбивные получились сочными, перед жаркой натрите их подсолнечным маслом и молотым перцем, а солите в самом конце готовки.

Как правильно приготовить бифштекс? С мяса нужно удалить все пленки. Мясо нарезают поперек волокон.

Чтобы бифштекс был мягким, его нужно хорошо отбить. Чтобы молоток не прилипал к мясу, отбивайте через целлофан.

Чтобы куски жесткого мяса стали мягче, смочите их лимонным соком, дайте соку впитаться, и жарьте мясо на разогретой сковороде.

Чтобы мясо получилось мягким, его нужно на несколько часов положить в молоко.

Мелко нарезанные куски мяса солят в середине готовки, а мясо для быстрого прожаривания – перед приготовлением.

Большой кусок жесткого мяса нужно на несколько часов смазать со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.

Если запекаете мясо в духовом шкафу, обязательно поливайте его мясным соком или горячем бульоном.

Чтобы узнать, готово ли мясо, проткните его. Если сок красный – мясо еще сырое, если розовый – средней прожарки, а если прозрачный – мясо готово.

Во время жаренья нельзя поливать телятину водой, иначе мясо получится волокнистым.

Шницель получится сочным и нежным, если перед тем как панировать мясо, положить его в воду с добавлением уксуса.

Если панированные куски мяса перед жареньем положить в холодильник, панировка будет держаться лучше.

Чтобы панировка держалась лучше, можно добавить в нее немного растительного масла.

Вареное мясо будет сочным, если его закладывать в кипящую воду, а затем варить при слабом кипении бульона.

Если хотите придать жаркому пикантный вкус, добавьте немного приправы карри.

Если приготовленное рагу получилось слишком густым, можно добавить в него немного бульона или соуса.

Чтобы устранить неприятный запах баранины, нужно положить мясо в свежее молоко за час до начала готовки, а затем смазать толченым чесноком.

Чтобы придать блюду легкий аромат чеснока, нужно зубчик чеснока наколоть на вилку и опустить его в блюдо на несколько секунд.

При мариновании молодой баранины, вместо уксуса лучше использовать сухое вино.

Полезные советы
Фарш
Котлеты будут вкуснее, если нарезанный лук сначала обжарить, а затем провернуть с мясом через мясорубку.

При обжаривании изделий из мясного фарша, их нужно положить на сковородку с очень горячим жиром и обжаривать со всех сторон до образования румяной корочки.

Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при приготовлении котлет или тефтелей, можно смазать руки растительным маслом или макать их в миску с водой.

Чтобы котлеты были пышными и сочными, обжаривать их нужно на очень горячем огне, а доводить до готовности в заранее разогретой духовке.

Пропустить жесткое мясо через мясорубку станет намного легче, если шнек мясорубки смазать растительным маслом.

Хранить свежее мясо лучше всего в холодильнике. А вдруг он испортился? Тогда можно воспользоваться каким-либо из способов непродолжительного хранения мяса без холода.
  • 0

#2 OFFLINE   paradise

paradise

    Прописанная в раю

  • Модератор
  • 2 512 сообщений
  • 124 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Нижний Тагил
  • Интересы:кулинария,вязание,комнатные растения.
  • Профессия:  домохозяйка
  • Реальное имя: Анастасия

Отправлено 28 Декабрь 2008 - 02:37

Всё, что вы хотели знать о тесте

"Растереть желтки или масло", - означает пока не посветлеют и не сделаются вроде густой сметаны.

Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и не долго, так как оно осядет, и бисквит получится тяжелый, не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить.

В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.

Встряхивать или передвигать противень, форму во время выпечки пирогов, изделий из заварного теста и особенно таких, в которые положены взбитые белки, нельзя.

Для выпекания безе и миндального теста лист выложить пергаментной бумагой.

Для выпекания бисквитного теста лист выложить смазанной жиром пергаментной бумагой; форму для торта смазать жиром и посыпать мукой.

Для выпекания дрожжевого теста лист смазать жиром.

Для выпекания медового теста лист или форму смазать жиром и посыпать мукой.

Для выпекания слоеного теста лист только побрызгать водой.

Для того чтобы тесто приобрело приятный желтоватый оттенок, вмесите в него яичный желток (немного подсоленный) и поставьте тесто в холодное место.

Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печеных.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом,

Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.

Если взбитые белки нужно соединить с горячим фруктово-ягодным пюре или сиропом, то последние надо вводить в яичные белки при непрерывном помешивании.

Если есть опасение, что изделие подгорит, форму накройте мокрой бумагой так, чтобы бумага не касалась теста. Минут через десять проверьте, как идет выпечка. Если перед выпечкой окажется, что шкаф слишком сильно нагрет, то охладите его. Для этого отворите дверцу и уменьшите нагрев. Можно поставить в шкаф и кастрюлю с холодной водой.

Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.

Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяка.

Изделия из слоеного теста перед выпечкой необходимо охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто успело подняться.

Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его несколько остудить.

Легко раскатать тонкое тесто, обернув скалку чистой полотняной тряпкой. Если же тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.

Не смазывайте яйцом края изделий из слоеного теста - при выпечке они затвердеют и тесто не поднимется.

Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях: они получаются жесткими и мало рассыпчатыми.

Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипает.

Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это и обогатит ее кислородом, и разрыхлит. Тесто получится пышнее.

При запекании чего-либо с прибавкою дрожжей или яиц надо наполнять не более двух третей формы или сковороды, рассчитывая, что запекаемое поднимется.

При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро "румянятся" и даже подгорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста, и готовые изделия получаются менее пышными.

При изготовлении бисквитного теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не дольше 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным.

При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе образуется "затянутое" тесто, изделия из которого будут жесткими и грубыми.

При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связным, жирным на ощупь. Такое масло надо предварительно охладить.

При приготовлении теста нужно помнить, что дрожжи не должны иметь контакта ни с солью, ни с жирами, так как они теряют при этом свою разрыхлительную способность, нельзя замешивать жирными руками.

Сливки, яйца, масло, сметану и проч. следует растирать или сбивать в холодном месте, притом всегда только в одну сторону.

Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.

Тесто для выпекания пирога на листе будет одинаковой толщины, если его после раскатывания накрутить на скалку и снять с нее прямо на лист.

Тесто легче раскатывается, если оно полежит 30-40 минут.

Тесто лучше пропечется, если, вокруг пирога на противне оставить по краям свободное место.

Торт с грецкими орехами получится более нежным, если в него добавить протертое яблоко.

Чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее изделие из него. Надо также иметь в виду, что при отваривании тесто сильно разбухает, и двухмиллиметровый лист, кажущийся достаточно тонким в сухом виде, в отваренном превращается почти в четырехмиллиметровый, плохо проваренный, клеклый тестяной лоскут. Да и варить придется дольше, а это грозит перевариванием теста, что особенно опасно, если вы делаете пельмени или вареники.

Чтобы ванилин более равномерно распределился в творожной массе, его надо предварительно растворить в небольшом количестве горячей воды (в холодной воде ванилин растворяется плохо).

Чтобы кекс получился ярко-желтый, желток со щепоткой соли разотрите с вечера и оставьте до утра в холодном месте.

Чтобы печенье легко вырезалось, тесто нужно хорошо охладить.
Не используемое в данный момент тесто помещают в холодильник.

Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше испекся, проколите в нескольких местах нижний слой теста.

Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде. Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется, плохо подходит.

Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под форму надо посыпать немного соли, подложить под противень асбестовый лист или подставить сковороду, наполненную водой,

Чтобы узнать, готов бисквит или пирог, нужно нажать его пальцем, и если тесто упруго и поднимается под давлением, то изделия выпечены впору.

Чтобы узнать, готово ли печенье, нужно кончик ножа погрузить в тесто. Если вынутый нож сухой, то печенье готово.

Чтобы узнать, пропеклось ли тесто, надо воткнуть в центр его - сверху донизу - тоненькую лучинку. Если вынуть ее, и она окажется сухою, значит, тесто готово.
  • 0
]]>]]>

#3 OFFLINE   paradise

paradise

    Прописанная в раю

  • Модератор
  • 2 512 сообщений
  • 124 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Нижний Тагил
  • Интересы:кулинария,вязание,комнатные растения.
  • Профессия:  домохозяйка
  • Реальное имя: Анастасия

Отправлено 04 Январь 2009 - 00:19

Советы по приготовлению варенья

Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник и сливы), лучше наколоть острой палочкой, тогда при варке они будут лучше впитывать сироп.

Чтобы ягоды в варенье сохранили форму и природный аромат, нужно вымытые и очищенные ягоды на 3-4 часа залить горячим ягодным сиропом и только потом начинайте варить.

Если варенье уже переварено и может засахариться, то это можно легко избежать добавив в него 1-2 гр. лимонной кислоты

Варенье можно некоторое время сохранить если сверху его засыпать слоем сахаром в 1 см.

Варенье можно считать готовым если пленки собираются в центре, а капля сиропа на тарелке не расползается.

Фрукты для компота (варенья) лучше нарезать одинаковыми дольками, тогда при варке они дойдут одновременно.

Бланшировку ягод нужно производить в эмалированном друшлаке под крышкой над кипящей в кастрюле воде. Время бланшировки для ягод с нежной кожицей 1 мин., с более жесткой - 2 минуты.

Глазированные цукаты можно приготовить если в конце варки варенья добавить сахар и доварить его. Потом нужно вылить в друшлак с цукатами, дать стечь и затем подсушить.

Персики и абрикосы для компотов легко очистить от кожицы. Для этого плоды выдержите 3-5 минут в кипятке и затем снимите кожицу. У компота из очищенных плодов меньше шансов испортиться.

Варенье из черноплодной рябины не будет пресным, если добавить немного яблок, лимонную кислоту или вместо воды использовать сок красной смородины. Ягоды перед этим надо минут 5 бланшировать в кипящей воде.

Черную смородину нужно предварительно бланшировать 2-3 минуты в кипящей воде, тогда она будет не такой сухой в варенье.

Фрукты и ягоды с пятнами и помятые можно использовать только для приготовления компотов. В варенье лучше отбирать целые и неповрежденные.

Сливы и вишни для варенья должны быть абсолютно спелые, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина лучше недозрелые - они будут меньше развариваться.

Если вы сами собираете фрукты то перед варкой их нужно мыть как можно меньше. Если покупаете в магазине, то нужно мыть как можно тщательней. Клубнику и малину не отрывая плодоножек, после ее нужно выложить на бумагу просушить и лишь затем перебрать.

Если варенье долго не густеет, то в него можно добавить немного лимонного сока или яблочного пюре, тогда оно быстро загустеет.

www.coook.ru

  • 0
]]>]]>

#4 OFFLINE   Larisa

Larisa

    Мастер пера

  • Модератор
  • 1 532 сообщений
  • 29 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Латвия
  • Реальное имя: Larisa

Отправлено 04 Январь 2009 - 02:21

Как научиться быстро готовить?
Женщина, как белка в колесе, носится по кухне: режет, крошит, жарит, парит… И времени на все у нее крайне мало, потому что голодные дети громко кричат, и не менее голодный муж жадными глазами следит за каждым ее движением. Как максимально сэкономить время на приготовлении? Будем действовать по алгоритму.

1. Для начала нужно вспомнить, какие основные блюда на завтрак, обед и ужин вы готовите. Ингредиенты для них нужно покупать в магазине на выходных, когда вы всем семейством выбираетесь в гипермаркет. Тогда по дороге домой вы точно будете знать, что в холодильнике у вас имеются все те продукты, которые вы охотно используете.

2. Опытные домохозяйки заранее нарезают кусочками мясо и замораживают его. Согласитесь, что гораздо экономнее по времени достать мясо, разморозить и сразу же его положить в бульон или на сковороду, нежели после размораживания заниматься его разделкой. То же самое можно проделать с твердыми овощами, например, с капустой, баклажанами, сладким перцем. Это значит, что во время кулинарных процедур вы не будете тратить время на мытье доски. Если вы решите заранее почистить картошку, то хранить ее нужно в кастрюльке с водой не больше одного дня.

3. В холодильнике полезно иметь пельмени, наггитсы и прочие полуфабрикаты, которые нужно просто выложить на сковороду или бросить в воду. Это же относится и к таким незаменимым и простым в приготовлении продуктам, как макароны, фарш и замороженные овощи.


4. Пока готовится основное блюдо, сделайте пару бутербродов. Например, по такому рецепту: кусочек черного хлеба натирается чесноком, сверху добавляется капля майонеза, помидор и немного тертого сыра. Несколько таких бутербродов на тарелку и в микроволновую печь. За минуту сыр подтает, и ваша семья сможет перебить аппетит вкусными и оригинальными бутербродами.

5. Если взялись за очистку и нарезку, то расстелите на столе газету и поставьте емкость для мусора. Газета нам нужна для того, чтобы ее после быстро свернуть, ускорив процесс уборки. А посуда для очисток сокращает нам время походов до мусорного ведра и обратно.

6. Помыть быстро посуду можно, если наполнить раковину водой и добавить средства для мытья посуды. Так жир быстрее отойдет и вам останется лишь ополоснуть все кастрюльки, тарелки и столовые приборы.

7. Чтобы с утра не возиться с завтраком для детей, лучше его готовить с вечера. Разложите по пакетикам то, что им обычно даете, и поставьте в холодильник.

8. Экономьте свое время
Пусть холодильник будет находиться не в коридоре, а в кухне, а мусорное ведро под раковиной. Кастрюли и тарелки — в ящиках возле плиты. Когда готовится одно блюдо, приступайте к следующему.

Автор: Маргарита Вагнер
Источник: www.stylemania.ru
  • 0

#5 OFFLINE   Larisa

Larisa

    Мастер пера

  • Модератор
  • 1 532 сообщений
  • 29 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Латвия
  • Реальное имя: Larisa

Отправлено 04 Январь 2009 - 02:52

Как варить рис
Знаете ли Вы, что вкус риса очень зависит от способа его варки? Нелюбовь народа к рисовым кашам и гарнирам объясняется как раз тем, что варят рис обычно одним способом.
Если Вы хотите примкнуть к армии почитателей риса, узнайте некоторые интересные факты об этом продукте. Известно около 20 видов риса, более 150 его разновидностей и несколько тысяч его агрономических сортов. Родоначальниками этого дерева рисовых пород являются две ветви: индийская и японская. Индийский рис - длинный, узкий и тонкий, а японский - округлой формы и короткий. Оказывается, рис бывает не только традиционно белым, а черным, фиолетовым, красным, бежевым и с прожилками. В долине реки Иравади растет самый питательный рис - красный. Также бывает клейкий и не клейкий рис. Разнообразие сортов риса определяет различия в способах его приготовления, для сохранения красивого внешнего разных видов риса и его вкусовых качеств необходима специальная кулинарная обработка для каждого сорта.

Большое значение имеет и сам способ отваривания риса, их, как и сортов, великое множество. Это и отваривание в соленой воде, и с добавлением молока или подсолнечного масла, и применение кастрюли с тяжелым толстым дном, и отваривание на капустных листьях, и варка на пару - каждый способ предназначен, чтобы сохранить и подчеркнуть вкус того или иного сорта риса.

Рис богат протеином, витаминами группы В, содержит минералы фосфор и цинк, обеспечивает потребности организма в бета-каротине. Это обуславливает широкое применение риса в кулинарии. Рис используется в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам, как один из компонентов супов, рис является прекрасной основой для различных муссов и сладких каш. В качестве добавок к блюдам из риса хорошо использовать помидоры, болгарский и томатный сок, растительное масло, яйца, сухофрукты, из специй - корицу. Очень хорошо рис с различными соленьями.


Постичь секреты правильной обработки риса несложно. Любой сорт риса нужно промывать холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Японские сорта риса перед промыванием рекомендуется замачивать в теплой воде на 10-15 минут. Промывают рис, чтобы удалить мельчайшую рисовую пыль и отруби, которые остаются на зернышках даже после промышленной шлифовки. При замачивании рис становится белее и впитывает некоторое количество влаги еще до варки, поэтому сварится быстро и получится разваристый. Такой способ обработки риса применяют для ризотто. Длинно зернистый рис нужно сразу после промывания ошпарить кипятком, а затем сразу же промыть холодной водой.

Способов варки риса тоже существует много. Главное-это подобрать правильное соотношение риса и воды, оно колеблется для разных сортов, но наиболее часто применяют соотношение на одну часть риса - 2 части воды.


Для гарниров используется универсальный способ варки риса: вскипятить литр мясного или овощного бульона, добавить чайную ложку соли и две столовые ложки растительного масла, всыпать стакан риса, варить под неплотно закрытой крышкой 10-15 минут на умеренном огне до полного испарения жидкости. В готовый рис добавить сливочное масло и заправить томатным соусом.

Длиннозернистый рис сортов <басмати> и <жасмин> обычно готовится на пару. Для этого его варят в кипящей воде минут пять, а затем промывают в дуршлаге и ставят на водяную баню, накрывая неплотно крышкой. Рис <доходит> до готовности еще минут 10 и получается очень белым и рассыпчатым.

Вьетнамский рис перед варкой прожаривают на широкой сковороде со сливочным маслом несколько минут, а затем варят обычным способом. Рис получается приятного коричневого цвета. Вьетнамский рис не промывают перед варкой.


Варка риса по-восточному - самая распространенная в азиатских странах, хотя довольно трудоемкая. Сваренный таким способом рис обычно используется в плове. Рис нужно промыть, дать стечь воде и немного подсушить. Прожарить рис под закрытой крышкой в казане несколько минут, пока он станет прозрачным. Немного остудить и залить содержимое казана кипящей водой из расчета один стакан риса на полтора стакана воды. Варить на слабом огне до полного выпаривания жидкости, а сразу после снятия с огня добавить специи.

Рис для сладких блюд обычно варят в смеси молока и воды. Нужно смешить две части молока и одну часть воды, довести до кипения, всыпать рис и варить почти до готовности. Затем рис откинуть на дуршлаг и прикрыть пекарской бумагой для обсушивания. Еще теплый рис переложить в глубокую посуду добавить сливочное масло и оставить для пропитывания.
  • 0

#6 OFFLINE   Larisa

Larisa

    Мастер пера

  • Модератор
  • 1 532 сообщений
  • 29 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Латвия
  • Реальное имя: Larisa

Отправлено 04 Январь 2009 - 03:02

Консервирование ягод, фруктов и овощей
Фрукты или овощи, предназначенные для переработки, делят на крупные и мелкие. Для бланшировки или варки отбирают средние, так как мелкие могут развариться, а крупные в средней части остаться сырыми. Для резки или шинковки первоначальный размер их не имеет значения. Мелкие ягоды (черную смородину, крыжовник) или плоды (черешню, вишню и т. п.) перерабатывают на сок или пюре, а крупные — на компоты или варенье.

После сортирования плодоовощное сырье моют и неоднократно после каждой последующей чистки его вновь промывают споласкиванием или под душем. Некоторые ягоды (земляника, малина и др.) в сетках несколько раз погружают на 0,5— 1 мин в воду, меняя ее на чистую.

Капусту белокочанную для квашения обычно не моют, но удаляют все верхние зеленые, подвядшие, загрязненные и пораженные вредителями листья до свежих и чистых.

Очень тщательно, несколько раз меняя воду и ополаскивая под душем, следует мыть пряную зелень.

Кожица у многих фруктов или овощей жесткая и значительно хуже на вкус, поэтому ее часто срезают, ополоснув после этого плоды под душем. Некоторые фрукты или ягоды (сливы, крыжовник) накалывают специальными приспособлениями с иглами, иногда целесообразно размять ягоды до разрыва кожицы, например, при подготовке к варке варенья из клюквы, черной смородины (некоторых сортов) и аронии.

Из яблок, груш, айвы, предназначенных для компотов, варенья и джема, удаляют семенную камеру и режут на дольки. Применяют специальные ножи-ограничители и обычные из нержавеющей стали. Для приготовления компотов из половинок яблок или груш пользуются специальной заостренной круглой ложкой, которой быстро и ровно вырезают сердцевину плода. Из вишен или черешни косточки удаляют вручную при помощи специальной машинки.

У белокочанной капусты сначала удаляют верхние листья и вырезают кочерыгу, затем рубят в деревянном корыте острой сечкой так, чтобы кусочки были размером 1—1,5 см. Следят за тем, чтобы в рубленую капусту не попадали щепочки, отскочившие от корыта. Шинкуют капусту не специальной шинковальной машине заводского изготовления.

Для получения соков в домашних условиях мелкие плоды небольшими порциями помещают в таз с плоским дном (из нержавеющей стали или алюминиевый) и дробят деревянным пестиком.

Дробленое или измельченное сырье прессуют, используя различные соковыжималки. На винтовом прессе получают сок высокого качества. Всевозможные комбинированные электрические машинки для резки, чистки, дробления, шинкования и протирания овощей и фруктов можно купить в хозяйственных магазинах.

Бланширование — обваривание, ошпаривание плодоовощного сырья горячей, кипящей водой или паром.

Плоды или овощи целиком, нарезанные в дуршлаге или специальной металлической сетке погружают на 2—5 мин (иногда дольше) в горячую воду температурой 85—90°. Продолжительность бланшировки зависит от вида, размера частиц измельченного сырья и назначения его переработки. После бланширования сырье быстро охлаждают, погружая его в тех же сетках в чистую холодную воду, или под душем.

Сливу и другие плоды с плотной кожицей бланшируют в слабом растворе питьевой соды, благодаря чему на ней образуются мельчайшие трещины, через которые внутрь плодов или овощей быстрее проникает заливка или сироп. Кроме того, такое бланширование предохраняет от разрыва кожицы плодов при консервировании (компоты), а также ускоряет и улучшает условия варки варенья.

Бланширование имеет недостаток — часть растворимых веществ фруктов или овощей переходит в воду, поэтому рекомендуется строго выдерживать время этого процесса и по возможности использованную воду применять для следующей обработки свежего сырья или приготовление) сиропа.

Варочные процессы более разнообразны и сложны: обычную варку в воде, уваривание, прерывистую варку, варку густых жидкостей, тепловую обработку проводят как в чистой воде, так и с добавлением соли, сахара пищевых кислот, пряностей.

Варенье из многих видов ягод и фруктов варят в несколько приемов с промежуточным охлаждением (применяют специальные плоские тазы). При варке пюре повидла, джема и других подобных продуктов их постоянно мешают, чтобы избежать приго-рания. Любой варочный инвентарь (или оборудование) должен быть из нержавеющей стали, для жидких продуктов — эмалированный, в крайнем случае — алюминиевый или медный луженый.

Сироп готовят из сахара, растворенного в воде в необходимом соотношении: его доводят до кипения, снимают пену или фильтруют через несколько слоев марли. Для компотов сироп обычно готовят из расчета 1/2—1 стакан сахара на стакан воды, для более кислых фруктов или ягод — с большим содержанием сахара.

Поскольку стаканы или чайные ложки часто бывают неодинаковой емкости, то следует выделить постоянную посуду, точно определив ее емкость следующим образом: в каждой посуде отмеривают до определенного уровня воду 5—10 раз, сливают ее и взвешивают, полученный вес делят соответственно на 5 или 10, то есть на количество отмеров; результат показывает объем посуды в кубических сантиметрах. Для ориентировки на посуду можно нанести различные доли объемов.

Для маринадов необходим уксус, соль, сахар и пряности. Поваренную coль рекомендуется применять таких сортов, как экстра и высший. При вынужденном использовании соли более низких сортов (сильно загрязненную) ее растворяют, фильтруют через четыре слоя марли или другую чистую ткань и упаривают до получения кристаллов.

Можно применять уксусную эссенцию, содержащую 80% уксусной кислоты, и 6—9%-ный биохимический уксус, получаемый из винного спирта; по вкусовым качествам он более мягкий и приятный, чем разбавленная уксусная эссенция. Еще выше качество уксуса из виноградного или плодово-ягодного вина. Уксусную эссенцию удобнее дозировать, когда она разбавлена: небольшой стаканчик или рюмка уксусной эссенции на семь таких же объемов воды составляет 10%-ную смесь уксусной кислоты; если полученную смесь, в свою очередь, смешать с одинаковым объемом б оды, то получится 5%-ный уксус.

Варят рассол из соли, сахаре, пряностей в эмалированной посуде. Уксус добавляют только после варки по той причине, что он при кипячении легко улетучивается (для уксусных растворов и рассолов пригодна только эмалированная посуда).

Для заливки используют красный горький перец, горький и душистый горошек, лавровый лист, корицу, гвоздику, пряную зелень (укроп, петрушку, сельдерей, тмин, кориандр, базилик, чабер), а также лук и чеснок. Их перебирают, отделяя примеси и загрязнения; у зелени отрезают корневые части, удаляют вялые, грубые, пожелтевшие листья и стебли, посторонние растения; у лука срезают концы, удаляют перо; у зубков чеснока удаляют перо и срезают донце. Затем асе тщательно моют и режут.

Рассол готовят, дозируя соль и воду строго по рецептуре.

Приготовленный сахарный сироп или маринадную заливку фильтруют через марлю (несколько слоев) или холст.

При заполнении стеклянных банок фруктами или овощами надо обязательно соблюдать весовое соотношение между закладываемыми продуктами и заливками. Целые фрукты, овощи или части их рекомендуется укладывать ровными рядами, иногда чередуя отдельные виды сырья. При этом дополнительно просматривают сырье и бракуют разварившееся, ломаное, подавленное и с другими дефектами. Укладку проводят вилкой или ложкой, слегка постукивая дном банки по ткани, сложенной в несколько слоев на столе, для большего уплотнения ягод: смородины, крыжовника, вишни, черешни, сливы, резаных фруктоз или овощей. После наполнения в банки заливают горячий сироп или рассол.

Порча пищевых продуктов происходит от жизнедеятельности различных микроорганизмов — бактерий, дрожжей и плесеней; устойчивость к нагреванию у них 60—70° (в отдельных случаях — 100°). Бактерии размножаются простым делением. Некоторые из них при неблагоприятных условиях образуют споры (не размножаются) и жизненную способность сохраняют на долгое время, выдерживают температуру 120° и выше, а также и очень низкие температуры. Дрожжи несколько крупнее бактерий. Они размножаются делением, почкованиелл или спорами, которые погибают при температуре 70—80°. Плесени или плесневые грибки размножаются спорами или конидияали в воздушной среде на поверхности продукта.

Основными питательными веществами для микроорганизмов служат различные сахара, спирт, белки и т. д., поэтому при переработке овощей и фруктов необходимо знать их особенности для сохранения в них питательных и вкусовых качеств на долгое время. Например, многие микроорганизмы гибнут в достаточно кислой среде и прекращают жизнедеятельность в солевой (15% поваренной соли и более), а также в среде с большой концентрацией сахера (до 70% и выше), причем следует учитывать, что некоторые дрожжи могут сбраживать продукты с содержанием до 60% сахара.

Содержание в клюкве или бруснике бензойной кислоты или ее солей резко повышает бактерицидные свойства этих ягод. Для длительного сохранения пищевых продуктов применяют различные способы, приостанавливающие или прекращающие развитие микроорганизмов (пастеризация, стерилизация, охлаждение, замораживание и др.).

Соление и квашение основаны на молочнокислом брожении сахаров, содержащихся в плодах и овощах. Образующаяся молочная кислота препятствует развитию многих микробов, особенно тех, которые вызывают гнилостные процессы (поваренная соль усиливает консервирующее действие молочной кислоты).

Сопутствующее молочнокислому брожению винное брожение (за счет образующейся углекислоты) придает продукту приятный освежающий вкус. Добавление пряной зелени, лука и чеснока, обладающих фитонцидными свойствами, также способствует надежности консервирования и повышает вкусовые качества продукта.

Маринование овощей, фруктов и ягод происходит с участием уксусной кислоты (эссенция). Обычно маринады готовят с небольшим ее содержанием — 0,5— 0,6%, но для большей сохранности их дополнительно прогревают (пастеризация) до 100° или стерилизуют при такой же температуре и выше в специальных стерилизаторах (автоклавах), работающих под давлением, что позволяет создавать в консервах температуру 112—120°.

В домашних условиях для пастеризации используют бачки, ведра, кастрюли. Если сырье заливают горячей заливкой или сиропом, то банки ставят на прогрев в горячую воду (45—50°), при холодной заливке или сиропе — в холодную воду.

При консервировании фруктов или овощей с кислой заливкой (маринады) при температуре прогревания ниже 100° микроорганизмы прекращают жизнедеятельность. Чем больше кислоты в консервах, тем они надежнее и лучше хранятся.

Категорически запрещается консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100° — в них могут сохраниться бактерии или их споры, в том числе и бактерии ботулизма, которые образуют сильный яд. Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом. Бактерии ботулизма сами по себе безвредны, но присутствуя в пище, они накапливают продукты своей жизнедеятельности — страшнейший яд, который во много раз сильнее цианистого калия или яда кобры. Присутствие его в консервах из фруктов и овощей не дает видимых признаков их порчи, то есть обнаружить его визуально невозможно. При высокой кислотности консервов бактерии ботулизма не развиваются. При малейшем сомнении в недостаточной кислотности продуктов (законсервированных) их необходимо после вскрытия банки прокипятить 10—15 мин, помешивая, яд при этом разрушается.

В недостаточно прогретых консервах начинают развиваться различного вида дрожжи и плесени, они мутнеют, но такая порча продукта не столь опасна.

Санитарные условия консервирования
При всех икдах переработки фруктов и овощей необходимо соблюдать чистоту: помещение должно быть чистым и светлым, уборку его проводят до и после переработки. В ветреную погоду не открывают окна и избегают сквозняков. Деревянные столы рекомендуется покрывать клеенкой или пластиком.

Весь инвентарь, соприкасающийся с сырьем, тщательно моют теплой водой с содой щетками и ополаскивают чистой водой. Затем его сушат или вытирают чистым сухим полотенцем.

Сахар, соль, пряности и т. п. хранят в жестяных коробках, уксусную эссенцию (разведенную до 5—10%) — в стеклянных бутылях с этикетками. Используемая для мытья посуды колодезная вода должна быть без запаха и какого-либо привкуса, прозрачной и не давать осадка при выстаивании, а также после кипячения.

Тара и ее обработка

Для консервирования, как наиболее удобные, рекомендуется использовать стеклянные банки со стеклянными крышками, резиновыми прокладками, кольцами и стальными зажимами. В домашнем консервировании широко применяют стандартные банки с жестяными крышками (из луженой жести, иногда их покрывают специальным лаком золотистого цвета), которые укупоривают закаточными машинками.

Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомендуется за 1—2 ч до мытья замочить в теплой чистой воде, со следами жира — в воде с добавлением питьевой соды. Их моют щетками в мыльной или содовой теплой воде, 2—3 раза ополаскивая чистой водой. Сушить банки не рекомендуется.

Во всех случаях использования жестяные крышки обрабатывают следующим образом: промывают (и резиновые кольца тоже) в теплой мыльной воде, ополаскивают чистой, кольца вставляют в крышки и последние кипятят (стерилизуют) 5 мин. Стеклянными крышками с резиновыми прокладочными кольцами и зажимами тоже можно закрывать банки.

Для квашения или соления используют стеклянную или эмалированную посуду небольшого объема. Ее тщательно моют с содой или специальным моющим порошком для столовой посуды, тщательно ополаскивают кипяченой водой.

Посуду из железа, алюминия, меди, луженую или оцинкованную применять нельзя. Не рекомендуется долго хранить квашеные продукты в таре из нержавеющей стали.

Прогревание консервов в водяной бане

В практике существует несколько способов пастеризации. Консервы прогревают в любой посуде крышкой (бачок, кастрюля, ведро) и деревянной или металлической решеткой. В посуду наливают воду, нагревают ее до 40—70 градусов (в зависимости от температуры закладываемых банок), после чего на решетку устанавливают банки. Уровень воды в бачке при прогревании должен доходить до плечиков банки. Бачок накрывают крышкой, воду доводят до определенной температуры (80—90°) или до слабого кипения и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения и кислотности, а также от размера тары (продолжительность и температура прогревания указаны в рецептах консервирования продуктов).

Банки вынимают специальными щипцами, не открывая крышек, переносят на стол (ставят на полотенце или на чистую бумагу, сложенную в несколько слоев), тут же закатывают крышками и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности, после чего их ставят остывать, несколько раз переворачивая.

Во избежание переваривания плодов за время медленного охлаждения банки, особенно большие, сначала опускают в воду с температурой 65—70 на 4—6 мин, потом на столько же — с температурой 35—45°, после чего оставляют остывать на воздухе.

Стеклянные банки до прогревания не укупоривают жестяными крышками, их может сорвать во время прогревания избыточное давление, создающееся внутри банки.

Без опасения можно прогревать, полностью погружая в воду, банки со стеклянными крышками. Для стерилизации консервов можно использовать соковарку: банки устанавливают в зону для фруктов, выдерживают в паровой среде с прикрытой крышкой определенное время, извлекают банки щипцами и укупоривают.

Горячий разлив

Некоторые ягоды или фрукты можно консервировать на длительный срок с сохранением высоких качеств сырья, применяя горячий разлив. Этот несложный способ заготовки плодов и ягод позволяет в зимнее время готовить из них свежее варенье, джем, повидло, желе, соки, кисели, начинки для пирогов и различные заготовки.

Сырье помещают в кастрюли или таз, иногда добавляют немного воды, доводят до 85—90° и, осторожно помешивая продукт, прогревают 5 мин. Подготовленную стеклянную банку с горячей водой (до верха), которую выливают перед самым заполнением горячим продуктом, немедленно закатывают прокипяченной жестяной крышкой, несколько раз встряхивают, прокатывают по столу и ставят вверх дном для охлаждения.

Горячая заливка

По этому способу, можно заготовлять огурцы, помидоры, фрукты. Отбирают плоды без повреждений и пятен, удаляют плодоножки; мятые места, где могут быть загрязнения, лучше вырезать; тщательно моют.

Перед наполнением чистые банки емкостью 2—3 л ополаскивают горячей водой, закладывают сырье, осторожно заливают кипящим сиропом или заливкой и выдерживают 2—3 мин, сливают и в банку с сырьем снова заливают кипящий сахарный сироп или заливку для маринадов, выдерживают, затем еще раз сливают и в третий раз заливают кипящий сироп или заливку с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После этого банки немедленно закатывают прокипяченными жестяными крышками и оставляют остывать. Иногда для надежности консервирования горячую заливку повторяют 4 раза.

Этот способ позволяет готовить хорошего качества компоты из крыжовника, слив, абрикосов, персиков, груш и маринады из огурцов и помидоров. Плоды не лопаются, огурцы не меняют своей формы и остаются хрустящими.

Повышение консистенции, применение антиокислителей и витаминизация консервов

При переработке овощей и фруктов применяют сахар (сахароза), поваренную соль (хлористый натрий), пищевые кислоты (уксусная, лимонная, винная и др.), иногда используют вещества, мало знакомые в домашних условиях, они повышают качество консервов, консистенцию, вкус, цвет и др.

Например, для посола помидоров и огурцов рекомендуется применять жесткую воду — она способствует повышению хрустящей консистенции овощей (признаки жесткой воды — трудно разваривающиеся овощи, плохо заваривающийся чай, большой расход мыла на стирку белья). Если нет такой воды, то в рассолы или маринадную заливку добавляют хлористый кальций (половину или целую чайную ложку на 1 л рассола), повышая тем самым жесткость воды (в аптеках продают его в виде 10%-ного раствора).

К числу современных консервантов можно отнести сорбиновую кислоту или ее соли — сорбаты калия или натрия. Сама она плохо растворяется в воде, а сорбаты — хорошо. Кислоты и ее соли не вредны, не придают продукту постороннего привкуса или запаха. Сорбиновая кислота хорошо защищает продукт от плесеней и дрожжей, на бактерии она слабо действует, особенно при консервировании плодово-ягодных соков, — при подогревании до 60° добавляют на 1 л 0,6 г кислоты. Такую же добавку можно применять и при консервировании компотов из нежных фруктов и ягод.

Высоким качеством отличаются слабокислые горячие овощные маринады (помидоры, огурцы) с добавлением сорбиновой кислоты (1,2 — 1,4 г на 1 л заливки) и немедленной укупоркой крышкой без последующей стерилизации. Ее кладут в соленые огурцы или квашеную капусту (0,5—0,6 г на 1 л емкости тары), что в несколько раз увеличивает их доброкачественное хранение при комнатной температуре.

Некоторые фрукты и овощи после очистки их от кожицы на воздухе быстро темнеют (наблюдается это и в стерилизованных компотах). В практике домашнего консервирования можно применять такой антиокислитель, как аскорбиновая кислота, которая предохраняет от окисления очищенные фрукты и озощи. Перед стерилизацией в компоты из яблок, груш, абрикосов или персиков добавляют по 400—500 мг аскорбиновой кислоты на 1 л емкости, во фруктовые соки — 200 —300 мг.

Витаминизация

Многие витамины, в том числе и витамин С, легко вымываются из поверхностного слоя очищенных овощей и фруктов при промывании или продолжительном хранении в воде. Кроме того, их много теряется при бланшировании и обработке паром, а также при охлаждении холодной водой (насыщена кислородом). Все это аэрация и холодная вода способствуют окислению и растворению в воде витамина С. Мойку, бланширование и охлажде ние следует проводить быстро, в пределах технологической необходимости.

Витаминизацию проводят двумя путями: добавками высокоактивного сырья или синтетических витаминов. Для этого в компоты или фруктовые соки на 1 л добавляют отвар из 50 г шиповника, яблочно-каротиновый сок (готовят из 60% кислого яблочного и 40% морковного сока). Хорошего качества компот готовят из 70% темных слив (венгерка) и 30% черной смородины. В овощные маринады на литровую банку добавляют свежую пряную зелень — 30—50 г, вместо уксуса — 200—300 г красной, белой смородины или сока из них, красный сладкий стручковый перец (1—2 шт.), а также рекомендуется добавка в компоты и соки (перед стерилизацией) 300—500 мг аскорбиновой кислоты на 1 л продукта, ее можно применять при заготовке томатного сока или натуральных помидоров, залитых протертыми.

Аскорбиновую кислоту не рационально добавлять к овощным маринадам, их заливку (30—40%) обычно не используют в питании. Не витаминизируют и томатное пюре, которое используют в кулинарии.

Контроль качества консервов

После приготовления консервы из фруктов и овощей в течение 10—15 дней просматривают и по внешнему виду определяют их качество. Все консервы с признаками порчи следует немедленно вскрыть. Плодово-ягодные компоты или заготовки с винным запахом и плесенью (плесень удаляют) можно переварить и использоветь на изготовление варенья, джема, киселей. Иногда вскрытые консервы имеют неприятный гнилостный запах. Их следует уничтожить.

При употреблении консервов из слабокислых овощей или фруктов надо соблюдать особую осторожность. Потребление таких консервов может вызвать отравление.

У банок с кислыми маринадами и компотами, закрытых нелакированными жестяными крышками, во время хранения может произойти вздутие крышек за счет образования газов от химического соединения кислот продукта с металлом крышки, при этом жидкая часть консервов не мутнеет. Такие консервы употреблять в пищу нельзя.

Хранение переработанных фруктов ягод и овощей

Правильно приготовленные в домашних условиях компоты, маринады варенья и др. можно хранить длительное время от 0—20° в сухом и темном помещении (подвал погреб), а также в комнатных условиях (шкафы, ящики, коробки).

Если банки хранят в подвале металлические крышки необходимо смазывать техническим вазелином или маслом.

Компоты и маринады в стеклянных банках нельзя хранить при отрицательной температуре: могут лопнуть банки, при оттаивании значительно изменяется консистенция и снижается качество продукта.

Варенье, джем и повидло, хотя и выдерживают значительные понижения температуры, но на морозе засахариваются.

В плодово-ягодном пюре после замораживания и оттаивания существенных изменений не происходит, если не считать некоторого отслаивания жидкости.

Нельзя допускать сильных перепадов температурного режима, что сильно влияет на качество консервов. Хранение их при высокой температуре (30—40°), а также около печей и батарей центрального отопления допускать нельзя: в компотах и варенье сироп мутнеет, размягчаются плоды, вкус ухудшается.

Консервы с небольшим содержанием сахара замерзают при минус 2—3°; компоты с большой концентрацией сахара в сиропе — 5-7°; варенье, джем, повидло — при минус 30°.

Понижение температуры до 0 благоприятно для всех видов переработки.

Некоторые компоты, например из земляники и малины, хранящиеся в комнатных условиях в течение двух лет, теряют внешний вид: мутнеет сироп или сок ягоды обесцвечиваются, хотя вкус компота не ухудшается.

Нельзя хранить консервы на свету, так как ухудшается окраска продукта и сильно разрушаются витамины, значительно ухудшается вкус. Наиболее благоприятная температура для хранения сокоз 0—12°. Соки с мякотью, например земляничные и малиновые, надо хранить при температуре не выше 2°; она должна быть равномерной в течение всего периода хранения.

Качество соков может ухудшаться при длительном хранении и значительных колебаниях температуры, особенно при повышенной (от 25°); соки в значительной мере утрачивают натуральный вкус и аромат, цитрусовые приобретают посторонний привкус. Длительное (свыше года) хранение в таких условиях приводит к разрушению аскорбиновой кислоты. Более стоек и относительно хорошо сохраняется в консервах при высоких температурах каротин.

Цвет соков также подвержен изменениям. Потемнению способствует наличие в бутылках или банках воздуха.

При длительном хранении вoзможны выпадение осадка и расслаивание соков с мякотью, всплывание частиц мякоти и скопление их в верхней части банок или бутылок, что служит признаком недостаточного содержания в сырье пектина.

Причины порчи консервов — несоблюдение основных условий консервирования, то есть нарушение санитарных условий при подготовке рабочего места, посуды, инвентаря; недостаточно тщательное мытье плодов и ягод; использование недоброкачественного сырья; нарушение температурного режима; плохая герметизация: могут оказаться с дефектами металлические крышки (трещины, проколы), резина — подсохшей или неправильно поставленной, а также перекос крышки или неплотно прижатые участки крышки.
  • 0

#7 OFFLINE   Larisa

Larisa

    Мастер пера

  • Модератор
  • 1 532 сообщений
  • 29 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Латвия
  • Реальное имя: Larisa

Отправлено 05 Январь 2009 - 02:59

Сервировка рыбного стола
Трудно представить себе любое, а особенно праздничное застолье без рыбных блюд. Польза рыбных блюд научно доказана. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют большую продолжительность жизни. Объясняется это просто - рыбий жир отличается по составу от любого животного жира и способен выводить из организма лишний холестерин. Кулинарные изделия из рыбы очень многообразны, легко сочетаются с другими продуктами-овощами, крупами, зеленью, хорошо усваиваются организмом и основном низко калорийны. К сожалению, не все люди любят рыбу, однако необходимо хотя бы раз в неделю включать в рацион блюда из рыбы, ведь не даром же когда-то был придуман рыбный день!
Сервировка стола рыбными блюдами имеет свои тонкости. Большое значение имеет посуда, в которой будут подаваться рыбные блюда после соответствующей кулинарной обработки. Наиболее подходящей для этой цели считается фарфоровая, фаянсовая, глиняная, деревянная и мельхиоровая посуда. Для подачи холодных рыбных блюд, бутербродов и салатов из рыбы используют утолщенное стекло и хрусталь. Икорницы и кокотницы их мельхиоровой посуды понадобятся для приготовления горячих порционных закусок, овальные блюда-для жареной рыбы, глубокие блюда-для тушеной, а порционные сковороды-для запеченной в духовке рыбы. Издавна на Руси использовали глиняные горшочки для запекания и тушения рыбы. Хозяйки дорожили глиняными горшками, берегли их, потому что главными достоинствами горшка считались его высокая прочность и изумительные вкусовые качества еды, в них приготовленной. Готовые блюда из рыбы можно подавать к столу прямо в глиняных горшках, что очень удобно.
Если в меню вашего обеда есть рыба, не забудьте о специальных приборах для нее. Кроме обычных наборов ножей и вилок следует подать набор для рыбы. Рыбный прибор состоит из ножа, снабженного тупым лезвием в виде лопаточки и вилки из трех зубцов. Иногда рыбная вилка изготавливается в виде клешней краба: у нее более углубленный средний зуб, которым удобно извлекать косточки. Неотъемлемая часть рыбного блюда - соус, основными ингредиентами которого являются уксус, лимон, оливковое масло или другие салатные заправки. Подают соус тоже в специальной посуде, в соусниках или флаконах с хорошо притертой крышкой.

Стоит потратить время для сервировки любого праздничного стола, он должен выглядеть безукоризненно и возбуждать аппетит. Праздничный стол начинается с закусок. Если мы говорим о рыбном меню, это могут быть зернистая и паюсная икра, различные рыбные ассорти, заливное, рыбные салаты, горячие закуски из рыбы. От красиво поданных закусок, аппетитно украшенных и правильно расставленных, зависит дальнейший успех праздника. Как театр начинается с вешалки, так праздничное застолье начинается с красивых закусок. Не жалейте времени на украшение блюд из рыбы, тем более, что возможности для этого очень широкие. Можно использовать зелень, отлично смотрятся на рыбе красные ягоды-клюква, смородина, различные овощи, например, цветная капуста, редис, зеленый горошек, фасоль, соленые огурчики и маслины - все эти продукты в сочетании с вашей фантазией превратят рыбные блюда в настоящие шедевры кулинарного искусства. Для вырезания фигурок из овощей можно использовать специальный нож, он похож на нож для очистки картофеля и позволяет отрезать очень тонкие ломтики. А можно пользоваться и обычным ножом. Очень красиво на столе смотрятся лилии из огурца, розочки из помидоров, звездочки из редиса или свеклы, колокольчики из моркови, оригинально выглядят в качестве украшения разрезанные дольками шампиньоны, цветы из черной редьки, нарезанный кольцами болгарский перец. Традиционно для украшения блюд из рыбы используется желе. Используя разные формочки и цвета с помощью желе самое обычное блюдо из рыбы можно сделать необыкновенно красивым. Для украшения рыбных блюд можно использовать и морепродукты, это смотрится особенно эффектно, например, некрупные креветки, кольца кальмаров или отварные раки. Икру подают в корзиночках из слоеного теста, либо на маленьких бутербродах круглой формы. Корзиночки украшают ломтиками лимона и свежей зелени, это не только красиво выглядит на столе, но и подчеркивает вкус блюда. Рыбное ассорти принято подавать на одном овальном блюде, выкладывая на нем слоями кусочки рыбы разного цвета. Гарниры вокруг рыбных блюд особенно хорошо выглядят, если расставлены в определенной цветовой последовательности - от темно фиолетового к более светлым тонам, например, свекла, баклажаны, красно кочанная капуста, фиолетовый лук, а затем зеленый лук, зеленый горошек, соленые огурчики и каперсы.


Для подачи на стол малосольной семги, кеты используют специальные фарфоровые лоточки, рыбу нарезают ломтиками и украшают дольками лимона и зеленью. Кильки очищают, удаляя головы и украшают яйцом, свежим или соленым огурцом и поливают майонезом. Рыбные консервы принято перекладывать в фарфоровые лоточки. Любая рыбная нарезка отлично смотрится на зеленых листьях салата.

Заливные блюда из рыбы занимают свое достойное место в рыбном меню. Их приготовление требует некоторого опыта. Правильно приготовленный рыбный бульон - залог хорошего заливного. Для приготовления бульона рыбу заливают холодной водой, после закипания кладут в бульон морковь, корень петрушки и лук. Заливное будет иметь красивый золотистый оттенок, если лук и морковь предварительно разрезать пополам и прожарить две минуты на сухой горячей сковороде. Затем следует снять накипь, и варить бульон на маленьком огне до готовности рыбы. Сваренный по этим правилам бульон всегда получается светлый. Однако, если прозрачность бульона не достаточна, ситуацию легко исправить. После введения в бульон желатина следует его охладить примерно до 50 градусов и аккуратно ввести взбитые белки. Готовый бульон нужно процедить. Для оформления заливного из рыбы на дно тарелок укладывают кусочки рыбы, лимон, половинки вареного яйца, зелень, отварную морковь, порезанную кружочками и заливают бульоном. Затем заливное ставят в холодильник для застывания. Заливное из осетрины застывает и без желатина. Следует помнить, что заливную рыбу нельзя ставить в морозилку, блюдо должно именно застыть, а не замерзнуть. В противном случае при оттаивании кристаллики льда испортят внешний вид блюда. Можно делать заливную рыбу непосредственно в той же посуде, в которой вы собираетесь подать ее к столу. Если требуется переложить блюдо в другую емкость, нужно на минуту опустить тарелку с заливным в горячую воду и сразу же ее перевернуть на то блюдо, в котором рыба будет подана. К заливной рыбе подают соус из хрена.

Для приготовления и подачи на стол горячих закусок из рыбы и морепродуктов используют фарфоровые кокотницы или специальные раковины (кокольницы) со специальной кокотной вилкой или чайной ложкой.


Нужно соблюдать правила расстановки блюд на столе:в центре ставят блюда в более высокой посуде, в более низкой -располагают ближе к краям стола. С левой стороны стола ставят закуски с гарниром, с правой-без. Нарезать кусочки рыбы, заправлять салаты соусами следует непосредственно перед подачей на стол. На одном блюде должно быть не более 7-10 порций закуски. Холодные закуски следует охладить до температуры 10-15 градусов перед подачей на стол.

Первые блюда из рыбы - уху, рыбную солянку подают в предварительно прогретых бульонных чашках или пиалах на блюдцах с десертной ложкой. Блюда, сваренные по старинным русским рецептам подают непосредственно в керамических горшочках, в которых они готовились. На дно тарелок укладывают кусочки рыбы, затем густую часть супа и бульон. Почти все рыбные супы посыпают нарезанной зеленью и кладут в тарелку ломтик лимона. К рыбной окрошке подают в отдельной вазочке кусочки льда.

Вторые блюда из рыбы подают обычно в той же посуде, в которой их готовили. До подачи на стол отварную рыбу хранят в бульоне, а жареную- в прогретой духовке или в накрытой сковороде. Блюда из запеченной рыбы хорошо подать на стол непосредственно после приготовления, т.е. сразу из духовки. Если блюдо запекалось в фольге, перед подачей на стол фольгу убирают. Исключение составляют случаи, когда в фольге готовятся порционные кусочки рыбы, например, семги, тогда готовое блюдо кладется в тарелку каждому гостю непосредственно в фольге. Соусы ко вторым блюдам из рыбы подают отдельно в соусниках.

Достаточно уметь готовить один соус, а все многообразие соусов к рыбным блюдам делается на его основе. Он так и называется в кулинарии-основной рыбный соус. Для его приготовления нужно спассеровать муку на сухой сковороде, добавить немного молока или сливок и сливочное масло. Непрерывно помешивать 2-3 минуты, чтобы не было комочков. Затем соус охладить. К нему можно добавлять лимонный сок, различные пряные травы, томат, хрен, специи, в зависимости от рецепта.

Вино к рыбе подбирают исходя из того правила, что букет вина должен подчеркнуть вкус рыбы или морепродуктов. Кроме того, следует учитывать, морская рыба подается на стол или пресноводная, и каков к ней гарнир. Четкого рецепта, какое именно вино подавать к рыбе, не существует, и из правила, что к рыбе подают только белое вино, бывают исключения. Например, к ухе и солянке подают мадеру, к закускам из морепродуктов - розовые сухие и полусухие вина. При выборе вина нужно руководствоваться своими вкусовыми пристрастиями, тогда вы сможете оценить вкус вина и блюд и превратить даже обычный ужин в настоящий праздник.

Как правильно жарить грибы

Особенно вкусны в жареном виде шампиньоны, белые грибы, опята, подосиновики, лисички, рыжики.
А для того чтобы грибы не пережарились и не разварились в кашу-размазню надо четко следовать определенным действиям при предварительной подготовке грибов к жарке. В основном во многих рецептах рекомендуют грибы перед жаркой обдать кипятком или отварить. Однако при таком способе безвозвратно теряется часть грибного аромата и вкуса, а вместе с ними и значительная часть витаминов.

Лучше всего грибы чистить в сухом виде, протереть чистой сухой льняной или марлевой салфеткой, удаляя кусочки земли и пыль. Затем промыть и высушить на полотенце, шляпки отделить от ножек, так как мякоть у ножек более плотная и грубая чем у шляпок их лучше использовать для другого блюда. Масло или жир для жарки грибов (лучше в чугунной сковородке или другой, но с толстым дном) накалить до слабого дымка, обжарить грибы сначала по очереди с двух сторон. Чтобы уменьшить ломкость некоторые виды грибов можно подсушить, обваляв в муке.

Правильно поджаренные грибы должны быть мягкими, но не разваренными, каждый кусочек по отдельности и пахнуть специфическим грибным ароматом.

Готовые грибы выкладывают на блюдо, перчат, солят и поливают маслом, оставшимся после их жарки. Некоторые предпочитают поливать грибы сметанным соусом.


Есть небольшие тонкости и в приготовлении сухих грибов. Их достаточно бывает замочить в подсоленной воде (а лучше всего в молоке) и буквально через пару часов они по своему вкусу не уступят свежим. И не надо их лишний раз отваривать, а сразу после замачивания порезать и отправить в сковороду с раскаленным маслом, добавить мелко нашинкованного лучка и хорошо прожарить.
  • 0

#8 OFFLINE   Larisa

Larisa

    Мастер пера

  • Модератор
  • 1 532 сообщений
  • 29 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Латвия
  • Реальное имя: Larisa

Отправлено 12 Январь 2009 - 00:26

Основы украшения шоколадом
Отделка шоколадом – отличное дополнение к любому десерту.

Тёртый шоколад
Используйте полусладкий, сладкий, молочный шоколад или белый плиточный шоколад. Чтобы сделать шоколадную крошку надо натереть цельный кусок шоколада на ручной тёрке. Используйте мелкую или крупную тёрку, в зависимости от того, крупинки какого размера Вам нужны.

Кружевные кусочки шоколада
Нанесите жидкий белый шоколад или какую-нибудь сладость в виде своеобразных полос на лист, обшитый вощёной бумагой; проведите непрерывную линию, которая бы изгибалась и петляла по всей поверхности. Когда это всё затвердеет, намажьте жидкий шоколад или сладости по всей поверхности линий, покрывая их толщиной 1/8 дюйма (3 мм). Дайте постоять в прохладном, сухом месте до тех пор, пока шоколад не окрепнет, далее аккуратно снимите вощёную бумагу с шоколада и поломайте или порежьте шоколад на неровные кусочки.

Шоколадные кружева
Положите жидкий шоколад, растопленный белый плиточный шоколад, сладости или комбинацию из них в пластиковый мешочек. Проделайте небольшой отверстие в углу и начинайте рисовать линии или брызгать небольшие узоры на лист с вощёной бумагой. Дайте украшениям постоять в прохладном, сухом месте до полного затвердевания.

Шоколадные листья
Для таких моделей, мы используем листья розы или плюща (обыкновенного). Вам понадобится чистая, небольшая кисточка и свежие листочки мяты, лимона, плюща, розы или клубники. На 12 небольших листочков используйте 2 унции (60 г) жидкого шоколада, белого плиточного шоколада или сладостей. Используя кисточку, нанесите 1-2 слоя шоколада на одну сторону каждого листа. Если вы хотите, чтобы было видно жилки, нанесите шоколад на тыльную сторону листа. Вытрите весь шоколад с неокрашенной стороны листа. Положите листочки, шоколадной стороной вверх, на лист, обшитый вощёной бумагой; дайте обсохнуть. Перед применением, осторожно снимите листочек с шоколада, используя зубочистку в качестве держалки.

Шоколадные кудри
Для того, чтобы сделать шоколадные кудри, дайте молочному шоколаду или белому плиточному шоколаду принять комнатную температуру, далее аккуратно проведите овощным ножом вдоль плитки. Для маленьких кудрей используйте тонкую сторону шоколадной плитки; для больших кудрей, воспользуйтесь широкой.
  • 0

#9 OFFLINE   Larisa

Larisa

    Мастер пера

  • Модератор
  • 1 532 сообщений
  • 29 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Латвия
  • Реальное имя: Larisa

Отправлено 12 Январь 2009 - 01:46

ОРЕХИ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА
Орехи придают разнообразный вкус и аромат мучным и кондитерским изделиям, улучшают их вид и хорошо сочетаются с другими продуктами. Их добавляют в тесто, обсыпают ими поверхность готовых изделий, применяют для приготовления различных сладостей. Наиболее часто используют следующие виды орехов: арахис, грецкий орех, фундук, лесной орех, миндаль, фисташки, кешью, кедровый орех, кокосовый орех и др. Орехи могут быть использованы как в сыром, так и в обжаренном виде. Обжаривать орехи лучше при температуре 130-140°. Орехи после обжаривания приобретают лучший вкус и аромат.

ГРЕЦКИЙ ОРЕХ лучшими считаются сорта орехов с тонкой скорлупой. Ядро покрыто тонкой оболочкой светлой или темной окраски, причем ядро со светлой оболочкой относится к высшему сорту, а с темной - к более низкому. Ядро спелого грецкого ореха имеет влажный блеск. Оболочку легко снять, погрузив ядра орехов на несколько часов в подсоленнyro воду, после этого ядра надо промыть и высушить. Применяют грецкие орехи в тертом, дробленом виде, а также в виде половинок ядер. Грецкие орехи не обжаривают, так как они приобретают неприятный привкус. Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений, а так же добавляют его для прослойки в тортах, пирожных, вафлях и т. д.

ОРЕХ ПЕКАН родственник грецкого ореха, имеет более гладкую скорлупу удлиненной формы. Пекан добавляют в тесто, начинки, используют для украшения мучных и кондитерских изделий.

МИНДАЛЬ состоит из скорлупы и заключенного в ней ядра, покрытого кожицей от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Ядра миндаля на изломе белые с кремоватым оттенком. Существует миндаль двух видов - горький ароматный и менее ароматный сладкий миндаль. В горьком миндале содержится вещество, которое, расщепляясь, выделяет синильную кислоту, являющуюся сильным ядом. В 40 г горького миндаля содержится опасная для жизни человека доза синильной кислоты. Следует использовать только сладкий миндаль с допустимой примесью горького не более 4%. Миндаль поступает в продажу со скорлупой или очищенным. Чтобы удалить оболочку, надо опустить миндаль на 1 мин в кипящую воду, после чего вынуть из воды и, нажимая пальцами на ядро, отделить оболочку. Во избежание потемнения ядро нужно немедленно промыть водой и высушить на противне в духовке при температуре 50-70°. Миндаль употребляется в сыром и обжаренном виде для приготовления печенья, тортов, пирожных и сладких блюд. Молотый миндаль применяют для изготовления паст и наполнителей, а также эссенций для ароматизации пирожных и соусов, а также в качестве посыпки.

АБРИКОСОВЫЕ ЯДРА используют наряду с миндалем. Они похожи по вкусу на миндаль, но уступают ему по качеству. Ядра абрикосов, так же как и миндаль, бывают сладкими и горькими. Их обрабатывают так же, как и миндаль.


ФУНДУК И ЛЕСНОЙ ОРЕХ Фундук является культурной формой обыкновенного лесного ореха, именуемого также лещинным. Плоды лесного ореха по внешнему виду, вкусу и аромату очень близки фундуку. Эти орехи используют без скорлупы в виде ядра с тонкой коричневой оболочкой. Чтобы снять оболочку, надо положить ядра на несколько минут в духовку, затем потереть их между ладонями, и оболочка полностью отделится. Орехи в поджаренном виде вкуснее, чем в сыром. Их широко применяют в дробленом или целом виде при изготовлении мучных и кондитерских изделий, восточных сладостей.

ФИСТАШКИ имеют твердую светло-серую скорлупу в форме коробочки, в которой заключено ядро. Ядро покрыто оболочкой зеленого цвета. Не все фисташковые коробочки раскрываются при созревании одновременно, и многие из них приходится перед употреблением раскалывать или снимать ножом. Чтобы удалить оболочку ядра фисташки, надо опустить орех на 30 сек в кипящую воду, вынуть из воды, и оболочка легко отделится. После очистки фисташки нужно сразу высушить на противне в духовке при температуре 50-70°. Фисташки имеют приятный сладковатый вкус и используются для добавки в мучные и кондитерские изделия. Они используют для начинок и, благодаря красивому зеленоватому цвету, для украшения кондитерских изделий, для посыпки пирожных и тортов.

КЕШЬЮ орехи с приятным сладковатым вкусом, напоминающим вкус миндаля. Ядра орехов имеют изогнутую форму, покрыты тонкой оболочкой коричневокрасного, иногда розового цвета. Скорлупу с орехов кешью снимают вручную, потом ядра подсушивают и тщательно удаляют оболочку с ядра. В продаже кешью как правило без оболочки. При использовании орехи кешью обжаривают, в результате чего они приобретают характерный аромат. Кешью добавляют в тесто для приготовления различных мучных и кондитерских изделий, используют для посыпки, в качестве украшения пирожных и тортов, для приготовления марципанов и других изделий.

АРАХИС Плод его покрыт довольно мягкой скорлупой, под скорлупой которого находится от 1 до 4 ядер-бобов, покрытых кожицей коричневато-розоватого цвета. Сырой арахис имеет бобовый привкус, который исчезает после обжарки. У обжаренного арахиса удаляют скорлупу и кожицу. Арахис широко применяют при изготовлении кондитерских изделий в тертом, дробленом и целом виде.

КОКОСОВЫЙ ОРЕХ используется при приготовлении мучных и кондитерских изделий в качестве ароматизатора и украшения. Для украшения, посыпки используют кокосовую стружку - измельченная или натертая мякоть молодого кокоса. Кокосовую стружку можно покрасить пищевыми красителями разных цветов, так же в продаже можно приобрести уже готовую окрашеную кокосовую стружку. Степень зрелости кокоса можно определить, встряхнув кокос, чтобы убедиться в том, что внутри ореха плещется жидкость - кокосовое молоко. Кокос наименее калорийный из всех видов орехов.
  • 0

#10 OFFLINE   Larisa

Larisa

    Мастер пера

  • Модератор
  • 1 532 сообщений
  • 29 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Латвия
  • Реальное имя: Larisa

Отправлено 12 Январь 2009 - 02:15

Бутерброды
Бутерброды - в переводе с немецкого означает хлеб с маслом, а в общепринятом употреблении - ломтик хлеба с сыром, колбасой, кусочком отваренного вкрутую яйца или сельди, ломтиком рыбы, с различными овощами, пастами и салатными массами и т.д. Различают бутерброды открытые - обычные, закрытые - сандвичи и маленькие - канапе.
Бутерброды - это вполне самостоятельная и красивая закуска, которая не требует больших затрат труда и времени, а выбор продуктов для приготовления бутербродов практически неограниченный.

Сочетаемость продуктов.
Усвояемость мясных и рыбных продуктов и их питательные качества значительно увеличиваются при одновременном использовании овощей. Это следует учитьmать при приготовлении бутербродов. Кроме того, комбинируя различные компоненты, необходимо соблюдать вкусовые соответствия между основными продуктами и овощными добавками.

Оформление бутербродов.
Бутерброды желательно красиво оформить. Для этого можно из луковицы, редиса, красного или желтого помидора, сваренного вкрутую яйца, лимона, апельсина, вареной моркови или огурца вырезать цветок. Так, маленьким ножом с коротким (6-7 см) острым лезвием по кругу прорезать, к примеру, яйцо до середины под углом 450. Затем полученные половинки разъединить. В центр готового цветка насыпать раскрошенный желток яйца, дробленые ядра орехов, можно также положить кусочек цуката, маслину.
С моркови, огурца тонким острым лезвием ножа снять стружку, уложить ее в виде розы, украсить веточкой петрушки.

Бутерброды открытые.
Открытые бутерброды - самые распространенные из всех. Для них хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной 1-1,5 см, намазывают сливочным маслом, маргарином, сырной массой и др. (за искточением приготовленных с жирными продуктами) и гарнируют различными закусками.
К oткpытым бутербродам рекомендуются продукты (икра, салат), которые не покрывают вторым ломтиком хлеба, так как под тяжестью его они деформируются.

Бутерброды закрытые (сандвичи).
Закрытыe закусочныe бутерброды приготовляют из двух тонких ломтиков хлеба, которые разрезают на полоски шириной 5-6 см, толщиной около 0,5 см. Затем наносят на них тонкий слой взбитого сливочного масла или маргарина, приправленного для вкуса горчицей, тертым хреном, томатным соусом или масляной смесью, в зависимости от продукта, с которым готовят бутерброды (ветчина, рыба, и т. д.).
На полоску хлеба с маслом кладут тонкие ломтики гастрономических или кулинарныx изделий, накрывают другой такой же полоской хлеба, слегка прижимают лопаткой или ножом, выравнивая по бокам начинку.

Рекомендуются следующие сочетания продуктов:

ветчина вареная и масло с добавлением горчицы;

телятина жареная и масло с добавлением горчицы;

колбаса вареная и масло с добавлением горчицы;

ростбиф (жареное мясо) и масло с добавлением томатного соуса;

курица жареная (филе) и масло сливочное;

дичь жареная (филе) и масло с добавлением томатного соуса;

сыр и масло сливочное;

сыр острый натертый и масло сливочное;

яйца, сваренные вкрутую, и майонез;

сельдь ломтиками и масло с яйцами и горчицей;

анчоусы и масло сливочное;

лососина или семга и масло сливочное;

балык и масло сливочное;

осетрина вареная и масло с хреном;

севрюга копченая и масло с хреном.

Размер и форма сандвича обычно соответствуют спичечному коробку, однако сандвичи могут быть и более крупного размера, но не тошце 0,5 см.

Бутерброды закусочные (канапе).
Маленькие бутерброды на поджареном хлебе (канапе) - закуска красивая и аппетитная.

Пшеничный или ржаной хлеб (слегка черствый) нарезают ломтиками толшиной 0,5-1 см и поджаривают на масле или подсушивают в духовом шкафу до образования румяной корочки.

Существует два способа приготовления таких бутербродов.
Первый способ. На поджареные полоски хлеба накладьmают слой паштета, вареной дичи или взбитого масла. Гарнируют ломтиками яйца или рублеными желтками, белками, зеленью, ветчиной, полосками сельди, семги или икры. Украшают маслом, выпускаемым из бумажного кулечка, а затем полоски хлеба разрезают на квадраты, треугольники, ромбы и т.д.

Второй способ. Вырезанные из хлеба и намазaные маслом фигурки гарнируют ломтиками ветчины, дичи, семги, сельди, а также маслинами, помидорами, сыром, закрепляя гарнир сливочным маслом.

Готовые бутерброды ставят в холодильный шкаф, чтобы масло хорошо затвердело.

Для канапе можно использовать черствый хлеб. Из тонких ломтиков вырезают ножом или выемками для печенья кусочки хлеба размером примерно 3х3 см, круглой, овальной, треугольной, квадратной или любой другой формы.

Продукты подойдут самые разные: свареное вкрутую яйцо, вареная курятина, говядина, различныe морепродуюы, зелсныe огурцы, корнишоны, красный перец, помидоры, редис, земляника, вишня, дольки апельсина и т.д.

Для канапе характерно красивое оформление. Здесь хороши листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, маслины, лимон. Все компоненты нужно скрепить шпажкой.

Канапе очень украсит цветное масло, например, зеленого или красноватого цвета. Для этого нужно тшательно растереть сливочное масло с соком зеленой петрушки или с томатом-пастой.
Подают канапе на большом блюде.

Горячие закуски на хлебе (тартинки).
Тартинки - это разновидность маленьких бутербродов на поджареном хлебе. Их особенностью является горячая закуска.
Мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб. Подают тартинки на пирожковых или десертных тарелках.
Для приготовления тартинок используют жареную ветчину, бекон, корейку или колбасу с яичницей-глазуньей или с жареным луком, горячую вареную говядину с соусом, горячие котлеты, сыр, запеченный с ломтиками помидоров, печеночный паштет, омлет с зеленым луком и т.д.

www.sibko.ru
  • 0




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных