Light Style© by Fisana

Перейти к содержимому


Свернуть блок чата Дружеский чат Открыть чат во всплывающем окне

@  Front : (26 Октябрь 2016 - 01:48 ) Привет всем!
@  Малышонок : (09 Апрель 2016 - 02:52 ) !
@  Daredevil : (31 Декабрь 2015 - 04:59 ) Всех с наступающим Новым годом! Радости вам всем, планетяне! :) А так же здоровья, счастья, удачи, успехов! :) :frost:
@  Николь : (15 Август 2015 - 06:54 ) :)
@  Daredevil : (15 Август 2015 - 06:54 ) Все, вспомнил )
@  Daredevil : (15 Август 2015 - 06:51 ) Как вставить видео с Ютуба, чтобы оно было видно? забыл уже ))
@  DALILA : (21 Апрель 2015 - 12:49 ) Ответила.
@  Редвіс Сай : (20 Апрель 2015 - 10:50 ) Написав
@  DALILA : (20 Апрель 2015 - 12:28 ) Я не удаляла, кто-то ещё из Админов. Напиши мне в личку свою мирную просьбу.
@  Редвіс Сай : (19 Апрель 2015 - 06:39 ) Да. Я же не просил ничего, что нарушало б правила сайта
@  DALILA : (19 Апрель 2015 - 07:46 ) Где? Здесь, в чате?
@  Редвіс Сай : (18 Апрель 2015 - 11:36 ) А чего мою мирную просьбу удалили?
@  DALILA : (18 Апрель 2015 - 08:16 ) Привет! Какие люди)))
@  Редвіс Сай : (17 Апрель 2015 - 10:29 ) Здрастє
@  DALILA : (06 Апрель 2015 - 07:35 ) Ага))) Мне тоже понравилось это)))
@  Black_cat : (06 Апрель 2015 - 11:26 ) ну хоть с самокритикой все в порядке
@  DALILA : (05 Апрель 2015 - 07:55 ) Работать над собой :)
@  Dronio : (05 Апрель 2015 - 01:13 ) я лох, что мне делать?
@  olga291266 : (19 Март 2015 - 07:53 ) сообщение удалено
@  Daredevil : (02 Январь 2015 - 02:25 ) Надеюсь, у всех хорошее настроение! :)

Фотография

Хозяйке на заметку


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 105

#1 OFFLINE   Marichka

Marichka

    Житель Планеты!

  • Друг Планеты
  • 2 153 сообщений
  • 156 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Москва
  • Интересы:Театр, кино, поэзия
  • Реальное имя: Марица

Отправлено 07 Декабрь 2007 - 01:21

Питьевая сода против накипи

Питьевая сода против накипи Если в чайнике образовалась накипь, попробуйте удалить ее старинным способом, которым пользовались еще наши бабушки. Он совершенно безвреден даже для электрического чайника со спиралью. Просто вскипятите в нем воду, а в кипяток добавьте 3 стол, ложки соды. Дайте воде остыть, а приблизительно через полчаса вскипятите воду вновь. Затем вылейте эту воду и наполните чайник горячей водой с уксусной эссенцией (1 -2 чайн. ложки). Еще раз вскипятите воду и через полчаса вылейте. От такой процедуры накипь станет рыхлой и легко очистится обыкновенной губкой для мытья посуды.

Ну кухне

Чтобы продукты не примерзали ко дну или стенкам морозильной камеры, положите в нее поддон из дерева, пластмассы или полиэтиленовую пленку.

Сообщение отредактировал Marichka: 07 Декабрь 2007 - 01:21

  • 0



#2 OFFLINE   Larisa

Larisa

    Мастер пера

  • Модератор
  • 1 532 сообщений
  • 29 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Латвия
  • Реальное имя: Larisa

Отправлено 03 Январь 2008 - 18:33

Колбасные изделия. Советы.
*Некоторые сорта колбасы трудно очистить от кожицы. Если же положить колбасу на полминуты в холодную воду, то трудная процедура значительно облегчится.
*Чтобы сосиски не лопнули, их надо варить на пару, а не в воде. Для этой цели применяется специальная посуда с двойным дном. Но можно сварить сосиски на пару и в обычной кастрюле: наполовину заполните кастрюлю водой, а когда она закипит, положите сверху накрест кухонные ложки (лучше деревянные), на них подвесьте сосиски так, чтобы они находились на пару, но не достигали воды. Через 4-5 минут сосиски будут готовы.
*На свежей колбасе или ветчине нередко появляется серо-зеленоватый налет. Многие считают, что такие продукты нельзя употреблять . Это неверно. В процессе изготовления колбасных изделий и копченостей применяются соли азотной и азотистой кислот - нитраты и нитриты. Взаимодействуя с пигментами мяса, они предают сырым и вареным изделиям красную или розовую окраску. Кислород и температура воздуха, а также свет способствуют окислению пигментов мясных продуктов, образуя соединения, имеющие серо-зеленоватую окраску. Поскольку это не является следствием деятельности вредных микробов, подобное изменение пигмента не ухудшает качества колбасных изделий.
*Если ветчина немного засохла, "заветрелась", ее кладут на полчаса в тарелку с холодным молоком.
*Колбаса дольше не будет портиться, если ее не положить, а подвесить в прохладном месте.
*Надрезанный конец колбасы рекомендуется покрыть слоем жира.
*Можно предохранить колбасу от плесени, окунув ее в крепкий раствор соли.

Куриные яйца
*Средний стандартный вес яйца - 40 г, причем на долю белка приходится примерно 56%, желтка - 32% и скорлупы - 12% веса.
*Чтобы определить свежесть куриного яйца, необходимо налить в стакан холодную воду и растворить в ней столовую ложку соли. Свежее яйцо опуститься на дно стакана, несвежее - будет плавать сверху, а не очень свежее куриное яйцо - в середине стакана.
*Куриные яйца с надтреснутой скорлупой не вытекают, если варить их в очень соленой воде или капнуть в воду немного уксуса.
*Если куриные яйца варятся на сильном огне, белок становится твердым, а желток - более мягким. А если варить яйца на медленном огне, то желток приобретает твердость, а белок становиться рыхлым.
*Чтобы сварить куриное яйцо всмятку, надо опустить его в кипящую воду на 2-3 минуты, "в мешочек" - на 4-5 минут, вкрутую - на 8-10 минут.
*Гусиные и утиные яйца необходимо варить в кипящей воде 10 минут, так как в них содержаться вредные микробы.

МЯСО И СУБПРОДУКТЫ
Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.

Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.

У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.

Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей к столу следует сбрызнуть лимонным соком.

За 1 – 2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают.

Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.

Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, запанировать в муке, яйце и сухарях.

Чтобы с горячих вареных языков легче было снимать кожу, их опускают на 2 – 3 мин в холодную' воду.

Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5 – 6 часов, а сердце – 1 – 2- часа.

Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 – 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.

Наиболее вкусные бульоны получаются из пернатой дичи куриных пород (перепел, куропатка, рябчик, глухарь, тетерев, фазан).

Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.

Чтобы бульон был особенно хорош в него можно добавить немного хереса.

Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят

Не солите мясо задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.

В посуду для тушения, чтобы улучшить вкус блюда, можно положить поджаренный лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.

Чтобы на мясе дичи при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.

Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.

В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.

Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2 – 3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают, и затем варят 1 – 1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.

Тушеное мясо дичи получается как правило более мягким. Мясо можно тушить в небольшом колличестве бульона, сметаны или сухого вина. Перед тушением мясо обязательно обжарить несколько минут в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки.

Запечь мясо дичи можно с помощью фольги и обмазав его тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте.

Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.

Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки.

При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда когда прожарится первая.

Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

Рубленное мясо можно сохранить в течении нескольких дней если его завернуть в салфетку смоченную 50% раствором уксуса и подвесить на сквозняке.

Мясо можно хранить без холодильника если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку.

Мясо можно дольше сохранить если его вымыть и смочить лимонным соком.

Мясо дольше сохранится если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли.

Копчености лучше хранить в хорошо проветриваемом помещением при температуре +4-8.

Нарезанный варенный окорок необходимо хранить в прохладном месте хорошо завернутым в целлофан.

Птицу лучше хранить в металлической посуде, предварительно выпотрошив, вымыв и обсушив.

Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при это теряются некоторые свойства мяса.

Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как он начинает выделять сок.

Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить.

Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутрености птицы солью и промыть ее холодной водой.

Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.

Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.

Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.

При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином.


РЫБА
• Основные признаки свежей рыбы: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет.
• Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней при температуре не выше 4-5°С, переложив ее в эмалированную миску, чуть-чуть подсолив и прикрыв чистой влажной тканью. Можно также хранить ее в промокательной бумаге, предварительно пропитанной крепким раствором соли и высушенной. Поверх бумаги нужно обернуть рыбу сухой тканью.
• Чтобы чешуя не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой.
• Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток ( линя - на 25-30 секунд; окуня - на 2-3 секунды, камбалу - только ошпарить )
• Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время
• Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь
• Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, рекомендуется пальцы окунуть в соль.
Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть.
• Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли.
• От специфического запаха налима легко избавиться: достаточно оставить рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.
• У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку.
• Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли
• Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.
• Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней
• Рыба холодного копчения может пролежать в холодильнике в нераспечатанной вакуумной упаковке месяца два-три, горячего копчения - месяц. Неупакованная рыба вряд ли выдержит такие сроки
• Запечатанную рыбу нельзя перегревать и лучше не замораживать. Оптимальная температура хранения копченостей - 0+3°С. Это режим обычного холодильника. Правильно хранившаяся упаковка с копченой рыбой на вид очень плотная, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно прижатой пленкой. Если рыбу замораживали, в нераспечатанной упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лососевых он перестанет быть насыщенно коралловым и словно подернется молоком. У осетровых - яркие прожилки расплывутся, как акварель на влажной бумаге. То же самое произойдет, если рыба полежит на солнце или просто в тепле.
• Некоторые фирмы, стремясь увеличить сроки хранения своей продукции, применяют глубокую заморозку. Естественно, такое возможно только для рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется специфический аромат копчения.
• Правда, дегустация мороженой или перегретой копченой рыбы не грозит отравлением. Просто она не доставит удовольствия. Поэтому при покупке запечатанной вакуумным способом рыбы нужно очень внимательно рассмотреть упаковку и сам продукт.
• Как только вы вскрыли упаковку, рыба теряет способность долго сохраняться, поэтому не стоит держать ее распечатанной даже в холодильнике дольше двух суток
• А без холодильника ее вообще нельзя хранить.
Обратите внимание
• на герметичность вакуумной упаковки. Если рыба подтекает - это заведомо плохой продукт;
• на конечную дату реализации - она обычно проштампована прямо на полиэтилене упаковки. Если дата напечатана типографским способом на этикетке - возможно, это подделка, которую лучше не покупать;
• на внешний вид самой рыбы.

САМЫЕ ВКУСНЫЕ
Вяление
Вобла
Лещ
Рыбец
Шемая

Соление
Жерех
Ленок
Лещ
Плотва
Рыбец
Семга
Сом
Судак
Таймень
Тарань
Уклейка
Чехонь
Язь

Копчение
горячее

Барабулька
Белуга
Морской окунь
Осетр
Салака
Севрюга
Сельдь
Скумбрия
Стерлядь
Треска
холодное
Белорыбица
Белуга
Кета
Кефаль
Морской окунь
Нототения
Нерка
Омуль
Осетр
Рыбец
Сельдь
Треска
Шемая

Как правильно обработать мясо
Насколько нежным будет мясное блюдо, зависит не только от качества мяса, но прежде всего от правильного метода тепловой обработки. Мясо будет еще нежнее, если его перед тем мариновать, обработать в стейкере или отбить.
Котлеты, медальоны, отбивные, шницели и рулады, как правило, отбивают.
Мясо состоит из волокон, которые собраны в пучки и окружены соединительной тканью. В результате отбивания мяса специальным молотком мясные волокна укорачиваются, а соединительные волокна разрываются, так что мясо при обжаривании остается сочным. Если мясоне отбивается, то соединительная ткань при обжаривании сжимается и выступает мясной сок. Мясо становится сухим и жестким. В результате отбивания куски мяса можно сделать одинаковой толщины, чтобы им потребовалось одинаковое время для приготовления.
Толстые края жира и прожилок перед приготовлением обязательно надрезают острым ножом. Это прежде всего относится к антрекотам, котлетам и шницелям. В другом случае при обжаривании или запекании мясо теряет свою форму.

Обваливание мяса в стейкере производится не так часто. Отбивные или шницели пропускаются через специальную машину с двумя ножами - стейкер, которая разрывает соединительные волокна мяса. В результате мясное блюдо кажется необыкновенно нежным.
После обработки стейкером из мяса выступает очень много сока, в результате чего время тепловой обработки сокращается почти вдвое. Такое мясо
нужно, как и рубленое мясо, покупать и использовать в день обработки.
Маринование означает вымачивание мяса в маринаде из уксуса, вина, растительного масла, сливочного масла или сметаны. Содержащиеся в этих продуктах дубильные вещества или молочнокислые бактерии разрыхляют волокна, в результате чего мясо становится более рыхлым и нежным, уменьшается и время его тепловой обработки. В результате маринования время хранения мяса увеличивается на 4-5 дней. Мороженое мясо нельзя мариновать, так как клеточная структура в результате замораживания повреждается и мясо теряет сок.
Маринады используют для приготовления соусов.
Вещества, которые делают мясо более нежным, действуют за счет разрушающего белок фермента папаина, добываемого из папайи и ананасов. В течение многих столетий эти фрукты аборигенами использовались для придания мясу нежного вкуса и структуры. В настоящее время продаются различные химические вещества, которые делают мясо более нежным. Эти вещества не могут заменить естественного созревания мяса.
Обертывание салом защищает нежное мясо от появления жесткой корочки. Для обертывания требуется свежее, несоленое сало со спины. Оно нарезается очень тонкими ломтиками, а затем надрезается. Ими обертывают мясо. Полоски сала нетуго обвязываются поварской нитью и после обжаривания удаляются.
Шпигование служит той же цели, что и обертывание салом. Но для шпигования сало нарезается тонкими полосками длиной 4-5 см. Эти полоски с помощью иглы протыкаются через кусок мяса, так что оба конца полоски сала выступают с обеих сторон примерно на3 мм. Однако при этом методе шпигования обязательно повреждаются клетки мяса. По этой причине мясо лучше оборачивать, чем шпиговать салом.
Запекание в тесте прекрасно подходит для субпродуктов, нарезанных ломтиками или кусочками, сырых или отварных. Этот метод хорош и для мяса, нарезанного ломтиками.
Запеченные в тесте субпродукты или кусочки мяса приправляются, удаляются из теста и затем обжариваются в большом количестве жира примерно при температуре 170 градусов. Для запекания используется пивное или винное тесто.
Панирование годится для тонких ломтиков мяса и субпродуктов, также для прошедших тепловую обработку и приправленных соусом кусков мяса.
Для панирования мясо солят и перчат, обваливают в муке, во взболтанном яйце, а затем в панировочных сухарях (толстым слоем) и сразу же обжаривают.
Панировочные сухари или тертый белый хлеб можно перемешать с тертым сыром, рубленым миндалем или орехами, зеленью или кокосовой стружкой.
Запекание мяса в духовом шкафу годится только для частей, в которых мало соединительных тканей: ростбифов, филе, каре телятины, ягненка или свинины, костреца теленка, ягненка или свинины, или лопатки. При этом методе приготовления мясо сначала обжаривается в жире при относительно высокой температуре (220-250°) и затем запекается до готовности при более низкой температуре (150-200°). Для жарки на плите или в духовом шкафу нагревают специальную посуду (например, утятницу). Затем в нее кладут жир и на него посоленное и поперченное мясо, через 1-2 минуты его переворачивают, чтобы на поверхности мяса закрылись поры. В результате частого переворачивания мясо обжарится равномерно. Как только поверхность мяса сильно обжарится, его запекают в духовом шкафудо готовности при более низкой температуре. Ни в коем случае нельзя допустить того, чтобы из мяса выступил сок, иначе из жарки в духовом шкафу получится тушение в жидкости. Во время запекания в духовом шкафу жаркое рекомендуется многократно поливать горячим жиром от жарения.Готовность мяса лучше всего определить по температуре внутри куска с помощью специального термометра. Темное мясо, такое как говядина или мясо ягненка, должно внутри нагреться до 55-65°, температура телятины или свинины, напротив, когда они обжарены до розового цвета, достигает внутри куска 70-78°. После запекания мяса в духовом шкафу кусок нужно положить на решетку и дать полежать примерно 15 минут. Только после этого его разрезают и только так мясо не потеряет ни капли драгоценного сока.
Запекание в печи с циркуляцией тепла. Воздуходувка внутри духового шкафа перемещает горячий воздух. В результате время запекания уменьшается, так как температура регулируется, а жаркое покрывается ровной коричневой корочкой.
Запекание на вертеле является одним из самых щадящих способов приготовления мяса. На вертеле можно запекать не только шашлык, но и целых животных, спинку или кострец. Филе или ростбифы тоже можно обжаривать на вертеле в специальных корзиночках для жаренья.

Сообщение отредактировал Larisa: 03 Январь 2008 - 18:43

  • 0

#3 OFFLINE   Larisa

Larisa

    Мастер пера

  • Модератор
  • 1 532 сообщений
  • 29 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Латвия
  • Реальное имя: Larisa

Отправлено 20 Январь 2008 - 23:46

Говядина
*Мясо молодняка (до двух лет) светло-красного цвета, с почти белым жиром. Мясо старых животных тёмно-красное, жир жёлтый.
*Размораживать мясо лучше всего медленно, на воздухе, а не в воде. Можно размораживать и в холодильнике, где оно оттаивает за 10-12 часов.
*Оттаявшее мясо нельзя замораживать повторно, оно становится дряблым, невкусным и малопитательным.
*Мясо нужно мыть тёплой водой (25—30 град.С), а ополаскивать холодной.
*Мытое мясо нельзя хранить, так как оно быстро портится.
*Летом в течение одного—двух дней мясо можно сохранить свежим, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место.
*Мясо, посоленное заранее, теряет много сока, поэтому его надо солить перед самым приготовлением.
*Самую нежную часть говядины — вырезку, а также толстый край лучше жарить целиком или порционными кусками.
*Чтобы мясо было мягче и ароматнее, варить и тушить его лучше в закрытой посуде, а жарить в открытой.
*Мясо будет нежнее, если приблизительно за час до жаренья смазать его горчицей.
*Чтобы жареное мясо стало мягче и быстро дошло до готовности, надо перед жареньем сбрызну его лимонным соком и дать пропитаться.
*Чтобы мясо стало вкуснее, ароматнее, тушить его следует после того, как оно зарумянится.
*Поджаривая мясо, нельзя плотно укладывать его на сковороду — сковородка от этого охлаждается, корочка долго не образуется, из мяса обильно вытекает сок, и оно становится сухим.
*Нужно стремиться к тому, чтобы на мясе во время жаренья его как можно скорее образовывалась корочка. Она способствует удержанию сока, сохранению питательных веществ. Быстрое и равномерное образование корочки достигается высокой температурой.
*Мясо нужно жарить перед подачей к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.
*Отбивные котлеты и шницели будут мягкими, если за 1—2 часа до жарения их смазать смесью уксуса и растительного масла.
*В котлетную массу лучше не добавлять яичный белок: при обжаривании он быстро свёртывается, частиц мяса сжимаются и выделяют большое количество сока, поэтому готовые изделия получаются сухими.
*Котлеты получаются сочнее, если к нежирной говядине добавить пропущенное через мясорубку нутряное свиное сало или свиное мясо. Лук лучше класть слегка пассерованный.
*Во время пропускания мяса через мясорубку температура его повышается примерно на 3—5 град., а это нежелательно. Чтобы по выходе из мясорубки фарш имел более низкую температуру, его необходимо предварительно охладить.
*Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком, не выдерживают хранение. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.
*Чтобы рубленый бифштекс был красивее, пред жареньем запанируйте его в пшеничной муке.
*Изделия, панированные в сухарях, поливайте только жиром. Если полить соусом или мясным соком, сухарная корочка размокнет, потеряет вкус и перестаёт хрустеть. Сок и соус лучше подать отдельно.
Телятина
*Мясо мыть лучше целым куском, чтобы не вытекал сок и не снижалась пищевая ценность продукта.
*Если телятину переварить или пережарить, усвояемость белка ухудшается.
*Телятину можно тушить с добавлением пива, что придаёт мясу своеобразный вкус.
*Мясо приобретает нежный аромат, если за 5—1о минут до готовности положить в него корочку лимона.
*Чтобы натуральные котлеты хорошо прожарились, надо мясо надрезать у косточки и слегка отделить от неё.
*В отличие от некоторых блюд из говядины и баранины телятину никогда не подают полу прожаренной.
Баранина
*Молодую баранину лучше жарить, старую — тушить.
*Куски баранины пред жарением можно нашпиговать чесноком.
*Для шашлыка используют любую часть туши молодого барашка: корейку и грудинку нарезают на куски с рёберными косточками.
*Маринуют мясо для того, чтобы оно стало мягче, приобрело своеобразный запах и вкус от лука и специй.
*Баранью корейку необходимо разрезать поперёк волокон: мясо в таком случае легче отбивать.
*Готовя рагу из немолодой баранины, прежде чем в мясо положить овощи,
протушите его с бульоном минут 40.
*Мясные изделия, запечённые в фольге, лучше сохраняют вкус и аромат.
*Отбивные котлеты и шницеля будут мягкими, если за час до жарения смазать их смесью уксуса и растительного масла.
*При обжаривании мелких кусочков мяса не рекомендуется посуду накрывать крышкой, иначе мясо приобретает вкус тушёного.
*Отваренную грудинку до остывания нужно положить под пресс: мясо станет более плотным и однородным.
Свинина
*Отбивание нарезанных кусков мяса разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание даёт возможность придать куску соответствующую форму.
*Во время жарения как можно меньше переворачивайте продукты, иначе выделяется слишком много сока, который мешает образованию поджаристой корочки.
*Не срезайте с мяса весь жир. Его тонкий слой во время тепловой обработки удерживает влагу, и изделие получается более сочным.
*Свиное мясо, жаренное порционными кусками, имеет наилучший вкус в течение нескольких минут после готовности.
*Окорок и корейку нарезают кусками не толще 1,5 см.
*При жарении и тушении мясо крупным куском необходимо как можно чаще поливать его соком или соусом, с которым оно приготовляется, отчего мясо становится мягче и сочнее. В противном случае на мясе образуется толстая корочка, которая портит вкус изделия и делает его жёстким. Поливать мясо можно только после того, как оно зарумянилось.
*Свинину обязательно хорошо прожаривайте или проваривайте.
*Перед разогреванием мясо сбрызните холодной водой — оно утратит неприятный привкус и будет как свежезажаренное.
Источник:ДЛЯ ВАС, ХОЗЯЙКИ Н.И. Губа. Л. П. Боровик
Субпродукты
*Мороженые субпродукты нельзя, оттаяв, вновь замораживать.
*Почки и рубцы обычно варят в большом количестве воды, что способствует извлечению из них растворимых веществ, обладающих неприятным запахом.
*Мозги за 1—2 часа до кулинарной обработки следует залитьхолодной водой, чтобы набухла плёнка. Отделять её надо, не вынимая продукт из воды.
*После отваривания мозги охлаждают в бульоне, в котором они варились, рубцы и почки—в холодной воде.
*Если мозги жарят во фритюре, то их сначала варят до готовности, охлаждают,
а затем панируют в муке, яйце и сухарях.
*Отваренные языки надо обдать холодной водой, очистить, охладить
и держать на столе в закрытой посуде.
*При варке лёгкое всплывает. Чтобы оно равномерно проваривалось, кастрюлю следует накрыть крышкой. Время варки зависит от возраста животного и составляет от 1,5 до 3 часов.
*Чтобы варёное вымя не имело кисловатый привкус, его пред варкой надо нарезать и в течение 5—6 часов вымачивать в холодной воде, за это время 2—3 раза меняя её. Вымачивают и сердце.
*Вымя требует длительной тепловой обработки (варки или тушения),
т.к. оно содержит много соединительной ткани.
*Отваренные ножки хранят в остывшем бульоне или холодной подсоленной воде.
*Слегка проваренная или прожаренная (полусырая) печень быстро восстанавливает и улучшает состав крови, поэтому врачи особенно рекомендуют употреблять её при некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением её состава. Лучшие кулинарные качества имеет телячья печень.
*Не следует переваривать, пережаривать печень, т.к. она теряет сочность и становится не в меру плотной и жёсткой. Перед жареньем печень можно нашпиговать чесноком. Для этого концом узкого ножа в каждом куске сделать несколько порезов, в которые вложить по ломтику чеснока.
*Печень станет очень вкусной, если перед жареньем подержать её 2—3 часа в молоке.
*Печень лучше жарить несолёной, иначе она будет жёсткой.
*Телячьи почки перед жареньем следует на 2—3 минуты положить в кипящую воду, а затем обмыть и обсушить.
*Говяжьи и свиные почки перед тепловой обработкой необходимо до половины надрезать с одной стороны и выдержать в холодной воде 3—4 часа, а затем варить в другой воде при слабом кипении в течение 1—1,5 часа, после чего промыть холодной водой.
*Жарить почки лучше на сильном огне, что предупреждает излишнее вытекание сока их них. От большой потери сока почки становятся жёсткими.
*У готовых почек не должно быть красноты на разрезе. Вместе с тем не следует варить их очень долго.
Кролик
*Кроличье мясо не уступает по своим качествам телятине, говядине и даже птице.
*При жарении кролика нужно чаще поливать его выделяющимся соком.
*Для приготовления рагу можно использовать переднюю часть тушки.
*Для запекания лучше брать жирные тушки.
Домашняя птица
*У молодой птицы грудная кость гнётся, кожа и жир белого, а не жёлтого цвета.
*Тушку пред жареньем посолите внутри и снаружи. На каждую тушку курицы весом около 800 г нужна 1 ч. ложка соли.
*Недостаточно упитанную птицу лучше отварить и подать с соусом.
*Чтобы мясо старой птицы не было жёстким, надо её резать за несколько дней до использования и хранить в холодном месте.
*Мясо станет мягче и сочнее, если положить старую курицу в разбавленный уксус. Можно также натереть тушку снаружи и внутри лимонным соком.
*Старых кур лучше использовать для приготовления рубленных изделий (котлет, биточков) или фаршировать их.
*Готовя фаршированные изделия из домашней птицы, не следует класть очень много фарша, так как кожа во время тепловой обработки сильно сжимается и может лопнуть.
*После наполнения тушки фаршем надо тщательно зашить отверстие, через которое был вложен фарш.
*Чтобы куры приобрели румяную красивую корочку, пред жареньем смажьте их сметаной.
*Готовность жареной или отварной птицы определяют, прокалывая иглой наиболее толстую часть тушки. *Если при этом появится бесцветный сок, --птица готова.
*Старую домашнюю птицу лучше тушить, молодую—жарить. При жарении домашней птицы или дичи в духовке, её следует класть на противень или сковороду спинкой книзу.
*Чтобы кожа жирного гуся не пригорела, перед жареньем сбрызните его холодной водой.
*Мелкая обжаренная дичь хорошо сохраняется, если её залить растопленным свиным или другим жиром.
Дичь
*У несвежей дичи перья влажные и легко выдёргиваются.
*Тушки дичи не рекомендуется перед ощипыванием погружать в горячую воду, т. к. кожица может легко порваться.
*Молодая дичь вкуснее легче усваивается.
*У молодых куропаток под крылышками кожа тонкая. Перья остроконечные, а у старых — закруглённые.
*Куропаток перед ощипыванием и потрошением надо выдержать в холодном месте не менее 24 часов.
*Рябчик будет гораздо вкуснее, если за час до тепловой обработки замочить его в холодном молоке.
*Мелкую дичь—бекасов, перепелов, дупелей – жарят с головками, подворачивая их под правое крыло.
*Перепелов жарят, обернув тонкими ломтиками сала, виноградными листьями или бумагой, на вертеле или сковородке, стараясь не пережарить.
*Если при жарении в духовке тушка дичи сильно подрумянилась, но внутри ещё сырая, прикройте её влажной пергаментной бумагой.
*Дичь редко жарят, но при желании можно отваривать куропаток, тетеревов.
*Если дикая утка имеет запах рыбы, положите её на противень, в который налит кипяток, сбрызните уксусом и поставьте на 10 минут в нагретую до 200 град.С духовку, время от времени поливая водой из противня.
*Самые вкусные зайцы—не старше года. У молодого зайца толстые голени, короткая шея и мягкие уши. *Старые же зайцы длинные и худые.
*Маринование в уксусе делает заячье мясо мягким.
*Зайца потрошённого, пролежавшего в коже двое суток, можно не мариновать.
*Чтобы удалить излишек крови из заячьих тушек, необходимо несколько часов вымачивать их в холодной воде.
*Прежде, чем жарить медвежатину, её нужно 5—6 часов тушить в бульоне, приготовленном из медвежьих костей, причём бульон этот наполовину разбавляют маринадом, в котором выдерживали мясо.
*Медвежатину хорошо мариновать, добавив листья винограда и белое виноградное вино.
*При мариновании уксус можно заменить белым или красным сухим виноградным вином.
*Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномерно распределился в нём, куски мяса надо проколоть в нескольких местах.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
*Позеленевшие и проросшие клубни картофеля следует варить только очищеными.
*Подмороженный картофель для жарки в большом количестве жира (фритюре) не годится, т. к. он быстро потемнеет и будет невкусным.
*Чтобы подмороженный картофель не имел неприятного вкуса, его нужно на минуту опустить в холодную воду, переложить в кипяток и отварить, добавив в воду по 1 ч. ложке соли и уксуса.
*Картофель варят на умеренном огне, чтобы он разбухал равномерно. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи развариваются и лопаются, а внутри остаются сырыми.
*В картофеле, сваренном «в мундире», лучше сохраняются витамины. Его используют для винегретов, салатов, холодных супов, а чтобы он легче очистился, сразу после варки обливают холодной водой.
*Некоторые сорта картофеля быстро развариваются. Их варят на пару или в небольшом количестве воды, добавив 0,25 ч. ложки уксуса.
*Если картофель нужно сварить побыстрее, в воду кладут ложку маргарина.
*Чтобы на старом картофеле приварке не появились синие пятна, в воду добавляют немного уксуса.
*Картофель в молоке готовят незадолго до подачи к столу, так как при длительном хранении вкус его ухудшается.
*Картофельное пюре нужно разбавлять кипящим молоком—от холодного оно приобретает серый цвет.
* Картофельное пюре будет вкуснее, если картофель варить на пару. Чтобы пюре было пышным, в него кладут масло и, постепенно подливая горячее молоко, взбивают.
*Если картофельное пюре залить растопленным маслом, то при хранении на нём не образуется корочка.
*Из молодого картофеля не рекомендуется готовить пюре. Его лучше отварить целиком и полить маслом или сметаной.
*Чтобы картофель, натёртый для приготовления оладий, не темнел, в него наливают немного горячего молока.
*Чтобы крокеты из картофеля и овощей не раскрошились, следует опускать их только в горячий жир.
*Картофель, перед тем как печь в духовке, накалывают вилкой, чтобы он не полопался.
*Перед жарением картофель надо тщательно отсушить салфеткой, т.к. влага замедляет образование корочки.
*Чтобы картофель равномерно прожаривался, его нужно укладывать на сковороду слоем не более 3 см. Если картофель прожарился не полностью, поставьте его на несколько минут в горячую духовку.
*Если картофель жарят с небольшим количеством жира, лучше его солить, когда он будет доведён до полуготовности, в этом случае он получается более сочным и вкусным.
*Печёный картофель подают к столу горячим, целыми клубнями с кожурой. К нему хорошо подавать масло, квашеные или маринованные овощи, зелёный салат, овощную икру, сельдь.
*Чтобы раскатать клейкое картофельное пюре, стол и скалку смажьте растительным маслом.
*Морковь с длинными корнеплодами требует длительной тепловой обработки. Эту морковь лучше всего тушить, готовить из неё запеканки, котлеты, пудинги.
*Если морковь заправить маслом или сметаной, организм усвоит почти 60% содержащегося в ней каротина, если не заправить—не более 6%.
*Свекла быстрей очистится, если, вынув её из кипящей воды, погрузить в холодную.
*При длительной варке и тушении свекла из тёмно-красной становится буро-жёлтой. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные в свеклу, помогают сохранить её первоначальный цвет.
*Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную очищенной, поскольку кожура придаёт ей горький привкус.
*Свекольный отвар используют при варке борщей и супов, для заправки соусов, кваса и уксуса.
*Из свекольного отвара можно приготовить приятный освежающий напиток, добавив в него толчёный имбирь, корицу и лимонную кислоту.
*Наиболее вкусна капуста, у которой круглые или плоские плотные, тяжёлые кочаны с белыми сочными листьями и неглубоко проникающей кочерыжкой.
*Квашеную капусту, если она очень кислая, можно промыть, причём холодной, а не тёплой водой, но при этом из неё вымывается много растворимых питательных веществ и ухудшаются вкусовые качества.
*Чтобы капуста сохранила цвет, её следует варить в эмалированной, а не в алюминиевой посуде.
*Капусту нужно тушить с уксусом, чтобы она не стала слишком мягкой.
*Покупая цветную капусту, выбирайте белые головки, поскольку серые и зелёные имеют горьковатый вкус.
*Цветная капуста плохо сохраняется. На свету даже через самое непродолжительное время головки сереют и портятся.
*Если цветную капусту положить перед варкой в слегка подкисленную уксусом или лимонной кислотой холодную воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, она сохранит белый цвет.
*Маленькие кочешки варёной цветной капусты можно окрасить свекольным отваром, в который добавлен уксус. Такая капуста придаёт блюду красивый вид и разнообразит гарнир.
*Для вторых блюд лучше использовать плотные кочаны цветной капусты.
*Цветную капусту лучше тушить в молоке.
*Цветная капуста считается готовой, если нож свободно входит в кочерыжку.
*Если капусту для фарша посолить, выделится много жидкости и фарш будет очень влажным.
*При варке капусты неприятный запах исчезнет, если в кастрюлю положить кусок белого хлеба или накрыть её куском чистой ткани, смоченной уксусом, а затем крышкой.
*Если нужно разморозить замёрший репчатый лук, его на три часа кладут в холодную воду. При этом вкусовые качества его полностью сохраняются.
*Чтобы уменьшить горечь репчатого лука, подаваемого в качестве гарнира, в него добавляют уксус. Можно также обдать лук кипятком, после чего заправить его по вкусу уксусом.
*Начатая луковица останется свежей, если положить её срезом на соль.
*Чтобы лук при жарении приобрёл золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке.
*Лук и коренья при тушении укладывают слоем не более 4 см.
*Консервированные овощи (зелёный горошек, фасоль и т.п.) следует подогревать вместе с отваром, а затем отвар слить.
*К столу отварной зелёный горошек можно подать с рубленным крутым яйцом или гренками.
*Свежезамороженный зелёный горошек, не размораживая, опускают в интенсивно кипящую воду.
*Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, нужно густо посыпать трещинки крупной солью.
*Свежие помидоры кладут в суп за 10 минут до окончания варки.
*Жарить следует помидоры, у которых мало семян и много мякоти. Их режут пополам и кладут на сковороду разрезом кверху.
*Кожура с помидоров легко снимется, если на минуту погрузить их в кипящую, а затем сразу же в холодную воду.
*Ломтики помидоров, посыпанные солью и мукой и обжаренные в растительном масле, подают к столу как самостоятельное блюдо и как гарнир.
*Наиболее вкусны небольшие кабачки длиной до 20 см.
*Все сорта кабачков используют только в недозрелом виде, так как зрелые—жестки и невкусны.
*С молодых кабачков, предназначенных для фарширования, не рекомендуется срезать кожуру.
*Жарить лучше всего небольшие кабачки с мелкими семенами. Если после обжаривания они останутся жёсткими, их нужно накрыть крышкой и на 5—10 минут поставить в духовку.
*Початки кукурузы лучше варить с листьями, срезав только основание. Воду следует слить в конце варки.
*Сушёный укроп долго сохраняет свойственный ему аромат и может служить ароматической приправкой в зимние месяцы.
*Чтобы сохранить на протяжении нескольких дней салат, шпинат, щавель, зелёный лук, укроп, петрушку, их нужно сбрызнуть водой, уложить в полиэтиленовый мешочек ил завернуть в пергамент и держать в холодильнике.
*Шпинат очень полезен и питателен. Его используют для приготовления диетических блюд.
*Шпинат сохранит натуральный цвет, если варить его 7—10 минут в большом количестве подсоленной воды (на 1 кг шпината 3—4 литра воды) в открытой посуде.
*Котлеты из шпината станут вкуснее, если заправить фарш густым молочным соусом.
*Не рекомендуется тушить шпинат вместе со щавелем, т. к. шпинат при этом изменяет свой цвет и грубеет.
*Для приготовления пюре из щавеля следует использовать листья вместе со стеблями.
*Чтобы уменьшить потерю витаминов, овощи следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.
*Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
*Овощи, за исключением свеклы и зелёного горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
*После варки большинство овощей сразу же откидывают на дуршлаг, чтобы вкус их не ухудшился.
Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре.
*Варёные овощи легче очистить от кожуры, пока они не остыли.
*Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ и, если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супов и соусов.
*Поверхность картофельного рулета и запеканки будет гладкой и красивой, если смазать её яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.
*Свежие грибы, особенно собранные в дождливую погоду, быстро портятся, поэтому их лучше сразу подвергнуть тепловой обработке.
*Чтобы очищенные грибы не черствели, их опускают в кастрюлю с холодной слегка подкисленной уксусом водой.
*Остропахнущие пряности ухудшают вкус шампиньонов.
*Грибы перед тушением следует обжарить.
*Сушёные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда они станут как свежие.
Источник:"ДЛЯ ВАС, ХОЗЯЙКИ" Н.И. Губа., Л.П.Боровик

РИС
Как правильно приготовить рис.
На востоке, где рис является непременным атрибутом каждого дня и даже каждого приёма пищи, выражение «приятного аппетита» на некоторых языках в буквальном переводе означает «угощайтесь рисом», в переводе с китайского «рис» означает «еда», а в японском языке «варёный рис»--трапеза. Рис может удивить своим разнообразием рецептов. Блюд, которые можно приготовить из риса, сотни, если не тысячи. Но самое важное — умение правильно приготовить рис.
Прежде всего надо выбрать «правильный» сорт риса для блюда, которое вы будете готовить.
Круглозёрный рис, например, «Круглый Ризотто Сугат», больше всего подходит для приготовления пудингов, запеканок, каш, пирогов и японского деликатеса «суши».
Длиннозёрный рис называют ещё и универсальным и применяют для приготовления разнообразных блюд европейской и восточной кухни, для салатов, гарниров, пловов.
В какой посуде готовят рис?
Самое главное – в посуде с толстыми стенками. Это может быть и металлическая, и стеклянная, и тефлоновая посуда, и кастрюля из неросты, нельзя использовать эмалированную посуду и алюминиевую с тонкими стенками, так как рис в такой посуде пригорает, прилипнув к стенкам и дну.
Надо ли мыть рис перед готовкой?
Японцы считают, что если рис вымыть перед готовкой, то он потеряет часть «жизненной энергии» и витаминов. В компании «СУГАТ» к рису относятся бережно, современные технологии обработки и расфасовки позволяют сохранить рис чистым, поэтому нет необходимости промывать рис перед готовкой.
Как правильно варить рис?
Существуют десятки способов, предлагаем вам два основных: традиционный и «под крышкой».
Традиционный. Этот способ подходит почти для всех сортов риса. Поместите рис в большую кастрюлю, залейте его кипящей водой или бульоном в пропорции 1:5 (на один стакан риса 5 стаканов воды или бульона) и посолите по вкусу. Если в дальнейшем вы будете готовить салаты или собираетесь обжаривать рис, добавьте приправы и зелень. На среднем огне доведите рис до кипения, затем уменьшите огонь и, не накрывая кастрюлю крышкой, варите рис до готовности (в среднем 10-15 минут). Готовый рис откиньте на дуршлаг или решето, дайте воде и прополощите рис под струёй горячей воды. Поставьте решето на кастрюлю, накройте крышкой или кухонным полотенцем, дайте рису постоять ещё 5-7 минут. Теперь он готов к употреблению или дальнейшему использованию.
«Под крышкой». Этот способ ещё называют методом «поглощения», он самый популярный и особенно подходит для длиннозерного и круглозёрного риса, а также для «золотых» сортов ароматного риса: «Басмати Сугат» и «Жасмин Сугат».
Суть способа «под крышкой» в том, что рмс варится в небольшом количестве воды в плотно закрытой кастрюле до тех пор, пока вся жидкость не будет впитана зёрнами риса.
Положите в кастрюлю и залейте кипящей водой или бульоном в соотношении 1:2 (на 1 стакан риса—2 стакана воды). На сильном огне доведите рис до кипения, накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и уменьшите огонь до минимально возможного. Белый рис потребует 10-15 минут, коричневый—до 20 минут. Снимите кастрюлю с огня, накройте полотенцем и дайте рису настояться ещё 5-10 минут, после чего его можно подавать на стол.
Нужно ли помешивать рис во время готовки?
Ни в коем случае! Рис любит «спокойствие», его нельзя помешивать, не рекомендуется даже двигать кастрюлю во время готовки. Рис можно перемешивать уже готовый, используя для этой цели только вилку.

СЛАДКИЕ БЛЮДА
*После потребления некоторых видов ягод (в основном клубники и красной смородины) у детей нередко появляется диатез и отёки. Если же в ягоды налить немного молока или сливок, это ослабит их побочное воздействие на организм.
*Приготавливая кисели и компоты из свежих ягод, вначале отожмите сок, затем отварите ягоды, добавьте сырой сок и больше не кипятите. При таком способе приготовления в компоте или киселе сохранится больше витаминов.
*Приготавливая кисель, разведённую картофельную муку вливают в горячий сироп сразу, a не частями и быстро размешивают, причём лить следует не в середину кастрюли, а ближе к её стенкам.
*Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне при помешивании, а кисели средней густоты после добавления крахмала только доводят до кипения.
*Чтобы на поверхности киселя не образовалась плёнка, надо посыпать его сахаром.
*Для сохранения окраски и улучшения вкуса во фруктово-ягодные кисели можно добавлять небольшое количество лимонной кислоты, разведённой холодной кипячёной водой.
*Если в горячий кисель добавить ванилин, 4—5 капель миндальной эссенции или цедру лимона, он будет ароматнее.
*Чтобы при варке компота лучше сохранились витамины, фрукты и ягоды нужно опускать в бурно кипящий сироп, в котором растворена лимонная кислота.
*Вкус компота улучшится, если влить в него виноградное вино и добавить цедру апельсина или лимона.
*Некоторые сорта яблок и груш («апорт», «антоновка», «дюшес») сильно развариваются, поэтому их не варят, а кладут в кипящий сироп и тотчас же прекращают нагревание.
*Чтобы быстро остудить горячий компот, нужно поставить кастрюлю с ним в другую, большую посуду, наполнить её холодной водой и всыпать немного крупной соли.
*Мутное желе можно осветлить белком. Для этого белок смешать с холодной водой, влить в нагретое желе, довести его до кипения, снять с огня и оставить для постепенного осветления. Горячее желе следует процедить.
*Чтобы желе стало вкуснее, в него в процессе приготовления можно добавить вино или лимонный сок.
*Желе и мусс не следует готовить в алюминиевой посуде, от этого они темнеют и приобретают неприятный привкус.
*Дно посуды, в которую вливают желатин, не должно быть холодным, иначе появятся комки.
*Яблочный самбук лучше всего готовить из антоновки.
*Готовя сладкие блюда из свежих замороженных фруктов и ягод, следует, не размораживая, погрузить их в кипящую воду и добавить сахар или лимонную кислоту.
*Чтобы яблоки во время печения не растрескивались и не прилипали к сковородке, их в нескольких местах накалывают, а на сковородку наливают немного воды.
*Яблоки кислых сортов не следует долго держать в духовке, так как они могут превратиться в пюре.
*Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их до варки кладут в холодную, слегка подкисленную воду.
*Яблоки хорошо сохраняются, если завернуть их в один—два слоя бумаги или засыпать чистыми древесными опилками, стружкой.
*Чтобы аромат лимона чувствовался сильнее, его пред потреблением обдают кипятком.
*Из лимона можно выжать больше сока, если положить его на несколько минут в горячую воду.
*Не следует выбрасывать корки от лимона. Если залить их кипятком и настоять, получится чудесный напиток.
*Чтобы сохранить разрезанный лимон свежим, положите его на блюдечко срезом вверх и накройте стаканом либо налейте на блюдце несколько капель уксуса и положите на них лимон срезом вниз.
*Если лимон всё же начнёт высыхать, опустите его в холодную воду, и он не только останется свежим, но станет сочнее.
*Ягоды малины, поражённые личинками малинового жучка, следует выдержать 1,5—2 часа в растворе соли. Когда личинки всплывут, воду нужно слить, а малину промыть.
*Если мёд загустел и засахарился, нужно его подогреть до 60—70 град.С и хорошо перемешать.

Компоты.
*Компот можно приготовить из свежих, сушёных, мороженых, консервированных фруктов.
Кисели.
*Кисели варят из свежих и сушёных плодов и ягод, соков, сиропов, молока, хлебного квас; из ягодных экстрактов. Для фруктово-ягодных киселей лучше брать картофельный крахмал, который не даёт мутности, а для молочных и миндальных – кукурузный (маисовый), придающий им более нежный вкус.
*Консистенция молочных и ягодных киселей зависит главным образом от количества введённого в них крахмала, а фруктовых—от количества использованного фруктового пюре.
*Для приготовления одной порции густого киселя необходимо 12—15 г крахмала, для киселя средней густоты—7—10 г и для киселя полужидкой консистенции—4—8 г.
*Кисели после введения крахмала следует довести до кипения, поскольку продолжительное нагревание разрушает клейстер; кисель теряет свою характерную консистенцию и становится жидким.

Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря.
В продажу поступает рыба живая, парная, охлаждённая, мороженная и солёная, филе рыбы и кальмаров, замороженные креветки и мидии, а также рыбный фарш.
Наиболее высокое качество у живой рыбы . В живом виде чаще всего встречаются карп, лещ, сазан, судак и сом, некрупные осетровые (главным образом, стерлядь), некоторые лососевые (сиг, форель и др.). Доброкачественная живая рыба в воде плавает спокойно, не поднимаясь кверху; вынутая из воды, энергично бьётся, тело её не имеет повреждений, чешуя чистая, плотно прилегает к телу.
Парной называется рыба, уснувшая сразу после вылова. Она крайне не стойка в хранении.Рыба, имеющая температуру тела близкую к нулю, называется охлаждённой. У доброкачественной парной и охлаждённой рыбы поверхность чистая, чешуя блестящая, естественного цвета, плотно прилегает к телу. Наружная слизь прозрачная, тягучая и без посторонних запахов. Жабры ярко-красного цвета, жаберные крышки плотно прилегают к ним. Глаза выпученные, выше орбит, роговая оболочка светлая; положенная на ладонь рыба не обвисает, тело упругое, мясо с трудом отделяется от костей и имеет цвет, свойственный данному виду. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба не тонет.
Не следует использовать в пищу рыбу, у которой тусклые глаза, на жабрах обилие слизи, неприятно пахнущую.
Первым этапом обработки свежей рыбы является удаление плавников, головы и чешуи. Для удаления спинного плавника надо надрезать мякоть с обеих сторон вдоль плавника и, прижав один его конец ножом, а рыбу придерживая за хвост, удалить плавник по направлению от хвоста к голове. Затем отсечь или отрезать ножницами остальные плавники и отрубить голову по контуру жаберных крышек. У обезглавленной рыбы удалить плечевую кость. Для этого, подрезав ткань рыбы, частично оголить плечевую кость и вырвать её вместе с мякотью (в дальнейшем её используют).
У колючих рыб (ёрш, окунь, судак) в первую очередь надо удалить спинной плавник с шипами, поскольку уколы их очень болезненны, ранки долго не заживают, а иногда и нагнаиваются.
Чешую удобно счищать специальными скребками-тёрками. При очистке ножом рыбу надо придерживать за хвост левой рукой, а правой, держа нож наклонно, счищать чешую, начиная от хвоста.
Рыбу с мелкой и плотной чешуёй (линь, например), можно на несколько секунд окунуть в кипящую воду. Также поступают и с речным окунем.
Потрошение. При потрошении рыбы с массой более 1,5 кг, разрезать брюшко от головы до анального отверстия, прорезав мякоть у головы и отделить её вместе с внутренностями. После этого разрезать плёнку, покрывающую позвоночную кость, и счистить сгустки крови. У морских рыб надо счищать тёмную плёнку внутри полости брюшка – у некоторых рыб она ядовита. Выпотрошенную рыбу тщательно вымыть холодной водой.
Мелкую рыбу массой 75—100 г, предназначенную для жаренья или варки в целом виде, потрошат, разрезая брюшко от головы до анального отверстия, удаляют внутренности, сгустки крови у позвоночной кости и жабры, голову не отрезают. Выпотрошенную рыбу тщательно моют холодной водой.
При потрошении необходимо следить за цельностью желчного пузыря. Если желчь всё-таки разлилась, повреждённые места надо потереть солью и вымыть, если же она уже впиталась, то вырезать.
Снятие филе. У выпотрошенной и тщательно вымытой рыбы надрезать мякоть возле жаберных крышек до позвоночника, срезать одну половину мякоти с позвоночной кости. Можно начать срезать с хвостовой части. При такой разделке образуется две части: одна с позвоночными и рёберными костями, другая только с рёберными.
Чтобы получить филе с кожей без рёберных костей, кости, начиная с толстой части пласта рыбы (спиной), осторожно срезать, придерживая левой рукой. Грубую кожу рыбы надо снимать, негрубую можно оставлять. Для получения филе без кожи и костей рыбу не следует очищать от чешуи, чтобы не повредить кожу. Отделив филе от костей, положить его на разделочную доску кожей вниз, надрезать кожу у хвостовой части и, держа нож под углом и прижимая лезвие к коже, срезать филе.
Обработка рыбы без чешуи и некоторых видов рыб. У рыб без чешуи (налим, угорь, сом) кожу снимают чулком. Для этого, прорезав её вокруг головы, отделить пальцами от мякоти и снять. (С налима, сома и наваги удобно снимать кожу, когда они не полностью разморозились.) Затем разрезать брюшко и рыбу выпотрошить, отрубить голову и хвост, вырезать плавники, вымыть её.
С молодого сома кожу можно не снимать, а только зачистить её ножом.
У наваги следует разрезать брюшко (следя, чтобы желчный пузырь, расположенный очень близко к брюшку, не лопнул), отрубить нижнюю челюсть с частью брюшка, через образовавшееся отверстие выпотрошить её и удалить спинные плавники. У крупных экземпляров отрезать голову и снять кожу по направлению от спины к брюшку.
В мелкой рыбе икру можно оставить, а из крупной вынуть и жарить отдельно или использовать для форшмака, паштета, котлет.
У трески, пикши очень грубая кожа, поэтому для приготовления отварных и припущенных блюд её лучше снять.
У камбалы надо сделать косой срез, чтобы отделитьголову и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие удаляют и внутренности. Тёмную кожу снимают только у тех видов камбалы, у которых она очень грубая. В большинстве случаев её не удаляют, а хорошо скоблят. Затем отрезают плавники, счищают чешую со светлой кожи и рыбу хорошо моют. У некоторых вид камбалы на спине есть костные «жучки». Чтобы удалить их, рыбу нужно ошпарить, погрузив на 1-2 минуты в горячую воду.
У рыбы-сабли следует отрубить голову, срезать, начинаю от хвоста, спинной плавник, который проходит вдоль всего хребта, отрубить хвост, снять внутреннюю плёнку. Обработанную тушку нарезать поперёк на куски.
Мелкие экземпляры хека разделывают целой тушкой. Сначала нужно снять с брюшной полости тёмную плёнку, очистить рыбу от мелкой чешуи или снять кожу, затем отрубить голову. Подготовленную тушку разделать на филе: вырезать спинные плавники, отрубить хвост, удалить позвоночник. В передней части тушки позвоночник не имеет рёберных костей, поэтому его можно выламывать.

Советы по использованию пряностей
harmony4u.co.il
Горчица, разведенная на молоке вместо воды дольше сохраняется и не сохнет.
Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает свойственный блюду вкус и запах.
Для овощных соусов, в начале варятся овощи, и лишь в конце варки в них добавляют специи. При таком порядке соус сохранит свой вкус и получится более ароматным.
Подсохшую горчицу, можно восстановить если в нее добавить несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.
Хрен можно пропустить через мясорубку, если его предварительно мелко нарезать.
Хрен можно будет легко измельчить на терке, если на ночь оставить в холодной воде.
Щавель легко заменяется крапивой или шпинатом с добавлением лимонной кислоты.
Тимьян придает блюдам перечно-пряный вкус с привкусом камфары. Употреблять его следует в малых количествах с тушенными и жаренными мясными блюдами, фасолью, перцем и баклажанами.
Чабер садовый лучше всего добавлять при варке. Хорошо сочетается с блюдами из бобов, капусты и картофеля, а также при консервировании огурцов.
Листья базилика кладут в самый последний момент.
Петрушку и сельдерей можно сохранить свежими не менее 4 месяцев, если их пересыпать сухим песком, завернуть в полиэтиленовый пакет и убрать в темное прохладное место.
Корицу, перед тем как применять, нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.
Кардамон для применения надо очистить от белой скорлупки а затем растолочь с сахаром.
Каждую пряность нужно хранить в отдельной посуде с плотно закрывающейся крышкой. Брать ее нужно сухими руками или сухой ложкой.
Шафран и зелень базилика окрасят блюдо в яркие цвета.


  • 0

#4 OFFLINE   Larisa

Larisa

    Мастер пера

  • Модератор
  • 1 532 сообщений
  • 29 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Латвия
  • Реальное имя: Larisa

Отправлено 14 Июнь 2008 - 22:43

КАК СОЛИТЬ ИКРУ?
Когда речь заходит об икре, молчаливо подразумевается соленая икра, ибо жареная, вареная и прочие спросом практически не пользуются, вкус не тот. Солят ее сразу же после вылова рыбы, не позже, чем через три-четыре часа. В зависимости от способа засолки (передела) икра получает название зернистой, паюсной или ястычной.

Самую ценную зернистую икру получают сухим посолом. Икру извлекают из рыбы, промывают, отделяют на сите от воды и пленок (ястыков) и пересыпают необходимым количеством мелкой сухой соли. Несколько минут – и все. Получается вкусный, малосольный, рассыпчатый продукт.

Лучшую черную зернистую икру расфасовывают в банки. Баночная икра наименее солона, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры.

Другой способ посола: икру заливают охлажденным прокипяченным соленым раствором – тузлуком.

Красную и розовую икру приготовляют только зернистой, выдерживая в тузлуке от 8 до 15 минут.

Свежую икру частиковой рыбы протирают на сите и засаливают, добавляя в нее 2-З% соли от веса икры. Икру частиковых, приготовленную этим способом, называют пробойной.

Из свежей икры, непригодной для зернистого «передела», готовят паюсную икру. Не подумайте, что она хуже зернистой, как раз наоборот, черная паюсная икра вкуснее.

Для получения паюсной икры используют тузлук, подогретый до 40 градусов. Затем тузлук сливают, а икру слегка подпрессовывают, в результате чего икра превращается в однородную массу. Срок хранения такой икры – 8 месяцев.

Лучшая паюсная икра – севрюжья. У нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат.

Редко, но встречается третий вид икры – икра ястычная. Настолько редко, что многие даже не знают такого названия. Ее получают в том случае, если икра не дозрела, или, наоборот, перезрела, а потому плохо отделяется от ястыка – пленки, окружающей ее в чреве рыбы. Такую икру, не извлекая из пленки, режут на куски и солят. Она неприглядна, но довольно вкусна. Хранят ее не более месяца.

Ястыки частиковых рыб засыпают сухой солью (12 % от веса рыбы), либо засаливают в крепких рассолах. Ястычная икра судака называется галаган, леща и воблы – тарама.

Икру крупной кефали – лобани после посола в ястыках провяливают 2 недели. Такая икра обладает особым острым вкусом.

После посола икру можно хранить 2-2,5 месяца. Для увеличения срока хранения икру пастеризуют при 60 градусах. Тогда срок ее хранения повышается до 8 (в стеклянных банках), а то и до 10 месяцев (в жестяных банках).

Открытую банку с икрой можно хранить не более недели. Наилучшие условия хранения икры, как открытой, так и закрытой – от минус двух до минус четырех градусов. Следите, чтоб в икру не попала вода.

Главный консервант икры – поваренная соль. Но поскольку продукт малосольный, добавляют другие антисептики – сорбиновую и борную кислоты и их соли, уротропин. Для предохранения икринок от слипания используют растительное масло и глицерин. В кустарной икре всего этого с запасом, на всякий случай. Неуютно как-то кушать такую икру ложками.

А что же делать, если икра только слегка подпорчена или пересолена, а выкидывать жалко? Попробуйте промыть ее теплой (20-25°С) кипяченой водой, молоком или чайной заваркой. Залейте ее двукратным объемом жидкости, а через пять минут слейте на сито или марлю. Икра все равно будет не та, но чуть лучше.
источник «ШколаЖизни.ру» автор статьи Любовь Музыка
  • 0

#5 OFFLINE   Larisa

Larisa

    Мастер пера

  • Модератор
  • 1 532 сообщений
  • 29 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Латвия
  • Реальное имя: Larisa

Отправлено 16 Июль 2008 - 22:30

Способы нарезки продуктов
Как просто нарезать продукты! Берем ножик, крошим… А правильно ли?
Кубики, брусочки, пластики, соломка, ломтики… сколькими способами можно нарезать практически любой продукт. Но для разных блюд нужны и разные способы нарезки!Нарезка продуктов и способы их тепловой обработки - два основных процесса, тесно связанных между собой. Неравномерно нарезанные по толщине и длине продукты при тепловой обработке частями либо пережарятся, либо недожарятся.

Карпаччо - это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Мясо обжигают, потом приправляют и нарезают поперек волокон ломтиками толщиной с лист бумаги. Карпаччо подается на зеленом салате с сыром Пармезан. Блюдо было изобретено в Венеции в 1961 году и названо в честь живописца эпохи Реннесанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного. В настоящее время карпаччо готовят не только из мяса, но и из рыбы и даже из овощей и фруктов, причем словом "карпаччо" стали называть не только готовое блюдо, но и просто способ нарезки продуктов. Есть еще версия. В 60-х годах прошлого века Джузеппе Киприани, хозяин знаменитого итальянского заведения Harry`s Bar (Венеция), придумал это блюдо специально для графини Нани Мочениго. Дама болела анемией, и врач прописал ей есть много сырого мяса. Поэтому сеньор Джузеппе тонко нарезал сырую говядину, приправил ее оливковым маслом и лимонным соком, выложил прозрачные пластинки на листы зеленого салата, посыпал сверху тертым пармезаном - и подал графине. Блюдо стало популярным и у остальных посетителей заведения, а в последствии - вышло далеко за его пределы. Сегодня термином "карпаччо" стали называть способ нарезки продуктов (очень тонко), поэтому не удивляйтесь, увидев в ресторанном меню карпаччо из рыбы или фруктов.
Так же как и жюльен. Жюльен - это способ нарезки продуктов мелкой соломкой. Но мы стали называть жюльеном грибы под соусом бешамель (соус из муки, масла, бульона, сливок). Но классический жюльен (от франц. julienne - июльский, то есть летний) - ... обозначает нарезку молодых овощей или их побегов для супов, соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда. Практически жюльен чаще всего означает нарезку соломкой (1-2 мм толщина, 2,5 см - длина ) корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров. Поэтому салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называются жюльенами. Иногда в ресторанах так неверно называют и не овощные блюда, например, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане. В современной кулинарии в нашей стране термин полностью утратил свое значение, т.к. ни грибы, ни курицу так уже не нарезают, ограничиваясь более простой нарезкой ломтиками.
Бланкет - способ нарезки продукта ровными прямыми одинаковыми кусочками (брусочками) - для жарки - картофеля, супа.
Бренуаз - способ нарезки продуктов кубиками среднего размера. Для мясного рагу например. Для овощного рагу - равномерные кубики, все потушится равномерно и не разбредется.
Конкасе - это тоже не блюдо, изначально это всего лишь форма нарезки овощей, "мелкий кубик" по-французски. При этом овощи принято очищать от кожицы и семян. Наиболее распространенный вариант - из помидоров и сладкого перца. Конкасе подают как гарнир к холодным мясным или рыбным закускам, а также как второй гарнир к горячим блюдам. Вот
простейшее конкасе: помидоры вымыть, сделать сверху крестообразный надрез. Обдать кипятком и снять кожицу. Разрезать каждый плод на 4 части и удалить семена. Мякоть нарезать мелкими кубиками. Сельдерей вымыть и нарезать такими же кубиками. Чеснок очистить и измельчить. Смешать в миске помидоры, сельдерей и чеснок с 1 ст. л. растительного масла. Посолить, поперчить по вкусу.
Крудите - способ нарезки сырых овощей небольшими одинаковыми кусочками. Сейчас Крудите - это сырые овощи с пикантными соусами, которые, как правило подают в качестве первого блюда. Особенно оно популярно во Франции. Или просто нарезка, поданная на тарелке как закуска - Рыбное крудите (например, из слабосоленого лосося и осетрины горячего
копчения), мясное - несколько сортов мясных деликатесов. Так что если на Вашем праздничном столе есть такая нарезка - знайте, вы приготовили Крудите.
Тар-тар - тоже способ нарезки, ставший названием. "Тартаром" называют способ нарезки и подачи продуктов - все, что мелко-мелко нарезано и приправлено пикантным соусом. Есть такой соус - на основе майонеза, добавить порезанные маринованные огурцы, немного зелени и лука. А есть блюдо. Делается из сырого рубленого мяса с добавлением сырого яйца и специй. Как его татары ели раньше.
При разделке свежей рыбы, нарезка должна быть тончайшая. Для каждой рыбы существуют разные ножи, так как у каждой разная степень плотности, например, у морского языка очень рыхлая мягкая плоть, для его нарезки нужен тонкий легкий ножик. Используйте тонкий, острые нож чтобы не повредить нежные волокна рыбы.
Хамон - испанское вяленое мясо. Как известно, вкус испанского вяленого мяса во многом зависит и от способа нарезки. Сам процесс нарезки - это целое искусство, требующее от мастера не только навыков, но и призвания к деликатному процессу. Профессия кортадора очень престижна и востребована в Испании, где профессиональные нарезчики хамона работают в дорогих магазинах и ресторанах. Чтобы почувствовать аромат и вкус хамона, его нужно нарезать тонкими, почти прозрачными ломтиками. Делают это на специальной деревянной подставке - хамонере, а подают с красным сухим вином. Кстати, в самой Испании хамон считается символом изобилия и лучшим подарком.
Для салата типа Оливье, винегрета режем продукты кубиками, соблюдая принцип - все продукты должны быть нарезаны равномерно - то есть ориентируемся на самое мелкое - на величину зеленого горошка, ну, чуть крупнее.
Для отбивных мясо нарезаем только поперек волокна. Разрезанное вдоль мясо будет жестким, его трудно будет разрезать и прожевать.
Для салата Цезарь и прочих овощных режем овощи крупно - помидоры например на 6-8 частей, дольками, прямо перед подачей, иначе овощи могут потечь. Салат вообще лучше не резать, а порвать руками на неровные части.

Применяем правила нарезки
От способа измельчения подготовленных для салатов овощей и фруктов во многом зависит вкус салата: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить салаты разнообразного вкуса.

Принято считать, что почти все овощи для салатов надо нарезать тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови).

Острые продукты режут мельче, чтобы их вкус ощущался во всей массе салата или наоборот, крупнее остальных продуктов, чтобы подчеркнуть остроту вкуса.

В основном все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты, измельчают непосредственно перед приготовлением
салатов, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность.

Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.

Для измельчения овощей используются ножи, терки, шинковки и различные приспособления современного кухонного оборудования, изготовленные из нержавеющего металла или пластмассы.

Самые вкусные салаты получаются тогда, когда компоненты салата нарезаются в соответствии с указанной в рецепте формой и размерами, большим острым ножом. И, хотя затраты времени на такую нарезку большие, это окупается необыкновенным вкусом приготовленного салата.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда к столу.
Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят на полках холодильника, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.


Нарезка овощей в салат
Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4-5 см, а толщина 2-3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2-3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки - мельче.

Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.

Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой - в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2-3 мм - так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части. Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.

В китайской кухне повара веками оттачивали мастерство нарезки. Например, кубиками в 1см3 нарезают продукты для
блюд "Филе кур, жаренное с красным перцем" или "Свинина, жаренная по Гунбао" и др. А ромбиками толщиной 1 см, высотой 2 см и длинной 6-7 см нарезают продукты для блюд "Вырезка фри кусочками", "Корейка свиная фри кусочками" и др. Быстрота и сильный огонь - необходимые условия при изготовлении китайских блюд.

В японской кухне огромное количество способов нарезки.
Сайномэгири (нарезка кубиками)
Берутся брусочки размером 1,5 х 1,5, полученные нарезкой хесигири. и режут их по длине по 1,5 см, чтобы получить кубики.
Применение: Применяется для нарезки моркови, побегов бамбука, картофеля и некоторых других овощей. Кубики используются в салатах, гарнирах и вареных блюдах.
Мидзингири (мелкая нарезка)
Для примера берем репчатый лук. Обычно для получения мелкой нарезки овощи сначала нарезают соломкой (сэнгири). Что касается репчатого лука, то его разрезают пополам и кладут разрезом вниз на кухонную доску.
Делают надрезы на расстоянии примерно 5 мм один от другого. Поворачивают нож так, чтобы лезвие приняло горизонтальное положение, и делают такие же надрезы. Придерживая разрезанную головку лука и начинают с края резать ее. Расстояние между разрезами примерно 5 мм. Если вы хотите, чтобы нарезка была еще более мелкой, нужно придавить рукой конец лезвия и, двигая ручку ножа вверх и вниз, как бы рубить овощ. При мелкой нарезке длинного лука нужно сделать несколько надрезов вдоль волокна и начинать нарезание с корневой части.
Применение: Репчатый лук используется при приготовлении соуса карри, риса с курицей и спагетти, морковь - для украшения, длинный лук, имбирь и чеснок - для блюд китайской и итальянской кухни.
Сэнгири (нарезка соломкой)
Если вы берете дайкон или морковь, то сначала делите их на части длиной 4-5 см, которые разрезаются затем на тонкие части. Пластинки укладываются одна на другую и режутся соломкой. У длинного лука берется только белая часть, которая режется на куски длиной 4 - 5 см, которые нарезаются тонкими полосками (соломкой) и вымачиваются.
Применение: Нарезанные соломкой овощи используются почти во всех блюдах. Главным образом, они идут на украшение.
Когутигири (нарезка с тонкого конца)
Способ тонкой нарезки длинного лука с конца перьев перпендикулярно волокнам. Нарезанный таким образом лук подается как приправа к лапше соба. Такая же тонкая нарезка применительно к огурцам называется Усугири, а
применительно к моркови - Вагири.
Применение: Тонко нарезанный длинный лук в основном кладут на лапшу.
Сасагаки (строгание бамбука)
Этот способ нарезки применяется для моркови и лопуха. Лопух, очищенный от кожи, берут в левую руку и ножом в правой руке начинают строгать его. При этом лопух все время поворачивают как карандаш при очистке. Струганный бамбук падает в посуду с водой.
Применение: для блюда из лопуха и супов.
Мэн-тори (сглаживание углов)
У толсто нарезанного дайкона и моркови при варке могут отломиться острые углы. Чтобы этого не случилось, у нарезанных кусочков овощей срезают такие углы. Но так как углы у варящихся нарезанных овощей теряют форму только при очень долгом варении, не прибегать к этому способу. Внимания требуют праздничные блюда, которые должны быть особенно красивыми.
Применение: для блюда из вареного дайкона и моркови глясе.
Какусиботё (скрытый нож)
У толсто нарезанных кружочков на одной стороне делают крестообразные надрезы, чтобы овощи лучше варились. При подаче на стол кладут надрезами вниз.
Применение: для блюда из вареного дайкона и мяса тушеного с овощами.
источник-Поваренок.ру
  • 0

#6 OFFLINE   paradise

paradise

    Прописанная в раю

  • Модератор
  • 2 512 сообщений
  • 124 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Нижний Тагил
  • Интересы:кулинария,вязание,комнатные растения.
  • Профессия:  домохозяйка
  • Реальное имя: Анастасия

Отправлено 02 Октябрь 2008 - 20:53

Приготовление морепродуктов

Готовить морепродукты легко и быстро, вот небольшие хитрости приготовления самых распространенных из них:

Креветки поступают в продажу очищенными и в панцире. Креветки в панцире варят в соленой воде (2 ст.л. на 1 литр воды) 3-4 минуты, очищенные креветки - 2-3 минуты, для раствора берут в 2 раза меньше соли (1 ст.л. на 1 литр воды). Замороженные креветки варятся 5-10 минут, в зависимости от размера. Готовые креветки нужно тут же охладить, лучше всего перемешать их с колотым льдом. У крупных креветок нужно удалять кишечную вену, так как она придает мясу неприятный привкус. Неочищенные креветки можно также готовить на пару (4-5 минут в скороварке) - мясо получается нежнее и сохраняется больше полезных веществ. Очищенные креветки можно также обжаривать на сливочном или растительном масле с чесноком (3-4 минуты на сильном огне), запекать в духовке со сливками (15 минут при 180градусовС), жарить на гриле (5-6 минут, переворачивая 3-4 раза). Чтобы избавиться от "морского" привкуса креветок, добавьте при жарке в сковороде или приготовлении в духовке 1-2 ст.л. водки.

Кальмары продаются также замороженными или охлажденными. Самый простой способ приготовления - отварить очищенные кальмары. Чтобы мясо не окрасилось в розовато-фиолетовый цвет, кальмары кладут в воду, нагретую до 80градусовС и оставляют в ней на 5 минут, не доводя до кипения, после этого мясо можно использовать для салатов или дополнительно обжарить. Обжаривать можно и сырое мясо кальмаров, например, традиционными панированными в муке кольцами. Очень важный момент - не пережарить, иначе вместо нежного вкуса вы получите жесткое "резиновое" мясо. Если вы все-таки пережарили кальмары, то добавьте к ним бульон или воду и тушите на медленном огне еще 20-25 минут, тогда они снова станут мягкими.

Источник:Красотка Мэри.ру
  • 0
]]>]]>

#7 OFFLINE   paradise

paradise

    Прописанная в раю

  • Модератор
  • 2 512 сообщений
  • 124 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Нижний Тагил
  • Интересы:кулинария,вязание,комнатные растения.
  • Профессия:  домохозяйка
  • Реальное имя: Анастасия

Отправлено 29 Октябрь 2008 - 01:26

Советы для приготовления блинов

Если вы в тесто для блинов добавите 2-3 ложки растительного масла, то вам не надо будет смазывать сковороду.

Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.

Дрожжевое тесто для блинов нельзя мешать, а то блины не будут пышными.

Прежде чем жарить блины протрите сковородку солью, тогда тесто не будет прилипать.

Если блинчики из пресного теста рвутся при снятии со сковороды, то нужно добавить в тесто яйцо.

Блинчики будут значительно вкуснее, если в тесто добавить взбитые яичные белки.


  • 0
]]>]]>

#8 OFFLINE   Larisa

Larisa

    Мастер пера

  • Модератор
  • 1 532 сообщений
  • 29 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Латвия
  • Реальное имя: Larisa

Отправлено 30 Октябрь 2008 - 02:22

Фольга
Фольга - отличный помощник хозяйке на кухне.
Фольга значительно расширяет "диапазон" кулинарных возможностей. Запеченные в ней кушанья получаются сочными, нежными, ароматными.

Приготавливая кушанье в глиняных горшочках, накройте их листочками фольги, а когда содержимое будет доведено до мягкости, снимите фольгу и подрумяньте верх.

Изделия из теста при выпечке не подгорят, если их сверху накрыть фольгой.

Черствый пирог, хлеб, кекс станут совсем как свежие, если их завернуть в фольгу и поместить ненадолго в духовку.

Продукты с резким запахом рекомендуется хранить в холодильнике завернутыми в фольгу.

Завернутые в фольгу сыр, сливочное масло и колбаса сохраняют свой вкус и аромат, потому что к ним нет доступа воздуха.

В фольге можно жарить различные продукты без жира или с минимальным его количеством (кусочки мяса, рыбу, овощи, фрукты), соблюдая два основных условия:
- заворачивайте продукты в фольгу аккуратно, чтобы не вытекал сок, но при этом фольга не должна прилегать к продукту слишком плотно — оставьте пространство "для воздуха";
- плоские кусочки мяса или рыбы посолите, поперчите, обложите натертыми на терке или мелко нарезанными овощами, добавьте немного масла и все это выложите на большой кусок фольги, аккуратно перегните его с трех сторон и трижды закатайте края.

Запекая рыбу, птицу или печень куском, оберните их, как бы "забинтуйте" фольгой, чтобы сохранить сок.

Запекая фрукты и овощи, положите их на квадратный лист фольги, поднимите все четыре конца и закрутите их — получится аккуратный узелок.

На противень, где запекаются упакованные в фольгу продукты, налейте немного воды и поставьте его в духовку.

Готовность кушанья проверяют вилкой, прокалывая ее через фольгу.

Фольгу можно использовать вместо пробок и крышек для бутылок и банок.

Из фольги можно сделать формочки для приготовления бисквитов и кексов.

Фольгу используют не только для жарки без жира различных продуктов — колбас, птицы, ветчины, рыбы, картофеля, шницелей, творожников, но и для подогревания уже готовой еды. Кстати, подогретую еду и подают в фольге, а жареную — без нее.

Два-три творожника кладут на слегка смазанную сливочным маслом фольгу, заворачивают в нее и подогревают в духовке 5-10 мин. Так же можно подогреть перловую, ячневую и гречневую каши. Фольгу смазывают сливочным маслом, кладут на нее 4 столовые ложки каши (можно побрызгать ее топленым маслом), заворачивают и подогревают в духовке 5 мин.

В фольге можно подогреть не только зачерствевший хлеб, но и хлеб с мармеладом, сыром, ветчиной.

В одной емкости благодаря фольге можно приготовить сразу несколько кушаний. Например, в духовке на одной сковороде размещают завернутые в фольгу картофель, рыбу, сосиски и кусочки курицы. При этом продукты, завернутые в фольгу, жарятся и как бы одновременно тушатся, поэтому и получаются сочными и вкусными. У курицы, жаренной в фольге, правда, нет коричневой корочки, но это легко поправить: обмазать готовую курицу сливочным маслом и подержать ее 5 мин в горячей духовке.

Колбасу, рыбу, шницель рекомендуется перед жаркой разделывать на порции, примерно по 100-200 г. Каждую порцию нужно тщательно завернуть в фольгу и плотно загнуть края.

Подавая жареную курицу или птицу к праздничному столу, на блюдо кладут фольгу, сверху — птицу, затем края фольги собирают в сборки и отворачивают их наверх, чтобы кушанье было словно охвачено фольгой. Кстати, это не только оригинальный способ подачи кушаний, но и способ сохранения их теплыми.

Яйца, завернутые в фольгу, при варке не трескаются.

Серебряные предметы, употребляемые редко, не окисляются, будучи завернутыми в фольгу.

И наконец, фольга отлично подходит для украшения елки, заворачивания подарков и, конечно, для украшения праздничного стола, особенно на свадебных торжествах.
Поваренок.ру,опубликовал Оksy
  • 0

#9 OFFLINE   Larisa

Larisa

    Мастер пера

  • Модератор
  • 1 532 сообщений
  • 29 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Латвия
  • Реальное имя: Larisa

Отправлено 11 Ноябрь 2008 - 02:03

Как хранить сыр?
При неправильном хранении может ускориться процесс созревания сыра, испортиться его внешний вид и сам сыр, он станет высыхать и станет непригодным для употребления, потому что сыр - это живой продукт, находящийся постоянно в процессе развития. Очень низкая температура хранения сыра убивает его, слишком высокая - убивает его структуру, так и слишком большая влажность вызовет порчу сыра, а низкая - высушит его. Идеальными для хранения сыра будут температура 5-8С и уровень влажности - примерно 90%.

Чтобы сыр не высыхал, не впитывал в себя различные запахи и не плесневел, его нужно хранить завернутым.

Заворачивайте сыр в пищевую пленку или пергамент, а не храните его в герметично закрывающейся посуде.


Маленькие куски сыра хорошо сохранятся в стеклянной или эмалированной кастрюле под крышкой в холодильнике, а чтобы избежать избыточной влаги, можно добавить в кастрюльку кусочек сахара, периодически меняя его на свежий.

Необходимо оберегать сыр от резких перепадов температуры, лучше всего хранить сыр на нижней полке холодильника или даже в отделении для овощей и фруктов.

Если по какой-либо причине Вы храните сыр вне холодильника, то его следует завернуть в смоченную чуть соленой водой льняную ткань и избегать попадания солнечных лучей. В таких условиях мягкие сыры сохраняться около 2-3 дней, твердые - 7-10, а плавленые сыры хранятся в открытой упаковке не больше 2 дней.

Рассольные сыры лучше хранить в слабом рассоле, приготовленном на сыворотке или воде.

Разные виды сыра следует хранить отдельно.
источник- www.cheesemania.ru
  • 0

#10 OFFLINE   Larisa

Larisa

    Мастер пера

  • Модератор
  • 1 532 сообщений
  • 29 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Латвия
  • Реальное имя: Larisa

Отправлено 06 Декабрь 2008 - 00:24

Советы по приготовлению салатов
Среди закусок особое место занимают салаты. Их можно приготовить из сырых и вареных овощей и фруктов, подавать к мясным и рыбным блюдам. Комбинированные салаты из овощей, мяса и рыбы можно подавать на завтрак или к ужину как отдельное блюдо. Заправляются салаты сметаной, майонезом, растительными маслами, а также острыми, пряными и кисло-сладкими соусами.
Для остроты в салаты можно влить по вкусу сок яблок, ревеня, белой или красной смородины, лимонный сок, лимонную кислоту или, в крайнем случае, хороший винный уксус, но не рекомендуется употреблять уксусную эссенцию, от нее продукты теряют свои питательные качества.
Кроме соли, перца и кислоты, в салат можно добавить немного сахара. Приготавливать салат надо в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде. Листовой зеленый салат рекомендуется размельчать руками, от ножа он теряет цвет и вкус. Впрок салаты готовить не следует, так как в смеси продукты быстро портятся.
Врачи утверждают, что овощные салаты нужно есть круглый год и желательно каждый день. Они не просто возбуждают аппетит, но и обогащают рацион ценнейшими минеральными солями, витаминами и другими необходимыми человеку веществами. Салаты разнообразят наше меню, украшают праздничный стол. И к тому же - согласитесь - готовить их несложно и подчас даже интересно.
Салаты не только полезны, они дают огромные возможности для кулинарного творчества. Но, выбирая продукты для них, нужно учитывать совместимость по вкусу. Хорошо заправлять салаты разными соусами. Делать надо это за несколько часов до подачи к столу, чтобы овощи успели пропитаться.


Зелень, которую используют для приготовления салатов, предназначенных для потребления в сыром виде, следует особенно тщательно промывать чистой водой;

нарезать продукты для салата рекомендуется непосредственно перед подачей на стол;

нарезанные овощи не следует держать в воде, лучше на крыть их влажной салфеткой и поставить на холод;

заправлять их рекомендуется за 15-20 минут перед подачей на стол;

не следует часто размешивать салаты, потому что это увеличивает их соприкосновение с воздухом, в результате чего ухудшается их вид и вкус;

добавление яиц в салаты повышает их питательность, улучшает и разнообразит их вкус.
Заправляют салаты различными острыми заправками и соусами, в состав которых входят яичные желтки. Очень часто яйца используют для оформления блюд;

главное требование: подавайте салат красиво, аккуратно уложенным, чтобы он возбуждал аппетит. Кладите его на блюдо или в салатницу свободно, не прижимая и не сглаживая его поверхность;

продукты, входящие в состав салата, нарезайте небольшими ломтиками, кубиками. Редиску, помидоры, огурцы - кружочками. Перемешайте с частью соуса или заправки в миске, а потом обязательно переложите горкой в другую посуду, позаботившись, чтобы края ее оставались чистыми. Готовый салат залейте сверху остатком соуса;

можно класть составные части салата слоями, не перемешивая и заливать соусом только сверху;

украшайте салат умеренно - чтобы было видно, из чего он состоит;

ко всем салатам подходят украшения из зелени, свежих огурцов и помидоров, перца, редиса.
Молодые листья укропа, петрушки, сельдерея кладут обычно целыми, не измельчая. Огурец для украшения нарезают вдоль тонкими ломтиками, сворачивая их в виде воронки. Прекрасное украшение - ломтики крутых яиц, вареные морковь, свекла;

если на столе несколько салатов - не украшайте все их одинаково, проявите фантазию;

салаты подают обычно в больших салатницах, на блюдах (с которых каждый берет себе на тарелку салатной ложкой или специальным комплектом из двух ложек) или порциями в маленьких салатницах, вазочках, а также на ломтике булки.
Поджарьте кусочки белого хлеба таким образом, чтобы середина осталась мягкой, сверху положите порцию салата и украсьте листиком зелени. Можно сделать бутерброд: намазать маслом кусок свежего хлеба, белого или черного, а затем положить салат. Такие бутерброды обычно делают большими и едят при помощи ножа и вилки;

хороши салаты в виде начинки: ими фаршируют свежий огурец или помидор, делают корзинки из булки, песочного теста;

чтобы сохранить побольше витаминов в салатах, берите столько овощей, сколько необходимо для одного обеда. Хранить готовые салаты нельзя;

терку, на которой вы собираетесь натереть сыр, следует слегка смазать растительным маслом. Сыр не будет склеиваться, а терку легче будет вымыть;

зеленый салат промывают в холодной воде. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата;

крепкие красные помидоры острым ножом разрежьте по полам, на четыре части или на кружочки. Ломтики помидоров можно чередовать с кружочками неочищенных зеленых огурцов.
Такая яркая декорация особенно подходит к невзрачного цвета блюдам;

никогда не перемешивайте салат ложкой, как мешают кашу - он будет иметь неприглядный вид;

не забывайте, что салат подают сразу после приготовления - при хранении он теряет часть витаминов;

очень хорошо, если в сырые овощные салаты добавлены ягоды, плоды, фрукты (смородина, крыжовник, вишня, слива, яблоки, клюква, брусника), очищенные от зерен и косточек.
Если в салат входят кислые ягоды (смородина, крыжовник, клюква), то уксус и лимонный сок можно заменить их соком;

в разнообразные салаты добавляют холодное отварное или жареное мясо кур и цыплят;

сельдерей для приготовления салатов из сырых овощей следует мелко нашинковать, при этом его надо постоянно сбрызгивать лимонной кислотой и перемешивать, так как он очень быстро темнеет;

нарезанную свеклу, прежде чем соединить с другими овощами в винегрете, смажьте растительным маслом. Блюдо будет красивее;

салат "Оливье" можно готовить с колбасой, с вареным мясом, птицей, рыбой или, исключив эти компоненты, только из овощей. Чтобы этот салат не выглядел обычным, повседневным, можно подать его не в салатнице, а, например, в корзинках из слоеного теста.

источник-www.povarenok.ru
  • 0




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных