Light Style© by Fisana

Перейти к содержимому


Свернуть блок чата Дружеский чат Открыть чат во всплывающем окне

@  Front : (26 Октябрь 2016 - 01:48 ) Привет всем!
@  Малышонок : (09 Апрель 2016 - 02:52 ) !
@  Daredevil : (31 Декабрь 2015 - 04:59 ) Всех с наступающим Новым годом! Радости вам всем, планетяне! :) А так же здоровья, счастья, удачи, успехов! :) :frost:
@  Николь : (15 Август 2015 - 06:54 ) :)
@  Daredevil : (15 Август 2015 - 06:54 ) Все, вспомнил )
@  Daredevil : (15 Август 2015 - 06:51 ) Как вставить видео с Ютуба, чтобы оно было видно? забыл уже ))
@  DALILA : (21 Апрель 2015 - 12:49 ) Ответила.
@  Редвіс Сай : (20 Апрель 2015 - 10:50 ) Написав
@  DALILA : (20 Апрель 2015 - 12:28 ) Я не удаляла, кто-то ещё из Админов. Напиши мне в личку свою мирную просьбу.
@  Редвіс Сай : (19 Апрель 2015 - 06:39 ) Да. Я же не просил ничего, что нарушало б правила сайта
@  DALILA : (19 Апрель 2015 - 07:46 ) Где? Здесь, в чате?
@  Редвіс Сай : (18 Апрель 2015 - 11:36 ) А чего мою мирную просьбу удалили?
@  DALILA : (18 Апрель 2015 - 08:16 ) Привет! Какие люди)))
@  Редвіс Сай : (17 Апрель 2015 - 10:29 ) Здрастє
@  DALILA : (06 Апрель 2015 - 07:35 ) Ага))) Мне тоже понравилось это)))
@  Black_cat : (06 Апрель 2015 - 11:26 ) ну хоть с самокритикой все в порядке
@  DALILA : (05 Апрель 2015 - 07:55 ) Работать над собой :)
@  Dronio : (05 Апрель 2015 - 01:13 ) я лох, что мне делать?
@  olga291266 : (19 Март 2015 - 07:53 ) сообщение удалено
@  Daredevil : (02 Январь 2015 - 02:25 ) Надеюсь, у всех хорошее настроение! :)

Фотография
- - - - -

Соусы


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 37

#1 OFFLINE   paradise

paradise

    Прописанная в раю

  • Модератор
  • 2 512 сообщений
  • 124 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Нижний Тагил
  • Интересы:кулинария,вязание,комнатные растения.
  • Профессия:  домохозяйка
  • Реальное имя: Анастасия

Отправлено 06 Август 2008 - 10:00

Соус грибной

Грибы (боровики, шампиньоны, маслята) - 200 г
Лук репчатый - 1 шт.
Бульон (или вода) - 0,5 л
Сметана - 2 ст. ложки
Мука - 1 ст. ложка
Масло - 50 г
Молотый перец
Зелень
Соль
Очищенные грибы и лук нарезать, обжарить, добавить муку, прогреть и развести жидкостью. Посолить, посыпать перцем, тертым луком или нарезанной зеленью. В самом конце добавить в соус сметану.

Соус для спагетти сырный

Плавленый сырок
Чеснок - 1 зубчик
Томатный соус - 2-5 ст. ложек
Перец
Плавленый сыр натереть на терке. Выдавить туда зубчик чеснока. Положить томатный соус. Добавить черный перец и перемешать.

Соус сметанный с хреном

Корень хрена - 1 шт.
Сахар
Сметана - 1 стакан
Соль
Очищенный, промытый хрен натереть на терке и смешать со сметаной, солью и сахаром по вкусу. Подавать сметанный соус с хреном лучше всего к холодной рыбе.

Соус зелёный

Майонез – 0,5 стакана
Уксус - 1 ст. ложка
Зеленый салат
Петрушка
Шпинат
Обмытые листья салата, шпината, петрушки или эстрагона варить в кипящей воде 2-3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко порубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с майонезом, добавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе или рыбе, жаренной в сухарях.

Соус томатный

Бульон мясной – 1 стакан
Лук репчатый - 1 шт.
Мука - 1 ст. ложка
Морковь - 1 шт.
Соус томатный острый - 1 ст. ложка
Масло растительное - 1 ст. ложка
Томатная паста – 0,5 стакана
Масло сливочное – 20 г
Петрушка - 1 пучок
Соль
Очищенные коренья и лук нарезать и обжарить с 1 ст. ложкой масла и ст. ложкой муки. Добавить томатную пасту, размешать, развести мясным бульоном и варить на слабом огне 8-10 минут. После этого в соус добавить соль, острый томатный соуса, кусочек масла, тщательно перемешать, процедить через сито.

Соус "Айоли"

4 большие дольки чеснока
1 желток
стакан растительного масла
щепотка соли
сок лимона
1 чайная ложка воды
Растереть в мисочку чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз очень хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить холодную воду. Соус должен быть достаточно густой, как майонез. На юге Франции соус подают к рыбе или к мясу. Хорош и к овощному салату.

Соус сливочный

200 г сливочного масла
1 ст. ложка муки
0,5 литра молока
1 желток
100 г сливок
150 г тертого сыра
соль, перец
Растопить масло, добавить муку и поджарить до золотистого цвета, потихоньку подливая молоко. Посолить, поперчить и проварить на слабом огне 10 минут. Желток смешать со сливками, влить в соус, но не давать закипать, засыпать сыр, разогреть, но не кипятить. Готовый соус смешать со спагетти, подать в глубоких тарелках.

Соус "Птичье молоко"

1 стакан свежего молока
2 ст. л. муки
2 ст. л. сливочного масла
сметана
соль
зелень
Муку обжарить в масле и развести горячим молоком. Вливать молоко постепенно и варить, постоянно помешивая. Варить примерно 15 мин, посолить и охладить. Затем можно по вкусу добавить сметану и зелень.
  • 0


]]>]]>

#2 OFFLINE   Natali

Natali

    Fiat lux

  • Админ
  • PipPipPipPipPip
  • 4 999 сообщений
  • 432 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Московская обл.
  • Интересы:Фотография, Фотошоп
  • Всё будет хорошо!
  • Реальное имя: Наталья

Отправлено 11 Август 2008 - 20:04

Цитата(paradise @ 6.8.2008, 9:00) <{POST_SNAPBACK}>
Соус грибной

Цитата(paradise @ 6.8.2008, 9:00) <{POST_SNAPBACK}>
Соус "Птичье молоко"

Насть, а с чем лучше подавать эти соусы?
  • 0

238973.png


#3 OFFLINE   Alisa

Alisa

    Завсегдатай

  • Знакомцы
  • PipPipPip
  • 190 сообщений
  • 12 тем

Отправлено 11 Август 2008 - 20:11

Соус чесночный
Чеснок - 5-6 зубчиков
Сметана - 200г
Кефир нежирный - 1/2 стакана
Соль - примерно 1/2ч.л.

Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Сметану соединить с кефиром, добавить соль, чеснок, перемешать. Дать настояться в течение 1-2 часа.
Можно добавить к соусу мелкорубленый укроп.

Подавать к мясу и птице.
  • 0

#4 OFFLINE   кимка

кимка

    Входит во вкус

  • Знакомцы
  • PipPip
  • 91 сообщений
  • 20 тем

Отправлено 12 Август 2008 - 14:20

Соус томатный для блюд из баранины/телятины

пропорций не знаю, делаю всегда на глаз

4 средних помидора
веточка кинзы
1 - 2 небольших зубчика чеснока
соль
черный молотый перец и/или
сухая приправа из пряных трав (не обязательно, на вкус)

Помидоры очистить от кожи и распустить на сковороде с небольшим кол-вом подсолнечного/оливкового масла.
Остудить и пропустить через блендер, пока они не превратятся в однородную массу.
Переложить в пиалу и заправить солью, черным молотым перцем и/или сухой приправой (Аджика или Хмели Сунели) по вкусу.
Выдавить чеснок и добавить мелко порезаную кинзу.
Настоять хотя бы пол часа.
  • 0

#5 OFFLINE   тюпище

тюпище

    Завсегдатай

  • Знакомцы
  • PipPipPip
  • 194 сообщений
  • 1 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:планета земля
  • Профессия:  много у меня профессий))))
  • Реальное имя: Танько

Отправлено 12 Август 2008 - 20:00

оооо!!! Кимыч до раздела с кулинарией добрался)))) все, народ, ждите обалденных и несложных в приготовлении вкусняк!
  • 0
кто к нам с чем и зачем, тот от того и того....

#6 OFFLINE   Larisa

Larisa

    Мастер пера

  • Модератор
  • 1 532 сообщений
  • 29 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Латвия
  • Реальное имя: Larisa

Отправлено 19 Август 2008 - 22:28

Соусы для пельменей
Соус майонезный
Майонез и сметану смешать в равных пропорциях.Добавить зелень,несколько ст.ложек тертого сыра и измельченый маринованный огурец.

Соус соево-майонезный
200 гр майонеза
2 ч.л горчицы
1 ст.л уксуса
соевый соус по вкусу


Соус овощной
Измельчить 10 редисок,укроп и репчатый лук.Посолить и заправить майонезом.
источник-журнал"Лиза"
  • 0

#7 OFFLINE   paradise

paradise

    Прописанная в раю

    Топикстартер
  • Модератор
  • 2 512 сообщений
  • 124 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Нижний Тагил
  • Интересы:кулинария,вязание,комнатные растения.
  • Профессия:  домохозяйка
  • Реальное имя: Анастасия

Отправлено 26 Август 2008 - 07:58

Наташ, грибной соус я делаю к картофельной запеканке, а "Птичье молоко" с рисом хорошо сочетается.
  • 0
]]>]]>

#8 OFFLINE   Анютик

Анютик

    Новичок

  • Приятель
  • 22 сообщений
  • 0 тем
  • Профессия:  студент!!!
  • Хватит откладывать, пора высиживать!
  • Реальное имя: Анна

Отправлено 11 Август 2008 - 20:12

Поделюсь сверхскоростным рецептиком соуса для макарон. Нравится всем-всем! Покупайте 10% сливки и шампиньончики.Обжариваете лучок, тонко порезанный полукольцами, добавляете отварные(можно любые) шампиньончики и немножко обжариваете все вместе.Далее добавляете сливочки и тушите на медленном огне до выпаривания сливок(неполного).А спагетти заждались! Выкладываете на тарелку пасту, сверху соус. Далее посыпаете сыром по вкусу( но и без сыра вкусно. Мням-мням. Совет-пробовала делать с белыми грибами, не понравилась. Блюдо становится тяжелым для организма. Так что с шампиньонами надо, с шампиньонами!
  • 0

#9 OFFLINE   Larisa

Larisa

    Мастер пера

  • Модератор
  • 1 532 сообщений
  • 29 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Латвия
  • Реальное имя: Larisa

Отправлено 11 Август 2008 - 20:13

СОУСЫ, ПОДЛИВЫ, ЗАПРАВКИ
И ПРИПРАВЫ К САЛАТАМ

С рецептов приготовления соусов, которые довольно часто используются в салатах, начинается знакомство с искусством приготовления салатов.
Обыкновенную заправку для салата приготовляют из уксуса, соли и растительного масла. К этой основе прибавляют по вкусу пряности для аромата.
Советы по приготовлению соусов:


• Все пряности следует дозировать осторожно, чтобы они не преобладали, а лишь усиливали основной вкус компонентов салата.

• Рекомендуется соусы для заправки салатов (за исключением молочных заправок) приготовлять в большем количестве и хранить в хорошо закупоренной бутылке с надписью.

• Соль целесообразно растворять предварительно в небольшом количестве воды или вина и к этому раствору последовательно прибавлять уксус, пряности и другие приправы — сахар, концентрированные салатные соусы и растительное масло.

• Прежде чем заправить салат, заправку следует хорошо взболтать.

• Вместо винного уксуса рекомендуется использовать фруктовый, а еще лучше лимонный сок; обычный уксус желательно разбавлять вином (25 %) и водой (25 %).

• Салатные соусы, потребляемые вместе с белковой пищей, следует готовить из растительного масла, сливок (применение в небольших количествах), трав и лимонного сока.

• Соусы для салатов, комбинируемых с углеводной пищей, должны состоять из сквашенных молочных продуктов (кефира, простокваши, йогурта).

• Главное, чтобы продукты, богатые жирами, и растительные масла употреблялись в небольших количествах. И наоборот, овощи, фрукты, зеленые салаты можно есть в неограниченном количестве.

• Перед подачей на стол каждый салат следует красиво оформить и украсить, а 1—2 капли рома или коньяка улучшат его аромат.

• Салат считают хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому нужно позаботиться не только о вкусе, но и о приятном виде салатов.


Подливы к салатам

МАЙСКАЯ ПОДЛИВА
Ингредиенты:
• лимонный или клюквенный сок
• растительное масло
• немного зеленого лука
• немного рубленой петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Соединить в равной пропорции лимонный или клюквенный сок и растительное масло. Добавить немного зеленого лука, рубленой петрушки, взболтать в бутылочке.

СМЕТАННАЯ ПОДЛИВА
Ингредиенты:
• сок одного лимона сметана 3 ст. ложки
• чеснок 1 зубчик
• нарубленный лук 1/2 ч. ложки
• растительное масло 1 ст. ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сок одного лимона перемешать со сметаной, добавить зубчик чеснока, нарубленный лук и растительное масло. Все взболтать.

ТОМАТНАЯ ПОДЛИВА
Ингредиенты:
• растительное масло 8 частей
• свежий сок протертых томатов 4 части
• лимонный сок 1 ч. ложка
• тертый сельдерей по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешать все продукты.

Заправки к салатам

САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА
(МЕКСИКАНСКАЯ КУХНЯ)

Ингредиенты:
• яйцо (желтки) 1,5 г
• горчица сухая 4 г
• лук 1 шт.
• укроп 4 г
• кинза 4 г
• каперсы 15 г
• уксус 3 %-ный 75 г
• масло оливковое 85 г
• соль 3 г
• зелень кориандра

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Вареные яичные желтки протереть сквозь сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем и мелко нарезанным репчатым луком, укропом, зеленью кориандра, каперсами. Уксус, оливковое, кукурузное или подсолнечное масло тщательно перемешать и залить приготовленную смесь, снова перемешать.

ЗАПРАВКА «ПРОВАНСАЛЬ»
Ингредиенты:
• желток 1 шт.
• растительное масло 1 ст. ложка
• лимонный сок 1/2 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Правой рукой растирать в ступке деревянной ложкой желток, подбавляя левой рукой растительное масло каплями; когда загустеет, добавить лимонный сок, чередуя его с растительным маслом.
  • 0

#10 OFFLINE   Larisa

Larisa

    Мастер пера

  • Модератор
  • 1 532 сообщений
  • 29 тем
  • Пол:Женщина
  • Город:Латвия
  • Реальное имя: Larisa

Отправлено 11 Август 2008 - 20:14

Поговорим о таком популярном и я думаю самом вкусном соусе как майонез
Немного истории.
Майоне́з (фр. mayonnaise) — соус, приготовленный из растительного масла, яиц, уксуса и/или лимонного сока, горчицы, сахара и соли путём взбивания яичного желтка при постепенном добавлении масла. Часто добавляются различные приправы.
Некоторые сорта майонеза производятся без яиц, с использованием растительного или молочного белка в качестве замены.
История происхождения майонеза
До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!», телефильм «Михайло Ломоносов». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.
В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.
Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом, затем добавил лимонный сок. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».
Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».
Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте? Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.
Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой странной приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!
Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции, где один из его вариантов назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).
Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно тогда прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам. В те времена этот соус стоил очень дорого потому, что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.
О майонезе
Майонез относится к холодным настоящим, или благородным соусам, т.е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует.
Майонез – одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высокопитательный продукт, но и, что важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам. Этот французский соус давно стал одной из трех самых главных международных приправ: горчица (Франция), майонез (Менорка, Франция), кетчуп (создан поварами английского флота). Четвертой мировой приправой сейчас постепенно становится китайский соевый соус. Великолепной приправе «русский хрен» не позволяет стать мировой приправой абсолютная нестойкость в хранении - не более одних суток, а по большому счету - всего 6-12 часов (о русском столовом хрене см. ниже на этой странице).
Хотя все знают название знаменитого соуса майонез, большинство людей его не только не пробовали, но даже и не видели. Однажды увидев и попробовав майонез, его уже никогда не спутаешь с теми молочно-белыми с консистенцией жидкой сметаны промышленными болтушками, которые продают под названием «майонез» в магазинах для общенародного потребления. Современные магазинные «майонезы» не имеют ничего общего с майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни, тем более, по вкусу, т. е. совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса.
Настоящий классический соус майонез – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока (для сравнения, посмотрите указанные на упаковках составы промышленных «майонезов»!). Майонез провансаль имеет в своем составе еще и готовую горчицу. Соус майонез на вид полупрозрачный цвета светлого меда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус. Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 5-7 дней). Оттого и попробовать его Вы сможете или если у Вас есть личный повар, или в уж очень хорошем ресторане, или приготовив самостоятельно.
В классический соус майонез (его еще называют майонез-основа, или основной столовый майонез) можно, по желанию, непосредственно перед подачей на стол вносить разнообразные, подходящие к различным блюдам добавки (о чем будет рассказано ниже). Добавки можно вносить и в более острый майонез провансаль.
Эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 градусов) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов. На этом и основан способ проверки качества майонеза: чайную ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть. Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить любые продукты. В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши.
Вообще говоря, пищевая промышленность, при желании, способна выпускать настоящий соус майонез. Вот стандартный состав вполне доброкачественного промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов): масла рафинированного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% (и ничего больше!). Хотя он по содержанию масла (надо 80-82%) до полноценного майонеза несколько не дотягивал из-за добавки сильно разведенного водой уксуса (потому и был белым), но никаких токсичных эмульгаторов и стабилизаторов не содержал.
Майонез - это в принципе высококалорийный продукт. «Низкокалорийный майонез» такой же ляпсус, как и «низкокалорийное сливочное масло».
В современные суррогатные промышленные «майонезы» (а другие в России промышленностью не производятся) для «экономии» сравнительно дорогостоящего масла подливают большие количества воды и молока, а вместо свежих желтков используют более дешевый яичный порошок. Конечно, масло с порошком эмульгировать не удастся. Но ведь масло и с водой не смешивается – как быть? Здесь идут в ход мощные сбивальные машины и синтетические эмульгирующие и стабилизирующие химические вещества, которые и позволяют получить очень устойчивую эмульсию масла даже в воде (посмотрите на сроки хранения этих «майонезов»). Что эти высокоактивные эмульгаторы и стабилизаторы делают, попадая в организм человека, и как губят нормальную кишечную флору – это уже другая, медицинская тема. Но неизбежно из-за высокого содержания воды суррогатный «майонез» получается молочно-белым, вместо полупрозрачного цвета светлого меда. (Чем больше в майонезе воды, тем он мутнее и белее.)
Все же эмульсия масла в воде неизбежно получается весьма жидкая, почти как вода, и для достаточной густоты в полученную смесь добавляется заваренная мучная болтушка на основе пшеничной муки или крахмала, или их смеси. Так как желток или яичный порошок в присутствии большого количества воды быстро портятся, неизбежна прибавка синтетических консервантов. Вот такой «майонез» получается… А если уж масла совсем мало, а воды и муки много – это «майонез легкий, низкокалорийный». Если на упаковке написано "оливковый", то в нем может быть до 5-10% оливкового масла (чаще еще меньше - только для "поддержания названия"). Тут не до благородного, настоящего соуса (только из яиц и масла, без содержания муки), о котором было сказано выше – зато какой прибавок в доходах! А с кишечником и дисбактериозом потребителей пускай потом гастроэнтерологи разбираются, направляя пациентов в аптеку за синтетическим «Эспумизаном». Круг замыкается – так современная пищевая промышленность поддерживает фармацевтическую.
Но мы с Вами будем готовить для себя настоящий майонез. И, если не спешить, майонез получится с первой попытки. Ну, может быть, со второй или с третьей. Дорогу осилит идущий!
И затраты времени на приготовление 0,5 литра майонеза вручную не более 8-10 минут.
О приготовлении майонеза
Приготовление майонеза сводится к приготовлению эмульсии оливкового (или иного растительного) масла в сыром яичном желтке и введению в эту эмульсию вкусовых приправ. Эти процедуры требуют от повара понимания сути процесса, умения правильно выбрать исходные продукты, наличия у него определенных кулинарных навыков, ну и, разумеется, хорошего обоняния и тонкого вкуса.
Выбор продуктов
В состав майонеза входит около 70-82% первосортного оливкового (иногда иного растительного) масла. По стандартам некоторых стран этот соус с содержанием масла ниже 80% майонезом не является и должен называться "салатный соус", ниже 60% - "салатная заправка" - но уже не соус майонез!
Вообще говоря, это должно быть лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. Оливковое масло может быть и нерафинированным (такой майонез имеет выраженный привкус исходного масла, т.е. это майонез на любителя или к определенным блюдам).
В случае применения любого другого растительного масла, оно должны быть только рафинированным, но соус уже будет труднее готовиться (эмульгироваться) и проигрывать во вкусе (и его наименование "майонез" ставится многими кулинарами под сомнение).
Яйца должны быть свежими, с возможно более оранжевыми желтками. Запрещается использование яиц водоплавающих птиц – из-за опасности заражения они могут применяться в пищу только после не менее чем 20-минутной тепловой обработки! А для майонеза требуются сырые желтки. Следует вбить яйца в чашку, осмотреть, понюхать, а затем ложкой выловить желтки, тщательно отделив их от белка.
Вместо сахара (сахарозы) лучше использовать фруктозу или глюкозу. Так как эти вещества более сладкие, следует уменьшить их количество приблизительно в полтора раза от указанного в рецепте количества сахара.
В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. Также можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Лучше, если уксус имеет на этикетке обозначение «Уксус спиртовой». С использованием натуральных фруктовых или ароматизированных уксусов (виноградный, яблочный и др.) следует быть крайне осторожным, т. к. они, в большинстве случаев, могут непоправимо огрубить или даже просто испортить вкус майонеза.
В тех рецептах майонеза, в которых содержится и горчица, лучше брать обычную готовую столовую горчицу. Горчицы, содержащие различные специи, могут как испортить вкус майонеза, так и придать дополнительные интересные вкусовые тона. В конечном итоге – ответственный выбор за поваром по его вкусу и обонянию!
Эмульгирование
Эмульгирование – это самая ответственная процедура в приготовлении майонеза. При эмульгировании масло разбивается на микроскопические шарики, которые обволакиваются яичным желтком, препятствующим их обратному воссоединению.
Электрические мешалки (в том числе, домашние миксеры) делают размер этих шариков очень малым, что способствует увеличению стойкости эмульсии при хранении, но ухудшает вкус майонеза.
Ручное эмульгирование позволяет получать шарики более крупного размера, что значительно улучшает вкус майонеза, но немного снижает время сохранности эмульсии (в холодильнике неделя хранения в любом случае обеспечена, а больше хранить и не следует). Чем быстрее мы делаем вращательные движения при ручном эмульгировании, тем мельче получаются шарики масла – и это один из нюансов искусства опытного кулинара, взявшегося за приготовление майонеза.
При добавлении очередной порции масла следует начинать эмульгировать помедленнее, а заканчивать побыстрее!
От повара, проводящего эмульгирование вручную, требуется соблюсти этот тонкий баланс – одновременно и обеспечить достаточную стойкость эмульсии, и получить полноценный вкус майонеза. Любая неаккуратность или поспешность при добавлении следующей порции масла даже у опытных кулинаров зачастую кончается неудачей. Объясняется это тем, что незаметные изменения в количестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в приготовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и приводят к тому, что соус либо вовсе не получается (эмульсия распадается – «отмасливается», как говорят кулинары), либо он не имеет должного вкуса.
Впрочем, все это гораздо сложнее в описании, чем в домашней практике. Реально - приливайте не слишком много масла и всякий раз размешивайте до полной однородности.
Эмульгирование (и последующее хранение) майонеза проводится только в керамической или достаточно прочной стеклянной посуде, лучше деревянной лопаточкой, но можно и ложкой из нержавеющей стали (если стенки банки выдерживают неизбежные небольшие удары стальной ложки при размешивании).
РЕКОМЕНДАЦИЯ. Именно ту стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой, которая однажды выдержала активное размешивание стальной ложкой, отложите и используйте при всех последующих домашних приготовлениях майонеза.
Существует несколько способов проведения эмульгирования (их мы рассмотрим ниже), но суть их сводится к одному – к сырым яичным желткам, смешанным с сахаром и солью (и горчицей, если это майонез провансаль) постепенно, вначале буквально по каплям, приливается масло и всякий раз тщательно эмульгируется до получения полной однородности. Обычная ошибка начинающих кулинаров – приливание слишком большой очередной порции масла, и эмульсия распадается. Следует придерживаться принципа – лучше приливать понемногу и почаще.
Эмульгирование проводится не слишком быстрым круговым размешиванием смеси в одну сторону (а не туда-сюда, не восьмерками). При этом смесь именно эмульгируется (дробится на части при перемешивании), а не взбивается! Затем добавляется следующая порция масла и т. д.
По мере добавления масла, эмульсия становится все более густой (и уже можно добавлять масло все большими порциями – густая среда быстрее раздробляет приливаемое масло на отдельные частицы), затем желеобразной, «разламывающейся» при размешивании. На этом следует остановиться. При дальнейшем увеличении количества масла в майонезе эмульсия начинает становиться все более и более жидкой, а затем распадается.
Оптимально прекращать добавление масла, когда смесь начинает становиться желеобразной – чем больше в майонезе желтка, тем он вкуснее, но тем быстрее утрачивает великолепный вкус при хранении более 2-3 суток. (До 2-3 суток хранения в холодильнике изменений во вкусе любого майонеза не наблюдается.)
Обычно в майонезе-основе (конечно, по вкусу) около 70-84% масла, 10-15% желтка, 2-3% сахара (лучше фруктозы), 5-6% лимонного сока или 9%-ного уксуса, 1-1,5% соли, возможны небольшие добавки (до 0,5%) молотых растительных специй по вкусу к данному блюду. И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.
Вариации возможны по соотношению масло-желток (но без добавок воды!) и по введению различных специй (до 0,5%) на ответственный выбор повара, зависящий от блюд, к которым данный майонез назначен. В майонез-провансаль - чаще применяемый для мясных жирных и некоторых овощных блюд - может быть уместна добавка до 6% готовой горчицы. Но какой именно горчицы и сколько - опять-таки по вкусу подготовленного квалифицированного повара.
Свежие майонезы очень полезны в детском питании с возраста 8-9 месяцев, когда начинает вводиться растительное масло. Они питательны и легкоусвояемы, с ними гораздо легче переваривается любая овощная пища. Все положенное в ранних возрастах растительное масло детям лучше кушать в виде майонеза (жировой эмульсии).
Детям до 6-8 лет майонезы всегда готовятся без горчицы (классический майонез) и острых специй. Белок тщательно отделяется, т.к. сырой яичный белок содержит достаточно токсичные вещества (которые при тепловой обработке разрушаются). Детские майонезы не следует хранить в холодильнике более суток. Учитывайте, что любая детская пища должна быть только свежеприготовленной. (Блюда для ребенка всегда готовьте с запасом - а вдруг захочет еще! И что за столом не съест ребенок, никогда не храните, а сразу съешьте сами, заодно оценив на будущее качество своей готовки.)
Хранение майонеза
Хранить майонез следует при температуре 6-10 градусов Цельсия в темноте (это обеспечивают современные холодильники) в плотно закрытой посуде, лучше в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой.
Классический майонез не следует хранить более 2-4 дней, т. к. при более долгом хранении он постепенно утрачивает свой великолепный вкус из-за изменений вкуса свежего (сырого) желтка (хотя и через месяц хранения в холодильнике он не станет токсичным и может добавляться в блюда, но вкус будет уже далеко не тот). Вообще, любые приготовленные блюда лучше не хранить, а сразу подавать на стол – вчерашние котлеты всегда хуже сегодняшних.
Более острый майонез-провансаль (с добавкой горчицы) может храниться в холодильнике без заметного снижения вкусовых свойств до 5-7 дней за счет консервирующих свойств горчицы. Но и его лучше подавать свежеприготовленным.
Майонез готовится настолько просто и быстро (8-10 минут), что нет никакого смысла хранить его более нескольких суток.
Промышленные суррогаты под названием «Майонез» могут хранится в холодильнике 6 месяцев и более, т.к. им, как и «супам в пакетиках», терять уже нечего.
Приготовление майонеза провансаль(содержит горчицу)
Приготовление (эмульгирование) этого вида майонеза наиболее просто, т. к. в его состав входит природный эмульгатор – горчица. Оттого вкус этого соуса более острый, не такой изысканный и нежный, как у классического майонеза. Но ко многим, особенно мясным блюдам, наиболее подходящим является именно этот вид майонеза.
Потребуется приблизительно 200 мл (стакан) масла. Температура продуктов 12-18 градусов Цельсия. Берем 2-3 желтка, неполную чайную ложку сахара, четверть чайной ложки соли, половину чайной ложки готовой горчицы и все хорошо перемешиваем. Добавляем половину чайной ложки масла (а не по каплям, как в приготовлении майонеза без горчицы). Эмульгируем размешиванием в одну сторону (!) до достижения полной однородности и еще немного (лучше переэмульгировать, чем недоэмульгировать!). Затем добавляем масло уже по чайной, а затем, увеличивая порции по мере загустения, и по столовой ложке, а к концу по 2-3 столовых ложки, всякий раз тщательно эмульгируя. Но если даже один раз прилить масла слишком много, майонез распадется, или, как это называется в кулинарии, «отмаслится». Потому, при приготовлении майонеза разумно использовать принцип парашютистов – «спеши медленно, быстрее получится».
Когда процесс эмульгирования полностью закончен, добавляем по вкусу лимонный сок или уксус (при этом смесь немного белеет и становится более жидкой), тщательно размешиваем и… майонез готов! При некотором навыке приготовление майонеза провансаль занимает не более 8-10-ти минут.
Постояв несколько часов в холодильнике соус становится более желеобразным. Если после приготовления захочется добавить по вкусу еще немного сахара или соли, то следует размешивать до полного растворения крупинок! Иначе вокруг нерастворившихся кристаллов эмульсия через некоторое время начнет распадаться, а затем быстро распадется и весь майонез.
Если эмульсия распадется во время приготовления, то можно добавить 2-3 капли воды и попробовать более интенсивно провести эмульгирование. Если эта попытка не удастся, то можно приготовить новую смесь с желтками и доливать в нее при эмульгировании уже не масло, а неудавшийся майонез. Или просто использовать получившуюся «неудачную» смесь для заправки салатов, поджаривания яичницы и т. п. (Отмаслившаяся майонезная смесь может сохраняться в холодильнике, как и майонез, до недели и больше.)
Приготовление классического соуса майонез(без горчицы)
Все то же самое, что и при приготовлении майонеза провансаль, но в желтки не добавляется горчица. В этом случае эмульгирование идет гораздо труднее. Приливать рафинированное оливковое масло (остальные растительные масла и эмульгируются сложнее, и вкус получается не тот!) в начале следует по несколько капель, к концу не более чайной ложки. Но зато мы приготовим настоящий классический соус майонез, менее острый, чем провансаль, и имеющий тот тонкий и нежный вкус, который и прославил его в мировой кулинарии.
Добавки к майонезу(именно к майонезу, а не к промышленному молочно-белому суррогату)

Добавки вводятся в готовый майонез незадолго до подачи на стол. Майонез с добавками хранению не подлежит! Здесь перечислены только наиболее распространенные добавки к майонезу, но их можно варьировать до бесконечности, приспосабливая к различным блюдам и индивидуальному вкусу. Острые добавки обычно вводят в майонез провансаль, а икру и сладкие добавки – в классический майонез (без горчицы).
Майонез с хреном – до 20% тертого хрена, немного сахара и соли (о приготовлении см. ниже "Русский столовый хрен"). К холодным мясным и к некоторым рыбным блюдам.
Майонез с томатом – до 30% томат-пасты (можно еще и щепотку красного перца, еще немного сахара, соли, иногда добавляют и спассерованный лук). К отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.
Майонез с корнишонами и каперсами – мелко нарубленные корнишоны и каперсы добавляют по вкусу. К холодному жареному мясу, к буженине.
Майонез с пряностями и соевым соусом – добавляются по вкусу. Для заправки мясных и овощных салатов.
Майонез с укропом (майонез «Весенний») - добавляется по вкусу мелко нарезанный укроп, можно немного и петрушки, иногда просто добавляется укропное масло.
Майонез луковый - добавляется по вкусу до 20% тертого лука.
Майонез чесночный - добавляется по вкусу чесночная кашка и черный перец.
Майонез швейцарский (или яблочный) - добавляется по вкусу яблочное пюре, немного в равных долях лимонного сока и сухого вина.
Майонез апельсиновый - добавляется по вкусу тертый хрен и апельсиновый сок в равных долях.
Майонез кисломолочный - добавляется по вкусу катык или йогурт, немного горчицы и лимонного сока.
Майонез зеленый (или шпинатный) - добавляется по вкусу шпинатная паста и тертый хрен.
Майонез к спарже (соус шантайи) – добавляется сметана, взбитая с горчицей и солью.
Майонез с эстрагоном – добавляется по вкусу мелко нарезанный свежий эстрагон или размолотый сушеный.
Майонезы закусочные, разные (для холодных рыбных и яичных блюд, для бутербродов)
– добавляется 20% протертой черной икры;
– добавляется 20% протертой красной икры;
– добавляется 20% протертой частиковой икры;
– добавляется 20% протертой или мелко нарубленной сельди;
– добавляется 20% мелко нарубленной соленой семги, лососины, кеты, нерки, кижуча;
– добавляется 20% мелко нарубленных анчоусов;
– добавляется 20% мелко нарубленных килек;
– добавляется 20-30% тертого сыра (можно с добавкой зелени, или икры, или соленой рыбы).
Майонезы десертные разные (для сладких блюд)
– добавляется 25% какого-либо джема или повидла;
– добавляется 25% сгущенного молока или сгущенных сливок (майонез «Диетический»).
Рецепты приготовления майонеза с помощью миксера по В. В. Похлебкину (но лучше эмульгировать вручную, добавив в конце лимонный сок)
Состав 1 (без горчицы)
150-200 мл оливкового масла,
2 яичных желтка,
чуть меньше четверти чайной ложки соли,
половина столовой ложки свежевыжатого лимонного сока,
четверть чайной ложки красного перца,
желательно, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры,
четверть чайной ложки молотого в кофемолке сухого эстрагона.


Состав 2 (с горчицей)
5-7 желтков,
1 литр оливкового масла,
лимонный сок, соль, белый перец, горчица – по вкусу.

Приготовление (для состава 1 или состава 2). Отделить желтки тщательнейшим образом, не допустив ни капли белка и сняв с желтков полностью пленки. Желтки взбивают в миксере до пены, при этом постепенно чуть подсаливают.
Понемногу подливают масло, которое должно иметь точно такую же температуру, как желтки (около 18-20 градусов), при этом взбивание не прекращают ни на минуту.
Добавляют лимонный сок по каплям (взбивание не прекращают). Вновь подливают масло, но быстрее, до полного взбивания. Затем осуществляется заключительное введение лимонного сока, соли, перца (и горчицы); взбивание продолжается до достижения полной гладкости майонеза.
Следует отметить, что правильно проведенное ручное эмульгирование дает заметно лучший результат по вкусовым качествам майонеза, хотя очень просто и занимает не более 10 минут для изготовления 0,5 л майонеза.
  • 0




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных